Kleine tips van grote chefs

Speciaal voor de eindejaarsfeesten geven zes chef-koks tips en trucs voor een geslaagd feest. Van een volledig concept tot subtiele oplossingen voor mislukkende sausen.

:: De Bellefleur, Antwerpsesteenweg 253, 2950 Kapellen, 03 664 67 19.

:: Den Gouden Harynck, Groeninge 25, 8000 Brugge, 050 33 76 37.

:: Othello, Ketelvest 8, 9000 Gent, 09 233 00 09.

:: ’t Overhamme, Brusselsteenweg 163, 9300 Aalst, 053 77 85 99.

:: De Schone van Boskoop, Appelkantstraat 10, 2530 Boechout,

03 454 19 31.

:: Couvert Couvert, Sint-Jansbergsesteenweg 171, 3001 Heverlee, 016 29 69 79.

Een reeks kleine gerechten

Jan Buytaert van het tweesterrenrestaurant De Bellefleur in Kapellen sluit zijn restaurant met oudejaarsavond en kookt thuis in alle eenvoud voor familie en vrienden. “Ik volg al een paar jaar dezelfde formule en die slaat altijd aan. Niet alleen bij wie moet koken, maar ook bij de gasten. De traditionele fout die veel mensen maken is dat ze per se willen laten zien wat ze kunnen en zeer bewerkelijke gerechten klaarmaken. De kok met dienst zit de hele dag in de keuken, inclusief de avond zelf en heeft weinig tot niets aan het feest. Vaak zijn er niet alleen te veel gerechten, meestal worden ook te grote porties bereid en zijn er te lange pauzes tussenin. Het resultaat is dat de gasten op het eind van de avond met een oververzadigd gevoel zitten en dat er nog veel eten overblijft.”

“Dat is allemaal niet nodig. Niemand mag met oudjaar slaaf zijn in de keuken. Daarom dit eenvoudig concept : wie een grote keuken heeft kan de tafel dekken in de keuken. Op het menu geen ingewikkeld vier-, vijf- of zesgangenmenu maar een reeks kleine gerechten, waarvan er om het halfuur één wordt geserveerd. Zorg voor een goede voorbereiding, kies voor zo eenvoudig mogelijke gerechten en laat je gasten meehelpen bij de afwerking. Maak vooraf een duidelijke planning : laat de gasten komen, schenk het aperitief en serveer het eerste gerechtje rond 20 uur. Om het halfuur eten betekent een zevental gerechten tot 23 uur. Een gulden regel is dat je tegen middernacht het best klaar bent met eten en nadien enkel nog een dessert of kaas serveert.”

“Kies voor kleine gerechten die je al eerder hebt bereid, maar die ook weinig afwerking vragen. Zoveel mogelijk werk vooraf betekent meer ontspanning de avond zelf. Een tip is dat je alle versneden groenten, vis, vlees enz. in wegwerpverpakking bewaart tot aan de bereiding. Dat betekent minder afwas. Nog beter is de voorbereiding meteen te doen op borden of in kommetjes die zo geserveerd kunnen worden. Maak bijvoorbeeld vooraf een garnalen- of kreeftenbisque en doe die in kleine gietijzeren kommetjes. Vul aan met in zeer fijne brunoise gesneden rauwe groenten als wortel en bleekselderij en zet in de ijskast. Tijdens het feest gaan de kommetjes vijf minuten in de oven en wordt er bijvoorbeeld vooraf gekookte kreeft aan toegevoegd. Het gerechtje kan zo uit de oven meteen aan tafel.”

