Kubbeh labaneeya (Lamskubbeh in yoghurtsaus)

Voor ongeveer 14 stuks:

Voor de korst

350 g hard griesmeel of extra fijne bulgur

220 ml heet water, ca. 60°C

350 g mager lamsgehakt, liefst van schouder, 1 tl kaneelpoeder

1 tl Arabisch zevenkruiden-poeder, 1 tl rozenwater

1 tl komijnzaad, geroosterd en fijngemalen, 1½ tl zout

½ el maizena

Voor de vulling

3 el olijfolie, 1 ui, gesnipperd

300 g vet lamsgehakt

1½ tl Arabisch zevenkruiden-poeder, 1 el sumak

1 tl zwarte peper, fijngemalen

1 tl zout, 20 g verse peterselie, blad en stengel fijngesneden

30 g pijnboompitten + 10 g om te garneren, geroosterd

Voor de soep

1 l geitenyoghurt

500 ml kokend water

1½ el gedroogde munt

3 el rijst, zout, 1 el maizena, 5 el olijfolie8 takken koriander, fijngesneden

Ook nodig

Plasticfolie

1. Voor de korst meng je het harde griesmeel met het hete water in een kom. Roer met een vork, dek af met plasticfolie en laat 30 minuten staan.

2. Om de vulling te maken, verhit je 3 eetlepels olijfolie op middelhoog vuur. Bak hierin de ui in 3 minuten glazig. Voeg het gehakt toe en bak 5 minuten. Roer zevenkruidenpoeder, sumak, zwarte peper, zout, peterselie en pijnboompitten door het gehaktmengsel.

3. Kneed het natte harde griesmeel 2 minuten. Voeg het magere gehakt, kaneelpoeder, zevenkruidenpoeder, rozenwater, komijnzaad, maizena en zout toe en kneed de ingrediënten 5 minuten tot je een mooi, werkbaar deeg hebt. Het deeg is werkbaar als het niet aan je ingevette handen plakt en je er een bal van kunt vormen die je kunt induwen zonder dat hij uit elkaar valt. Als het deeg te veel aan je handen plakt, voeg dan een extra eetlepel griesmeel toe.

Zet een schaaltje met neutrale olie klaar. Vet je handen hiermee in, neem ongeveer 80 gram deeg en rol hier een bal van. Houd de bal vast tussen de duim en wijsvinger van je ene hand. Hol het deeg uit door met de wijsvinger van je andere hand in het midden van de bal te drukken. Druk de randen aan terwijl je de kubbeh draait zodat het deeg een gelijkmatige dikte heeft. Vul met anderhalve eetlepel van de vulling. Draai de kubbeh dicht door de randen bij elkaar te knijpen en te duwen tot het glad is. Leg de gevormde kubbeh op een stuk plastic. Bedek het deeg en de kubbeh met een theedoek terwijl je de rest van de kubbeh maakt om uitdroging te voorkomen.

4. Voor de yoghurtsaus meng je in een grote pan de yoghurt met 500 milliliter kokend water, de gedroogde munt, rijst en zout naar smaak. Meng de maizena met 3 eetlepels koud water en voeg toe aan de yoghurtsaus. Op laag vuur schep je de kubbeh voorzichtig met een schuimspaan in de saus. Zorg dat ze niet aan elkaar plakken; dit gaat makkelijker in een ruime pan. Beweeg voorzichtig met een vork langs eventueel vastgeplakte kubbeh. Kook de kubbeh zonder deksel op de pan in 40 minuten gaar. Roer tussendoor een paar keer voorzichtig en schraap langs de bodem om vastgeplakte kubbeh los te roeren. De soep is gaar als de saus een dikte heeft van een eidooier.

5. Verhit 5 eetlepels olijfolie in een kleine koekenpan op laag vuur. Bak hierin de koriander 2 minuten. Druppel deze kruidenolie over de kubbeh labaneeyah en garneer met pijnboompitten. Serveer warm, lauw of koud.