Hij is er weer: de vierde editie van Knacks Restaurantgids. Nog zorgvuldiger en met nog meer kennis van zaken in elkaar geproefd door culinaire experts Jan Van Hemeledonck en Pieter van Doveren. Wat heeft deze nieuwe editie meer te bieden dan de oude en wat leeft er in de Vlaamse en Brusselse resto-scène? Zoektocht naar criteria doorheen een tafelgesprek.

Ze zijn elkaar een beetje beu. Maken grapjes over hun wederzijdse smaken en reageren vinnig op het minste commentaar. Dat krijg je als je een hele zomer samen hebt doorgebracht en hebt gezwoegd om tegenstrijdige smaken met elkaar te verzoenen. Maar het gesprek is gekruid met humor. Want ze mogen elkaar, dat is duidelijk. Al bijna dertig jaar ontmoeten culinaire experts Jan VanHemeledonck en Pieter van Doveren elkaar in de meest gevarieerde restaurants. De laatste acht jaar met een duidelijke bedoeling. Sinds 1993 brengen ze Knacks Restaurantgids uit, de eerste gids die de beste restaurants in Vlaanderen en Brussel verslaat: een duizendtal adressen geklasseerd per categorie, voorzien van praktische basisinformatie (adres, openingsuren, prijs, specialiteit… ), eventuele adelbrieven (hun interpretatie van de “sterren”) en persoonlijk commentaar. Mét de nodige inside jokes “die je wel zult begrijpen als je het restaurant in kwestie gaat bezoeken”.

Omdat een restaurantbezoek slechts een momentopname is en de restaurantscène enorm beweegt, wordt om de twee jaar een geactualiseerde versie op de markt gebracht, steeds beter aangepast aan de smaken en eisen van het huidige restaurantpubliek. En steeds nauwkeuriger samengesteld met meer kennis van zaken, en ondersteund door een almaar indrukwekkender lezersbestand.

Het resultaat mag er zijn. De gids vraagt een eigen plaats aan tafel, want met zijn meer dan 400 pagina’s en 1100 adressen is het een lijvig boek geworden. We geven onze eerste indrukken vanachter een reusachtige menukaart die perfect dienst doet als je even wil vergeten met wie je ook weer afgesproken had. Maar eenmaal gekozen, laten we alle schermen zakken en bekeuvelen de verdiensten van de gids, editie ’98, boven het dagmenu: roggenvleugel met mousseline en kappertjes.

Stel: ik vind dit lekker, jullie niet… Hoe subjectief kan een restaurantgids zijn?

Van Hemeledonck: Het probleem met een kok is dat hij elke dag kampioen moet zijn. Twee keer per dag moet hij examen afleggen voor een jury, die niet altijd even onderlegd is, maar wél weet of ze iets goed of slecht vindt. Maar een kok heeft weleens een slechte dag. En dat geldt ook voor ons. Soms ben je moe of heb je ’s middags al veel gegeten. Je staat zelf ook niet altijd even open om alle smaaksensaties met plezier tot je te nemen.

Van Doveren: Valt iets tegen bij een restaurantbezoek, dan moeten we proberen te detecteren of het een eenmalige vergissing is of niet. De beste muzikant speelt eens een valse noot. Daarop mag je je oordeel niet baseren. We moeten zien dat we de werkelijkheid weerspiegelen. Maar ik denk wel dat we nogal juist benaderen wat er in een restaurant leeft.

Waarop baseren jullie je om een restaurant in jullie gids op te nemen en één of meer adelbrieven te geven?

Van Doveren: In de eerste plaats op de kwaliteit van de keuken. Je kunt natuurlijk een restaurant waar je voor 3000 frank eet niet vergelijken met een plaats waar je 600 frank betaalt. In beide restaurants worden andere producten gebruikt. Bij het beoordelen moet je daar doorkijken.

Van Hemeledonck: Eerlijkheid is belangrijk voor een goed restaurant. Een eenvoudige pladijs kan buitengewoon lekker zijn. Iets is niet zaligmakend omdat het duur is. Je kunt niet elke dag voor 3000 frank per persoon eten. Je wilt ook eens een aardappel en een worst en als dat goed gedaan is, dan is dat goed. Daarom is de prijs-kwaliteitverhouding erg belangrijk. Maar op zich kan je geen appelen met citroenen vergelijken. Je kan niet iemand die heel lekkere stoemp met rode kool maakt op eenzelfde niveau zetten als een chef die per jaar miljoenen investeert om de goede producten in huis te halen, die risico’s neemt, die soms veel moet weggooien. Er zijn restaurants in de goedkopere sector die een adelbrief kregen, maar de vele adelbrieven blijven gereserveerd voor de top.

