LEKKER

Het klassieke eethuis La Maison du Cygne aan de Brusselse Grote Markt is een bastion van aristokratie, waar ?la haute cuisine” in al haar splendeur wordt opgevoerd.

Hoe aristokratisch La Maison du Cygne wel is, merken ongelikte beren die het wagen om in wintertrui aan de ingang te verschijnen. Die hebben de keuze : of de gepaste outfit lenen bij de dame van de vestiaire, of bedremmeld afdruipen. De bar met de leren sofa’s en de eetvertrekken van het 17de-eeuwse gildehuis van de beenhouwers, behoren tot de mooiste en deftigste publieke ruimtes van het land. Een bezoeker met een beetje gevoel voor stijl verschijnt er in zijn mooiste feestkleding. Voor zakentycoons geldt als etiquette dat zij de bel van hun zaktelefoon uit zetten en dat zij niet, zoals een van de mannen aan de tafel naast ons, met verheven stem tijdens de poêlée de foie de canard aux poires caramélisées een uitgebreid zakengesprek voeren. De ouderwetse klasse van de Cygne ligt niet alleen in het overweldigende decor in Vlaamse barok, waarbij de muren en plafonds tot de laatste centimeters met eik zijn bedekt, maar wordt ook uitgedragen door de uitgebreide zaalbrigade, die onder leiding van direkteur Michel Verdoodt, la grande restauration vertegenwoordigt. Keukenchef is Richard Hahn : hij kookt volgens de tradities van het huis en van de Franse haute cuisine. Dit konservatisme kostte het huis reeds twee Michelinsterren, maar er is geen tafel minder door bezet. Japanners en Amerikanen zijn immers verrukt van het weelderige decor en het zicht op de Grote Markt. Hoe belangrijk de tradities zijn, merk je aan de Melbatoastjes (de gewoonte om geroosterde plakjes stokbrood als knabbelaar op tafel te zetten, is afkomstig uit het eens zo beroemde Carlton restaurant), aan de specialiteiten (in twee gangen opgediend lamsvlees, tarbot met twee sauzen en eend met jonge uitjes) en aan het personeel. In de opening naar de keuken bevindt zich achter een diensttafel de trancheur. Hij versnijdt gerookte zalm, heilbot, wild en gevogelte. Tussen de tafels lopen zaalmeesters, wijnkeldermeesters, rangoversten en hun hulpjes. Aan tafel worden sauzen gemonteerd of wordt er geflambeerd. Wij kozen geroosterde sint-jakobsnootjes met spek die op een verzilverde spies en met een zachte currysaus aan tafel verschenen (950 fr.). Hoofdgerecht was Gibier Façon du Cygne (1200 fr.), met als eerste gang in lamellen versneden borst van fazant met knolselderpuree en gebraiseerd witlof. Als tweede gang waren er plakjes reebok met gekaramelizeerde appeltjes en een klassieke poivradesaus. Met wildbereidingen mag niet gesold worden en dan ben je in de Cygne op het goede adres.

Restaurant La Maison du Cygne, Charles Bulsstraat 2 (Grote Markt), 1000 Brussel. tel. (02) 511.82.44. Lunch kost 1300 en 1600 fr., avondmenu’s voor 2200 (3050 fr. met wijn) en 2600 fr. Gesloten op zaterdagmiddag en zondag.

PIETER VAN DOVERENFOTO : JAN CAUDRON

Michel Verdoodt en chef Richard Hahn : klasse en traditie.