KOK VOOR ALLE SEIZOENEN

Hete uiensoep op een sombere januariavond, salade van meloen, ham en mozzarella op een zwoele julidag. Niets is zo lekker als het juiste eten, op de juiste plaats en de juiste tijd. De Britse celebrity chef Nigel Slater hield een jaar lang een ‘Keukendagboek’ bij dat veel meer is dan een verzameling recepten.

KOK VOOR ALLE SEIZOENEN

Een kookboek dat leest als een culinaire roman, waaruit een mens troost kan putten op moeilijke momenten. Het bestaat. Neem nu Nigel Slaters beschrijving van Nieuwjaarsdag, voor mij een van de meest troosteloze momenten van het jaar, met nog minstens twee kille, donkere maanden voor de boeg. Maar in Slaters Londense stadstuintje gluren er al sneeuwklokjes door de klimop en tekenen de bladeren van de citroenverbena zich scherp af tegen de heldere, grijze hemel. En verder is 1 januari de dag dat hij de wirwar van dorre takken in zijn moestuin snoeit, alles met een verlopen datum uit z’n voorraadkast verwijdert, door zaadcatalogi bladert en lijsten maakt van wat hij de komende maanden wil kweken en eten. Zo wordt de eerste dag van het jaar echt een nieuw begin, een dag van beloften als het ware. En dan begint Slater te koken. Niks ingewikkelds, dat is zijn stijl niet, en zeker niet na de overdaad van de feesten. Nee, hij maakt soep : van groentebouillon, groene en rode linzen, pompoen, aardappelen en parmezaan. “Een warme, okerkleurige soep, kalmerend en toch in staat vanuit de grondtonen van knoflook, chilipeper en gember een langzaam opbouwende hitte los te laten ; een kom soep die zowel geselt als streelt.” Mmm, ik proef het al.

KOKEN TEGEN EENZAAMHEID

Uit Slaters Keukendagboek, waarvan er in de Engelse versie 300.000 exemplaren over de toonbank gingen, spreekt een zen-achtige rust, alsof hij niet veel anders doet dan dagelijks zijn eigen kostje koken. In werkelijkheid is hij een drukbezet man. Schrijft al sinds 1993 over alles wat met eten te maken heeft in The Observer, maakt kookboeken en presenteert succesvolle culinaire tv-programma’s voor de BBC. Zelden iemand tegengekomen die met zo’n enthousiasme over eten spreekt, razendsnel, met sprankelende ogen en driftige gebaren. “I love it !” is veruit zijn favoriete uitdrukking.

Al sinds zijn kinderjaren in Wolverhampton heeft Slater een bijzondere relatie met eten, zo blijkt uit Toast, the story of a boy’s hunger, in zijn eigen woorden “de meest openhartige autobiografie ooit van een eetschrijver”. Daaruit blijkt dat Nigel een eenzaam, getormenteerd jongetje was, dat nog meer van slag geraakte door de dood van zijn moeder toen hij negen was. Hij aanbad haar, ook al liet ze zijn toast zo vaak aanbranden dat hij dacht dat boter altijd zwart gespikkeld was. “Maar het is onmogelijk om niet te houden van iemand die toast voor je maakt”, schrijft hij. Na de dood van zijn moeder begon voedsel een allesoverheersende rol in zijn leven te spelen. Hij kookte om aandacht te krijgen van zijn vader, een drukbezet zakenman die zijn jongste zoon, een nakomertje, vaak aan zijn lot overliet. Later hertrouwde zijn vader met de voormalige werkster van het gezin en dong Nigel in een soort culinaire concurrentiestrijd met zijn stiefmoeder naar de gunst van het gezinshoofd.

In de wereld van de jonge Slater was voedsel liefde, troost, een remedie tegen eenzaamheid. “Ik was altijd al geobsedeerd door koken, het was het enige dat mij als kind bezighield. Op school volgde ik als enige jongen van mijn klas kookles, samen met de meisjes. In de jaren 1960 was dat ongewoon, mijn vader is daarvoor bij de directeur moeten komen. Terwijl leeftijdgenoten tijdschriften over modelbouw of fanbladen lazen, was ik geabonneerd op Cordon Blue. In het koken viel alles samen voor mij, het maakte mij gelukkig.”

