land van kimchi en bibimbap

Koreaanse auto’s, tv’s en huishoudapparaten zijn bij ons bekend. nu wil Zuid-Korea ook een actieve rol spelen in de gastronomie. Waarom zou het onderdoen voor China en Japan ? Het land heeft weinig bekende maar sterke troeven.

Sorry Toyota… De reclamecampagne waarin Kia andere automerken uitdaagt door zeven jaar garantie te geven, ging niet ongemerkt voorbij. Eens te meer werd duidelijk dat het zelfverzekerde Zuid-Korea met zijn vijftig miljoen inwoners vastbesloten is zijn plaats te veroveren op de wereldmarkten. Ook in de internationale gastronomie eist het land sinds kort zijn plaats op. Zo is er de Amazing Korean Table, een initiatief dat aandacht vraagt voor de Koreaanse keuken en haar producten. Dat gebeurt vooral door internationale topkoks uit te nodigen om op verkenning te komen en te leren hoe ze de lokale ingrediënten kunnen gebruiken.

Sang Hoon Degeimbre, de tweesterrenchef van L’Air du Temps (Eghezée), werd geboren in Korea en kreeg de kans om een studiereis te maken naar de hoofdstad Seoul. Dit eerste blitzbezoek aan zijn geboorteland, meer dan dertig jaar na zijn adoptie door een Belgisch gezin, liet hem niet onberoerd. “Ik was onder de indruk van de sterke relatie tussen voeding en gezondheid. In Korea zijn groenten vaak de rode draad, niet alleen rauw of gekookt maar ook gefermenteerde producten, vooral in de vorm van kimchi.”

Kimchi wordt verkregen via melkzuurfermentatie en is vergelijkbaar met het procedé om zuurkool of gepekelde olijven te maken. De methode is al vanaf het jaar duizend terug te vinden in het Koreaanse culinaire erfgoed. Tegenwoordig kennen de Koreanen bijna tweehonderd soorten kimchi, met als populairste uitschieters de bereidingen op basis van Chinese kool of witte knolletjes. Kimchi was oorspronkelijk bedoeld als wintervoeding en is rijk aan vitamines, waaronder vitamine C. De hoge voedingswaarde heeft ook te maken met het gebruik van smaakmakers, zoals knoflook en gefermenteerde vissaus, die proteïnes bevat die getransformeerd werden tot aminozuren tijdens de gisting. De bekendste kimchi heeft een rode kleur, vanwege het rodepeperpoeder dat men in de bereiding verwerkt. Die pepertjes, die overal op het platteland worden geteeld, treffen we ook aan in gochujang, een pittige pasta die iets minder pikant is dan de Tunesische harissa.

” Kimchi wordt niet beschouwd als een gerecht op zich”, zegt Sang Hoon Degeimbre. Het is meer een soort garnituur. Een traditionele Koreaanse maaltijd omvat soms ruim twintig kleine gerechten, waaronder tal van gefermenteerde groenten. Als kok ben ik geïnteresseerd in al die diverse smaken, maar ook in hun knapperige textuur en in de zuurte – dus de frisheid – die ze aan een gerecht kunnen geven.”

De Franse topkok Pierre Gagnaire, die een naar hem genoemd restaurant runt in Hotel Lotte in Seoul, heeft ongeveer dezelfde visie op kimchi. Net als Degeimbre probeert hij varianten uit van de klassieke fermentatie, vooral door gebruik te maken van meer hedendaagse technieken zoals het vacuümkoken in plaats van de traditionele techniek met aardewerken kruiken.

Bibimbap als standaardgerecht

Buiten Korea is deze keuken vandaag moeilijk te vinden. Wat Europa betreft, zijn er wel enkele Koreaanse restaurants in Parijs. Maar voor een authentieke keuken moeten we naar New York, waar de trend wordt gezet, of naar Los Angeles. Daar wonen zo’n 350.000 Koreanen (de grootste gemeenschap in de VS), in een wijk met de naam K-town als afkorting van Koreatown.

De buitenlander die op verkenning gaat in de Koreaanse hoofdstad Seoul, kan zich verdiepen in de lokale gastronomie via de talrijke restaurants waar het standaardgerecht bij uitstek op het menu staat : bibimbap. Er bestaan oneindig veel variaties van, maar de basis is altijd dezelfde : gekookte rijst met een assortiment rauwe en gefermenteerde groenten, soms aangevuld met een rauwe eidooier. Het geheel kan op verschillende manieren op smaak worden gebracht, bijvoorbeeld met sesamolie en sesamzaadjes of met paprikapasta. Je husselt gewoon alles door elkaar en eet het meteen op.