“Plan vooraf duidelijk de hoeveelheden. Neem nooit meer dan 50 gram hoofdingrediënt per gerecht en per persoon. Je mag er zeker van zijn dat alles op is en het bespaart je veel geld. Wanneer je dit concept volgt heb je bijvoorbeeld geen halve of hele kreeft per persoon nodig maar slechts één kreeft voor zes personen. Een kreeft van 500 gram geeft ongeveer 200 gram vlees. Voor zes personen betekent dat zo’n 35 gram per persoon. Voor een klein gerechtje is dat voldoende. Je bespaart op het budget en kan zo veel meer ‘luxueuze’ ingrediënten gebruiken. Zelfs goede kaviaar komt dan binnen bereik. Serveer die bijvoorbeeld zo of met roerei op een toastje, meer niet. Een ander voorbeeld is gegrilde jakobsschelp, één per persoon, met wat vooraf gebakken witloof, geblust met kruidenazijn en opgewerkt met boter. Het enige dat tijdens de avond zelf gebeurt is de jakobsschelpen grillen, wat ongeveer anderhalve minuut duurt, en het witloof opwarmen. Nog een voorbeeld : breng wat gevogeltefond met wat boter aan de kook, voeg versneden eekhoorntjesbrood toe en laat even doorkoken. Doe dan stukjes tarbotfilet van 50 gram, één per persoon, erbij en laat in ongeveer twee minuten garen. Kruid met peper, zout, citroensap en madera en serveer zo in zijn geheel als nage. Nog : bak stukjes kalfszwezerik van 50 gram per persoon in boter en serveer met gevogeltevelouté, gebonden met roux en room, gestoomde groene asperge en een knapperige fleuron (bladerdeeggebakje in halvemaanvorm). Of nog : bak de kroon of koteletten van ree acht minuten, smeer in met een mengsel van broodkruim, graanmosterd, fijngehakte peterselie en bieslook, versnijd en serveer met vooraf gemaakte stoemp naar keuze.”

Van geschifte botersaus tot delicate sabayon

Philippe Serruys van restaurant Den Gouden Harynck in Brugge geeft tips om het werk in de keuken te vereenvoudigen en helpt wanneer sausen mislukken.

. Bespaar jezelf zoveel mogelijk werk en hou de gerechten simpel. Kies voor bereidingen die je kent en beheerst. Geef geen twee of drie garnituren per gerecht, maar kies voor bijgerechten die vooraf kunnen worden bereid. Purees, stoemp en opgevulde groenten zijn daarvoor zeer geschikt. Een puree van lichtgerookte knolselderij bijvoorbeeld, stoemp met wintergroenten, compote van sinaasappel of opgevulde paddestoelen.

. Om de juiste gaarheid van bijvoorbeeld wild te bereiken : bak het stuk vlees van ongeveer 600 gram (150 g per persoon) eerst in boter langs alle kanten dicht en braad 10 minuten op 180°C. Het vlees is dan nog bleu. Laat rusten, versnijd in plakken en beleg met bijvoorbeeld duxelles (fijne brunoise van paddestoelen, sjalot, ui, knoflook en fijngehakte peterselie, gestoofd in boter en opgewerkt met witte wijn en bruine fond). Leg op een rooster en bak twee minuten onder de grill. Het vlees zal perfect rosé zijn binnenin. Dresseer ondertussen de borden, werk af met het vlees.

. Een botersaus zoals blanke boter of beurre blanc die schift, hoeft niet te worden weggegooid. Klop voor een hoeveelheid voor vier personen twee eierdooiers los in wat water. Klop op zacht vuur tot sabayon en klop van het vuur weg eerst een scheut room en dan de geschifte saus beetje bij beetje en straalsgewijs onder de sabayon. Gebruik liever geen alcohol in plaats van water om de eierdooiers mee los te kloppen omdat de saus dan te agressief wordt. De alcohol heeft immers niet de tijd om uit de saus te koken. Het eindresultaat is een mousselineachtige, lichte en delicate sabayon.

. Wanneer de eierdooiers in hollandaise of bearnaise stollen en de saus meer begint te lijken op roerei kan je de saus eventueel door een zeef gieten en zo nog gebruiken.

Meer wijn in de keuken

Yves Loontjens van restaurant Othello in Gent is een wijnminnende kok. Hij staat een breder gebruik van wijn in de keuken voor en geeft tips over hoe je de smaak van wijn kan concentreren in een fijne en eenvoudige saus.

. Wie de smaak van wijn op een verfijnde manier in zijn eindejaarskeuken wil, hoeft geen ingewikkelde wijnsausen te maken die uren moeten inkoken maar maakt ‘wijnboters’. Doe twee derde hoeveelheid wijn met een derde hoeveelheid gezouten boter in een pan en zet op het vuur. Warm zacht op tot de boter is gesmolten en de saus licht bindt. Laat zeker niet koken. Kruid met peper en eventueel zout en serveer. Deze ‘wijnboters’ kunnen gemaakt worden met de meeste aromatische wijnen zoals sherry, porto, pastis, Muscat de Beaumes de Venise, vin jaune enz. en passen bij bereidingen van vis, licht gevogelte en blank vlees als kalfszwezeriken. ‘Gewone’ wijnen scoren iets minder voor dit type sausen omdat het zuurgehalte iets te hoog is.