NADENKEN IN DE IJSKAST

Slater volgde een opleiding als chef, deed stage in gerenommeerde restaurants, maar het werd hoe langer hoe duidelijker dat dàt niets voor hem was. “Ik deug niet voor teamwork, ik heb moeite met timing. En de hiërarchie in zo’n restaurantkeuken, de gehoorzaamheid en de onderdanigheid die van je geëist wordt – ‘Yes chef, no chef’ – echt, ik kan er niet tegen.”

Food writer werd hij als bij toeval. “Ik werkte in een eetcafé tegenover Selfridges en een van de vaste klanten vroeg of ik niemand kende die recepten wilde uittesten voor het culinair magazine dat ze bezig was op te starten. Nu, dat wilde ik zelf wel doen. Toen ik de recepten in de keuken van het café uitprobeerde, bleken sommige echt niet te deugen. Waarop de hoofdredactrice me de toestemming gaf om mijn eigen recepten te bedenken. Zo onnozel is het allemaal begonnen.”

Zijn voorliefde voor écht eten – stevige, goeddoorbakken kost – valt in de smaak bij de lezers van The Observer. Met recht en reden noemt Slater zich een homecook. Tot op heden is hij een van de weinige auteurs van kookboeken van zijn status die alle recepten zelf kookt in zijn eigen potten en pannen in zijn eigen keuken, waar ze ook gefotografeerd worden, rechttoe rechtaan, zonder franjes. “Omdat ik weet waar elk mes, elke spatel ligt, gaat het goed vooruit. En jawel, ik doe zelf de afwas.” Geen schuimpjes, zweempjes en liflafjes in Slaters Keukendagboek. “Die dingen zijn huge fun als je op restaurant gaat, waar een chef zich uitleeft in zijn creativiteit, ook al omdat dat van hem verwacht wordt. Maar vraag zo’n chef wat hij voor zichzelf klaarmaakt na de dienst en dan blijkt dat dat heel simpele dingen zijn. Of hij eet fish & chips in het café om de hoek.”

Aardappelen met gesmolten kaas, de foto alleen al doet je watertanden. Maar je moet het wel durven, als celebrity chef zoiets poepsimpels in een kookboek zetten. Slater : “In het Keukendagboek heb ik zo realistisch mogelijk weergegeven hoe ik kook en eet. Soms heb ik zin om alle registers open te trekken en een hele dag te koken, maar net zo goed kom ik soms afgepeigerd thuis na een dag interviews of brainstormen voor tv en ben ik te moe om ingewikkelde dingen te maken. Een situatie waarin veel mensen zich zullen herkennen. Maar ze willen zichzelf en de mensen van wie ze houden wel iets voorschotelen dat met liefde gemaakt is en dat heerlijk smaakt, ook al zitten er maar drie, vier ingrediënten in. Voor dat soort gelegenheden heb ik dus een heleboel recepten in petto. Daarbij komt nog dat ik een echte restjeskok ben. Eten weggooien is doodzonde, dat heb ik van mijn ouders meegekregen die de rantsoeneringen tijdens en na de oorlog meemaakten. Bovendien smaakt eten soms beter de tweede dag, als het tijd heeft gehad om na te denken in de ijskast (lacht). Veel mensen weten zich geen raad met restjes omdat ze gewoon niet kunnen koken. Een pure schande is dat. Iedere schoolverlater zou zichzelf iets te eten moeten kunnen maken, het behoort tot de basis van het overleven.”

WETEN WAT JE IN JE MOND STOPT

Het Keukendagboek wil ook een pleidooi zijn voor bewuster eten. “Mijn eerste bekommernis is natuurlijk : is het lekker ? Maar het voedsel dat we eten heeft nu eenmaal een enorm effect op de planeet en het leven van andere mensen. Ik weet dat het makkelijker en goedkoper is om al je boodschappen in de supermarkt te doen, maar als iedereen dat doet, riskeren de kwaliteitsslager, de visboer en de kruidenier op de hoek hun zaak te verliezen. Bovendien vind ik inkopen doen in de buurtwinkel geen corvee, maar een vorm van ontspanning.”