Welke kok verdient waardering?

Van Doveren: Daar waar koken kunst wordt.

Van Hemeledonck: Talent moet er zijn! Het talent om de smaken te onderkennen, de combinaties in je hoofd te maken, zoals iemand in zijn hoofd noten tot een melodie componeert. Je moet voélen dat het klopt als je dit en dat in die dosering samenbrengt. En inspiratie hebben, de creatie mooi op het bord brengen. Weten wat er is en er iets mee doen. Neem nu bieten, waarom daar niet eens iets mee maken? Maar hoe smaakt een biet? En wat past erbij? Niet doen wat iedereen thuis ook kan.

Hoe vaak eten jullie in een restaurant?

Van Doveren: Gemiddeld zes keer per week.

Begint het nooit te vervelen, al die restaurants, dat eten, die hele gids?

Van Doveren (laconiek): Absoluut.

Van Hemeledonck (lacht): Na zo’n gids kunnen we elkaar niet meer zien.

Van Doveren: Dan hebben we een ontwenningskuur nodig!

Ontbijten jullie nog, als je zo vaak eet?

Van Doveren: Ik neem elke dag muesli en twee bruine boterhammen.

Van Hemeledonck: Ik ben gezond van mezelf, dus ik heb dat niet nodig.

Van Doveren: Jan eet alles wat niet gezond is. Veel wijn, veel vlees, geen groenten…

Van Hemeledonck: Toch wel, dat is een misverstand, ik eet zelfs veel groenten. Ik eet trouwens liever groenten dan vlees. Maar niet vanuit vegetarische aspiraties of door een afkeer voor vlees.

Is er niet in het algemeen meer behoefte aan vegetarisch, biologisch, gezonder eten? Zien jullie dat aan de menu’s?

Van Doveren: De populariteit van visgerechten en salades laat zien dat de klant meer begaan is met zijn gezondheid. De meerderheid van de dames in de grote steden eten ’s middags graag salades, vegetarische schotels. De vraag bestaat dus wel, maar restaurants volgen niet. Tenminste niet in België. Ze serveren altijd hetzelfde, weinig geïnspireerd, geen kruiding, geen sausje, geen afwerking, dieptrieste gerechten. Waarom maakt een kok daar niet eens iets vrolijks van, iets smakelijks? Dat is toch een enorme uitdaging? Er wordt in restaurants niet genoeg over de gezondheid gepraat. Er zijn veel mensen die willen weten wat ze binnen krijgen. Bij heerlijke feestmaaltijden ga je toch niet aan je gezondheid denken, zeggen de grote restaurants. Dat vind ik niet juist. Je kunt toch ook iets feestelijks maken dat volgens de gezondheidsregels in elkaar is gezet?

Van Hemeledonck: Ach ja, en dan zie je diezelfde mensen ’s middags aan hun bureau een hapje eten, een pizza bestellen of wat Tupperware food kauwen, terwijl ze doorwerken. Is dat dan gezond? Je kunt toch beter even de riem afleggen, naar een restaurant gaan, een goed gesprek hebben en weer aan de slag gaan?

Van Doveren: Jan doet dus eigenlijk alles wat niet mag volgens de regels. Maar die bien-être straalt hij uit. Gezond is voor hem alles waar je je goed bij voelt…

Van Hemeledonck: Pieter laat graag uitschijnen alsof ik een fanatieke smaak heb, maar dat is niet zo, hoor. Ik heb ook echt niets tegen groenten. Ik haat wel zeewiernestels en kekererwten die geen smaak hebben, maar zogezegd gezond zijn. Hetzelfde zit toch ook wel in een stuk vis, zeker? Maar ik ben niet tegen vlees, ook niet sinds de dollekoeienziekte. Ik eet nog altijd met veel plezier kalfshersenen. (plots lyrisch) In een goede brasserie? Er is toch niets beters? Met tartaarsaus erbij. Fantastisch. Schitterend.

Hoe zou je je smaak omschrijven?

Van Doveren: Dat hangt van het moment af. Ik kan op bepaalde momenten enorm genieten van grootmoeders keuken, of een goede steak of een goede américain. Met mijn verjaardag heb ik een grote schotel met zeevruchten gegeten en daarna een andouillette. Maar ook exotische keuken, zoals Thaise gerechten, vind ik subliem.