. Een andere eenvoudige wijnsaus waar iets meer werk aan is, is de volgende lichte zoetzure saus : fruit fijngehakte sjalot en rozemarijn in olijfolie. Blus met één deciliter rodewijnazijn en laat bijna droogkoken. Doe er vier deciliter rode wijn en één eetlepel ketchup bij en laat zacht inkoken tot een derde. Zeef, laat opnieuw even inkoken en monteer met boter. De ketchup zorgt voor de binding van de saus en geeft ze een lichte zoetzure bite. Past goed bij langoustines, kreeft, roodbaars en zeeduivel.

. Een tip om zeer eenvoudige, snelle en zeer subtiele gerechten te maken : serveer een lauwwarme bereiding van vis. Het principe : schik rauwe vis met rauw garnituur op een bord, zet in een matig warme oven en laat halfgaar worden. Serveer op de borden met saus. Zeer geschikt voor alle vissoorten die ook rauw kunnen worden gegeten. Denk aan schaal- en schelpdieren als jakobsschelpen, langoustines enz. Een voorbeeld : snij jakobsschelpen overlangs in drie plakken van ongeveer zeven millimeter dik. Leg in rozetvorm in diepe borden, telkens afgewisseld met een dunne plak ongeschilde komkommer. Zet twee minuten in een oven van 160°C en serveer met bijvoorbeeld sherryboter uit de tip hierboven.

Van paddestoelen schoonmaken tot ganzenlever bakken

Patrick Bogaert van restaurant ’t Overhamme in Aalst geeft eenvoudige producttips voor een aromatische feestkeuken :

. Met de eindejaarsfeesten worden veel wilde bospaddestoelen geserveerd. Door de droogte zijn er dit jaar minder dan anders en zijn ze ook veel kleiner. Een algemene tip : koop altijd droge paddestoelen en geen vochtige. Tijdens het bakken vallen die uit elkaar tot moes en verdwijnt de knapperigheid. Wilde paddestoelen zijn vaak vuil en door hun grillige vorm moeilijk schoon te maken. Gebruik geen borsteltje – je schendt de paddestoelen en helemaal schoon krijg je ze toch niet -, maar spoel ze snel onder koud stromend water in een vergiet tot alle aarde en onreinheden weg zijn. Spreid de paddestoelen nadien uit op een keukenhanddoek of op keukenpapier en laat ze enkele uren drogen. Verwerk ze pas als ze helemaal droog zijn en krab de verharde stelen eventueel af met een aardappelmes. Dat afkrabben is zeker nodig voor paddestoelen met een dikke steel als eekhoorntjesbrood en stekelzwammen. Gekweekte paddestoelen hoeven niet te worden gewassen. Met het afval dat na het afkrabben overblijft kan men een geparfumeerde saus voor bij vis maken. Laat daarvoor gevogeltefond met het afval en een blad laurier inkoken. Giet door een zeef, voeg wat melk toe en mix tot een schuimige saus. Past goed bij witte vis. Vind je tijdens het schoonmaken wormpjes of ander ongedierte in de stelen, leg de paddestoelen dan in water met zout. De wormen zullen uit de paddestoelen komen en zinken naar de bodem.

. Wanneer een plak verse ganzenlever uitloopt tijdens het bakken, wentel de volgende stukken dan in maïszetmeel in plaats van in bloem. Maïszetmeel heeft de eigenschap meteen samen te trekken in de pan en begint onmiddellijk te korsten. In het algemeen is eendenlever, met zijn iets ruwere structuur, geschikter om te bakken dan ganzenlever.