Ook een beroemd gastronoom laat wel eens een steek vallen. “Zo’n twee keer per jaar laat ik me verleiden door een Big Mac. Een schuldig plezier, zeg maar. En het smaakt, vooral de eerste drie happen. Het idee is altijd lekkerder dan de realiteit. Natuurlijk ben ik mij bewust van de impact van het eten van vlees op het milieu. Maar ik ben een omnivoor en ik vind vlees lekker. Wat niet wegneemt dat we er best wat minder van kunnen eten. En ik wil weten waar het vlees vandaan komt. De meeste mensen eten sowieso te veel. Zelf ben ik een onverbeterlijke snacker. Als ik voor het slapen gaan naar beneden loop om het huis voor de nacht af te sluiten, kom ik voorbij de koelkast en dan moet ik altijd nog ergens aan pitsen. Niet veel, puur voor een smaakje. Maar ik ben proactief : ik gym en zwem om in conditie te blijven. En ik neem niet elke dag dessert, aan een klein stukje chocola na het eten heb ik genoeg.”

Slater is blij met de opgang van de boerenmarkten in Groot-Brittannië. “Je koopt er room van iemand die hem zelf gekarnd heeft, je stopt het geld in de hand van de man die de slazaadjes zelf geplant heeft. Eten met een verhaal dat je van de akker tot op je tafel kunt volgen, geoogst op de dag zelf. Op zo’n boerenmarkt ben je je ook bewust van de seizoenen. Dan zie je kramen vol artisjokken of verse boontjes, omdat het daar het seizoen voor is.”

KOKEN ALS VOORSPEL

Voedsel eten op het juiste tijdstip, als de ingrediënten op het toppunt van perfectie zijn en beantwoorden aan de trek van de eters, ziehier het basisprincipe van het Keukendagboek. “Maar veel mensen weten niet meer wanneer het de juiste tijd is om dingen te eten, de culinaire seizoenen zijn grotendeels vervaagd. Neem melklam : in Groot-Brittannië wil iedereen dat in de lente. Maar dan is er kraak noch smaak aan het vlees. Laat zo’n beestje een hele zomer gras eten, dan is er in de herfst des te meer smaak aan. Dat consumenten willen dat alles het hele jaar door verkrijgbaar is, is een mythe gecreëerd door de supermarkten. Mij ga je niet wijsmaken dat je in januari zin hebt in waterige aardbeien. Eten volgens de seizoenen geeft zo veel meer genot, om van de voorpret nog te zwijgen. Het begin van het aspergeseizoen, het is iets waar ik elk jaar met ongeduld naar uitkijk.”

Genot, het woord is gevallen. Bij Slater heeft eten onmiskenbaar een seksuele lading. Beweerde hij niet ooit dat mensen die goed koken vaak ook goed zijn in bed ? (Hij trekt een grimas) “Typisch iets dat je zegt in jeugdige overmoed en dat je dan een leven lang achtervolgt. Maar eigenlijk ligt het toch voor de hand : als je verstand hebt van goed eten, dan gaat dat vaak samen met genieten van de andere dingen die het leven de moeite waard maken. En het is waar : niets geeft mij zo’n rush als een geliefd persoon een dampend bord lekker eten voorschotelen. I love it ! Koken als voorspel ? Dat zijn jouw woorden…”

Keukendagboek, Nigel Slater. 447 p.,

Fontaine Uitgevers, 39,95 euro.

DOOR LINDA ASSELBERGS & FOTO’S JONATHAN LOVEKIN

Na de dood van Nigels moeder begon voedsel een allesoverheersende rol te spelen in zijn leven

Eten weggooien is doodzonde, dat heb ik mee van mijn ouders die de oorlog meemaakten