Van Hemeledonck: Ik hou niet zozeer van zout, meer van bitter en zuur. Als je de as zoet-zout en de as bitter-zuur neemt, zit ik eerder op de laatste as. Witloof, zo van die dingen. En aardappeltjes met kaviaar…

Van Doveren: Daar kan ik ook van genieten. Maar ik moet dan wel een mondvol kunnen krijgen. Geen toefje hier of daar, daar word ik kregelig van.

Van Hemeledonck: A la louche, geen schaamte. Geen twee asperges, maar véél asperges. Dat is toch heerlijk, als het seizoen weer begint. En goeie mosselen!

Jullie zijn nog niet verzadigd, ik hoor het al. Is er een ander domein dat jullie met zoveel ijver zouden kunnen napluizen?

Van Doveren: Jan wil een bordelengids beginnen (lacht). Nee, we hebben zeker niet te klagen. Ik heb altijd honger, dus dan is lekker eten wel aangenaam. Ik ga ook vaak alleen uit eten, dat kunnen weinig mensen begrijpen.

Van Hemeledonck: Ik ga zelden alleen. Ik heb al 25 jaar geen honger meer, dus ik eet nooit uit honger, maar altijd uit zin. Dat herkennen we wel: mensen willen meestal wel een hapje eten, maar niet eindeloos veel.

Al meegemaakt dat alles misliep bij de bediening?

Van Hemeledonck: Je onthoudt de goede momenten. Voor deze gids zijn we bijvoorbeeld naar een toprestaurant gegaan, waarvan we zeiden: ‘We gaan nu eens heel kritisch zijn en die man even van zijn piedestal halen. Hem heel even onderuit halen, we durven dat.’ Dus wij daarnaartoe, en wat blijkt? Het is dusdanig perfect dat we elkaar verbluft aankijken, een vijfgangenmaaltijd lang. We stonden klaar om het minste op te blazen. Maar het was gewoon perfect! Viel dat tegen, zeg (lacht).

Wat is de trend op dit moment? Wat eet je om in te zijn?

Van Doveren: Op dit moment is alles Italiaans. Overal moet balsemiekazijn en olijfolie op. Je krijgt ook altijd iets gedroogds, tomaatjes enzo, of in de oven gedroogde plakjes aubergine. Soms is het jammer, het getuigt van weinig originaliteit. Zo laat je alleen zien dat je “actueel” kookt. Een andere tendens zijn de stapelgerechten: je neemt een inox vorm en bouwt alle ingrediënten in laagjes op: spinazie, gebakken eendenlever, iets krokants, wat salade, dille enzovoort. Dan wordt de ring weggehaald en heb je een heel goed ogend gerecht. Dat is nu al een jaar of twee volop in de mode. Het is niet alleen mooi, maar ook smaaktechnisch verantwoord, want je bent verplicht om de dingen bijeen te eten. De smaken mengen zich. Het doet deugd als je eens iets nieuws ziet, als iemand verder gaat dan België om inspiratie op te doen en daar dan iets eigens van maakt, met producten van hier.

Is er hier dan weinig innoverends?

Van Doveren: Er zijn allerlei leuke eetcafés enzo, maar dat is niet innoverend. Zeker niet vergeleken bij wat er in andere landen gebeurt. Frankrijk en België hebben nog wel hun reputatie van Luilekkerland. Je kunt er heerlijk eten. Maar het is niet meer daar dat hét gebeurt. Waar dan wel? New York, Barcelona, Londen,… Ook in Amsterdam beweegt het enorm: daar heb je bijvoorbeeld de cross-culturecooking. Elementen uit de hele wereld worden samengebracht in één bereiding. België riskeert de boot te missen. Wij werken te veel met de traditionele basis.

Van Hemeledonck (pruttelt tegen): Maar inventief kun je enkel zijn als je de basis door en door kent. De basis zou ik zeker niet onderschatten. Keuken is chemie. Je moet weten wat samengaat.

Zijn Belgen dan zo conservatief?

Van Doveren: Ja. Dat zie je bijvoorbeeld aan de wijnen. In Duitsland, Nederland, Engeland worden al tien jaar niet-Franse wijnen gedronken. De Belg blijft bij de Franse wijn. Het is nu pas dat we geleidelijk aan overstappen op Chileense, Nieuw-Zeelandse wijnen… Omdat België gastronomisch een vazalstaat van Frankrijk is. Wat verschrikkelijk is. Dat juk moet weg.

Van Hemeledonck: Maar mensen willen zekerheid. Wat weten wij over Chileense wijnen? Belgen kennen de Franse wijnen historisch zeer goed. Ze willen kwaliteit, ze hebben veel geld over voor zekerheid, niet voor avontuur.