Bibimbap kan worden gezien als de fastfoodversie van een traditioneel Koreaans gerecht, waarin rijst de basis vormt. Het wordt geserveerd in een vuurvaste schotel, zodat het warm blijft. Volgens de traditie moet de rijst voor vrouwen anders worden bereid dan die voor mannen, eenvoudigweg omdat hun organisme verschillende behoeften heeft. Tijdens de maaltijd wordt de rijst gecombineerd met een waaier van groenten die als garnituur worden geserveerd. Wanneer de kom leeg is, gieten de Koreanen er warm water in om de maaltijd af te sluiten met de zo ontstane rijstdrank.

Kennismaken via de barbecue

Voor een westerling is de gemakkelijkste introductie tot de Koreaanse keuken nog altijd de beroemde… barbecue party. Een zeer goed adres in Seoul is Bulgogibrothers ( bulgogi betekent barbecue). Je vindt er excellent lokaal rundvlees van het ras Hanwoo, dat vanwege zijn vette textuur vergelijkbaar is met het Wagyuras.

De maaltijd begint met de yukhoe, een zeer smakelijke tartaar van Koreaans rundvlees. Die bijzondere smaak is toe te schrijven aan de manier waarop het vlees met een mes wordt versneden tot zeer zachte reepjes, maar ook aan het op smaak brengen met sesamolie, sesam, honing (of suiker) en lichte sojasaus. Om de frisse toets te versterken wordt het vlees gemengd met staafjes nashi, de knapperige Aziatische peer, en komkommer. Daarna volgt de echte barbecue, met een uitgebreid garnituur van gefermenteerde groenten en sauzen : pasta van rode pepers en van soja of dwen jang.

Als we ons beperken tot twee niet te missen adresjes, dan kiezen we voor de ‘koninklijke gastronomie’ van twee restaurants die behoren tot dezelfde groep : Jihwaja en Goongyeon. Ze zijn beide gespecialiseerd in de keuken van de Joseondynastie, die een lange periode markeert in de Koreaanse geschiedenis, van 1392 tot 1910, het jaar waarin Korea werd geannexeerd door Japan.

Deze koninklijke keuken, die in 1971 werd verheven tot nationaal erfgoed, sluit volledig aan bij de grote trends van de hedendaagse internationale gastronomie. Zo wordt er veel belang gehecht aan het product, aan de herkomst en aan de seizoenen. Met andere woorden, winterse maaltijden worden bereid met de producten die op dat moment beschikbaar zijn, zoals rauwe kastanjes, pijnboompitten en vruchten van de Ginkgo biloba. Daarbij wordt alles gepresenteerd met een uniek gevoel voor esthetiek. Het menu omvat een twaalftal gangen, met ruimte voor onder meer kimchi (op elegante wijze verfraaid met granaatappelpitten), abalone (zeeoor), zeekomkommer en een soort van ‘koninklijke stoofpot’ (bereiding in bouillon), verrijkt met tientallen ingrediënten.

Dag-en-nachtmarkt

Wie in Seoul is, moet natuurlijk ook een bezoekje brengen aan een van de twee typische markten. De eerste markt is zowat de buik van de hoofdstad, zoals dat vroeger het geval was voor de Hallen in Parijs. Wil je de echte sfeer ervan opsnuiven, dan moet je vroeg uit de veren. Vertrek bij het ochtendkrieken naar Noryangjin, en je zult er de meest wonderlijke vissen van de planeet ontdekken. De markt is trouwens dag en nacht open, 365 dagen per jaar ! Ze is vergelijkbaar met de Tsukiji in Tokio, alleen is Noryangjin voor iedereen toegankelijk. Het assortiment vissen, maar ook schaal- en schelpdieren uit de wateren voor de Koreaanse kusten is overweldigend.

Nadien stap je binnen in een van de lokale restaurants nabij de markt, om te genieten van een traditioneel maal, eventueel besproeid met soju, een rijstwijn die lichtjes zoet en tegelijk meer brut is dan de Japanse saké.

Niemand kan Seoul verlaten zonder geproefd te hebben van het street food. Hiervoor kun je onder meer terecht in het centrum, in de overdekte markt van Gwanjang. Hier worden, zomaar op straat, allerlei gefrituurde snacks bereid, waaronder diverse gestoomde varkensgerechten. Het is allemaal erg sfeervol en pittig, soms wat té voor een Europese maag. En het is natuurlijk iets heel anders dan de kimchi en de gezonde, traditionele, al dan niet koninklijke gastronomie.

Tekst en foto’s Jean-Pierre Gabriel