. Om jezelf urenlang werk te besparen kan je ook sausen maken met gevogeltefond in plaats van bruine fond, ook al gebiedt een recept dat. Het resultaat is even smakelijk en het werk is minder omslachtig. Bruine fond maken neemt acht tot tien uur in beslag, gevogeltefond maken ongeveer één uur. Lichte sausen met gevogeltefond kunnen trouwens ook perfect bij vis en ook met mosselsap kunnen wonderen worden verricht. Bewaar steeds mosselsap van vorige mosselbereidingen in de diepvries. Dat komt altijd van pas voor een snelle en krachtige vissaus.

. Een recept voor een vereenvoudigde blanke botersaus : breng een paar eetlepels water met één eetlepel citroensap aan de kook, voeg er ijskoude boter aan toe, laat smelten en kruid met peper, zout en fijngehakte groene kruiden als kervel, dragon en bieslook.

Consommé klaren met ijs

Wouter Keersmaekers van restaurant De Schone van Boskoop in Boechout geeft trucs voor meer verfijning.

. Normaal gebruik je een clarif om consommé te klaren. Een clarif is een mengsel van gehakt rundvlees, groenten en vooral eiwitten, dat tijdens het stollen naar boven stijgt in de pan en alle onzuiverheden in de consommé in zich opneemt en vasthoudt. Dat proces neemt ongeveer een halfuur in beslag. Wie de consommé snel en minder omslachtig wil klaren doet dat gewoon met ijsblokjes. Laat de fond of bouillon koken, haal van het vuur en giet er de ijsblokjes in één keer bij. De verhouding is ongeveer één hoeveelheid ijsblokjes op vijf hoeveelheden bouillon. Door de snelle afkoeling komt het vet bovendrijven en stolt het. Schep nu het ijs en het vet zo snel mogelijk uit de consommé. Het ijs mag niet helemaal smelten, want dan wordt de consommé te dun.

. Gevogeltefond die te zout is kan je ontzouten door hem op te koken met grofgesneden champignons. De fond wordt enerzijds aromatischer door het paddestoelenaroma en wordt anderzijds minder zout doordat de paddestoelen het zout tijdens het garen opzuigen, net als aardappelen. Ontzouten met aardappelen kan hier niet omdat het zetmeel de saus zou dikker maken. Als de paddestoelen gaar zijn giet je de fond door een zeef en kan je hem verder verwerken.

. Wie kreeft nog zachter van structuur wil maken voegt een scheut azijn toe aan de court-bouillon waarin de dieren levend worden gekookt. De structuur van het vlees zal minder draderig zijn. Wie ook het vlees uit de kreeftenpootjes wil, om het eventueel te serveren in een salade, trekt na het koken de pootjes van het lijf en rolt er met een fles het vlees voorzichtig uit. Zo is er geen verlies op de kreeft die met het eindejaar toch wel duur wordt verkocht.

Slagroom te ver opgeklopt? Laurent Folmer van restaurant Couvert Couvert is patissier van opleiding en weet alles van slagroom en eiwitten opkloppen.

. Een heel simpele truc voor wanneer slagroom te ver wordt opgeklopt en er stukjes boter beginnen te verschijnen : giet de room niet weg maar klop hem verder tot hij zich scheidt in boter en karnemelk, in het Frans petit lait. Neem de boter met de hand uit de kom en duw er met de handen al de karnemelk uit. Bewaar in de ijskast en verwerk zoals elke andere boter : als vetstof, in gebak…

. Ook eiwitten kan men zolang opkloppen tot ze terug neerslaan en lopend worden. In tegenstelling tot wat veel professionals beweren kan men gewoon blijven doorkloppen, de eiwitten zullen opnieuw tot pieken opstijven. Men kan dit proces wel tot een zevental keer herhalen, zonder probleem.

. Wie kreeft wil klaarmaken kiest natuurlijk de mooiste exemplaren uit in de winkel. Heb je om een of andere reden toch een kreeft mee die een schaar of enkele poten mist, maak dan een deeg van broodkruim en wat water en plak er de openingen mee dicht. Het deeg zal tijdens het koken dichtslibben, zodat er geen water in de kreeft kan. Worden deze openingen niet afgesloten dan zal het kreeftenaroma verdwijnen in het kookwater en de smaak zal waterachtig worden. n

Tekst Filip Verheyden I Foto’s Tony Le Duc

De traditionele fout die veel mensen maken is dat ze per se willen laten zien wat ze kunnen en zeer bewerkelijke gerechten klaarmaken.