Van Doveren: We zijn tegenpolen, Jan is iets conservatiever dan ik, maar dat is ook goed.

Kun je in een chic restaurant maar één schotel eten?

Van Hemeledonck: Daar zijn wij grote voorstanders van. Dat moet kunnen, dat zie je ook in onze commentaar in de gids. Je gaat een restaurant binnen en je vraagt wat je wil. Een voorgerecht? Nee, niet als ik er geen zin in heb. Aperitief sla ik sowieso over. Ik neem een fles wijn en neem als aperitief een glas wijn. Dat brengt ook je rekening naar omlaag.

Van Doveren: De trend van dit jaar is dat er geen trends meer zijn. Mensen voelen zich bevrijd. Ze durven in een restaurant voor hun smaak uit te komen. Ze nemen bijvoorbeeld twee voorgerechten. Dat is toch plezierig? Tien jaar geleden durfde niemand in een chic restaurant het menu te nemen, want dan leek het wel of je niet genoeg geld had. Nu wel. Als je daar zin in hebt. Die bevrijding is goed.

Is er iets aan de samenstelling van de kaarten veranderd?

Van Doveren: De kaarten worden beknopter en de menu’s belangrijker. Veel chefs schaffen à la carte helemaal af, maar geven een keuzemenu: drie of vier gangen en in elke gang een keuze tussen twee of drie dingen. Dat is ideaal. Dan kun je toch kiezen én de chef zit niet met bergen ingrediënten, hij kan seizoen- en marktgericht werken. Zo kun je voor 900 frank goed eten.

Wat maakt nu het grote verschil uit tussen jullie nieuwe restaurantgids en de vorige?

Van Doveren: Deze is zoveel beter, zoveel completer. (lacht)

Van Hemeledonck: De gids wordt kwalitatief steeds beter. Je leert van je fouten. De foute redeneringen, de over- of onderschattingen worden eruit gehaald. Het overzicht is klaarder, waardoor je juister en meer commentaar kunt geven. Verder vind ik dat je iedereen niet naar een groot restaurant mag sturen. Je moet drempelverlagend werken, dat hebben we in deze gids zeker meer gedaan dan vroeger. Zo krijg je een bredere waaier van mogelijkheden.

Van Doveren: We merken dat de gids geloofwaardiger wordt, omdat we steeds meer reacties krijgen van mensen die veel op restaurant gaan en hun mening signaleren. We hebben met een bestand van zo’n 500 brieven gewerkt. In deze editie zijn zo’n 300-tal meer restaurants opgenomen, waarvan er 100 al bestonden en zo’n 200 nieuw zijn. Er komt dus zeker wat uit de grond op twee jaar tijd.

Jullie werken ook met ratings?

Van Doveren: Ja, vooraan in de gids staat de hitparade, onze eigen selectie, volgens een heel aantal indelingen. Waar hebben we echt het allerbest gegeten? Waar zijn de beste brasseries à la mode? Waar kun je behaaglijk zaken doen? Waar moet je eten als je Amerikanen op bezoek krijgt en je ze eens goed wil imponeren, waar zijn de restaurants met indrukwekkende interieurs? Waar wordt er op een gekke manier opgediend? Wat zijn dé ontdekkingen van het jaar? Wat zijn de ever greens, waar het altijd goed is? Niet de duurste, de beste. Binnen alle categorieën zoeken we een goede prijs-kwaliteitverhouding. Er zijn nieuwe rubrieken, nieuwe quoteringen, nieuwe adressen, nieuwe inzichten. En dat voor maar 795 frank. De prijs van een euh… duur voorgerecht.

Nog een laatste boodschap van een expert vóór we iedereen op de gids afsturen?

Van Doveren: Ik denk dat het heel belangrijk is als mens dat je waakt over de gezondheid van je lichaam en tegelijk geniet. Daarvoor moet je alles gebruiken wat je hebt meegekregen. Er zijn mensen die nooit mooie dingen zien, omdat ze hun ogen niet leren gebruiken. Hetzelfde geldt voor de smaak. Als je iets op je bord hebt, en je leert bewust proéven, dan word je vanzelf een lekkerbek. Dat is een logisch gevolg, gewoon het optimaal gebruiken van hetgeen je hebt gekregen. Als je een van die zintuigen afsluit, dan ben je geen compleet mens.

Van Hemeledonck (quasi-ontroerd): Het lijkt wel Jerry Springer die het verhaal afsluit!

“Knacks Restaurantgids 1999-2000” bevat meer dan 1000 adressen. Uitgegeven bij Roularta Books, 795 fr.

Anne Wislez / Foto Jan Caudron