In de leer bij de chefs Vieren is een kunst

Kok en feestenbouwer Felix Alen van Hof te Rhode noemt zich liever tafelhouder dan traiteur. Hij verklapt hoe je thuis professioneel kan ontvangen, met een volledig op voorhand te bereiden menu.

Pieter van Doveren / Foto’s Tony Le Duc

Felix Alen is de drijvende kracht achter Hof te Rhode, waar in de banketzalen op maat wordt gegeten en gefeest. Felix Alen was huiskok op het kasteel van Laken en is bij het grote publiek bekend als de televisiekok uit het BRTN-programma ?Eén voor Iedereen? en door het mooie boek ?Koken met Felix Alen?. Deze professionele feestenbouwer noemt zich liever geen traiteur, omdat viswinkels en beenhouwers die bereide waren verkopen zich ook zo noemen. ?Tafelhouder? vindt Felix Alen een betere benaming voor het beroep dat hij uitoefent. In het Hof te Rhode kunnen groepen van 6 tot 320 personen reserveren voor een etentje. Het grote verschil met een restaurant à la carte, is dat het menu op voorhand wordt vastgelegd. Felix Alen beschikt ook over een mobiele keuken om op verplaatsing te koken. Een etentje voor 3000 personen buitenshuis noemt hij ?kamperen op grote schaal?. Niet alleen voor een receptie voor koningin Fabiola of prinses Juliana, ook voor meer alledaagse opdrachten moet op hoog culinair niveau worden gewerkt.

Als ervaren tafelhouder weet Felix Alen maar al te goed dat op locatie koken, mede door het eenmalige karakter, een lastige klus is. Daarom vindt hij dat tafelhouders door de media stiefmoederlijk worden behandeld : een chef-kok van een gastronomisch restaurant is al snel een ster, een tafelhouder die onder moeilijke omstandigheden toch prachtige gerechten te voorschijn weet te toveren, wordt genegeerd. Ooit organiseerde Felix Alen voor het verjaardagsfeest van het stadhuis van Leuven een historisch banket met narren en jongleurs. Om in de sfeer te komen, droegen de gasten middeleeuwse klederdracht en waren de gerechten aangepast.

Alen is een beroepsfreak die weet dat het verwachtingspatroon van zijn publiek hoog ligt : men komt naar hem om de mooiste dag van zijn leven te vieren of om de beste relaties in de watten te leggen. Organiseren zit hem in het bloed. Hij kent zeer goed de zwakke punten waar je als professionele feestenbouwer extra aandacht aan moet besteden : maak bijvoorbeeld dat er altijd reservepersoneel voorhanden is, voor het geval iemand wegvalt, of zorg voor voldoende elektriciteit en ovens die op gas werken als men op locatie werkt. Felix Alen heeft ook tips klaar voor de mensen thuis om als een professioneel te ontvangen.

Menusuggesties en adviezen

– Een familiefeest moet een compleet feest zijn waarbij iedereen meedoet, ook degene die heeft gekookt : dat betekent dat men kiest voor gerechten die niet te moeilijk zijn en die op voorhand gemaakt kunnen worden.

– Ook voor de aperitiefhapjes kiest men amuusjes die op voorhand zijn te bereiden. Lapjes wit brood kan men met kruidenboter besmeren, beleggen met zalm, oprollen en in cellofaan verpakt in de diepvriezer bewaren. Ook kroketjes, bladerdeeggebakjes met bijvoorbeeld pompoenvulling, miniquiches en kaassoesjes zijn diepvriesbestendig zolang ze niet gebakken zijn. Koude hapjes die vooraf klaargezet kunnen worden zijn : minibroodjes met slakjes, schaaltjes met tonijnmousse en gazpacho, tartaar van zalm, carpaccio van gemarineerde vis of vlees, aspic van oester en paprika, mousse van groenten of van minder mooi ogende stukken vis of vlees, knabbelgroenten met dipsaus, tapenade met diablotins (dunne sneetjes getoast stokbrood) of, heel eenvoudig, een sneetje rauwe ham rond grissini. Geef niet te veel hapjes vooraf en slechts één of twee gefrituurde amuusjes, om te voorkomen dat men zonder honger aan tafel gaat.

– Om dezelfde reden mag het eerste gerecht aan tafel niet te groot zijn. Koude voorgerechten, zoals terrine van gevogeltelever, bavarois van groene asperges met rolletje gerookte zalm, gevogelteparfait met appeltjes, ganzenlever en sauternesgelei, pastei van wild konijn met bospaddestoelen, roos van Gandaham met appel en mango, en gerookte vis zijn op voorhand klaar te zetten. Als warm voorgerecht is er bijvoorbeeld een lauwe schorsenerensla met gebakken kalfszwezeriken en kruidenvinaigrette of een roerei met garnalen en oesterzwammen.

– Soms geeft men tussen voor- en hoofdgerecht ook nog een lichte consommé van bijvoorbeeld bospaddestoelen of schaal- en schelpdieren.

– Voor het hoofdgerecht kan men opteren voor een mooi stuk wild van haas of ree. De poelier kan een rugstuk fileren en schoonmaken, zodat het vlees alleen nog maar kort gebakken dient te worden. Andere vleessuggesties zijn : gemarineerde varkenshaas met rode kool en Hagelands fruit, gevulde lamsbout met rozemarijnsaus of een stoofpotje van lamsvlees en Brabantse groenten. Kiest men voor schaaldieren of vis, dan is een bereiding van kreeft met groene asperges in een romig soepje misschien een feestelijk idee, of forel met primeurgroenten en witloofbotersaus, of gebraden zeeduivel met rode wijnsaus en violette aardappels, of IJslandse kabeljauw in een kooljasje met zeegroenten en oesters.

– Actuele voorstellen om de maaltijd feestelijk af te sluiten zijn : aardbeien met wit chocoladeschuim en munt, appeltaartje met saus van limoenlikeur, aspergeroomijs met witte chocoladekrullen, gepocheerde peer met pistache-ijs, opgeklopte appelmoes en bramen, gratin van verse vijgen met sabayon van blonde Leffe en horentje gevuld met bavarois van witte chocolade, citrusvruchten en sausje van Lime-likeur. Voor bij de koffie en thee voorziet men een digestief en snoepgoed.

– Ga bij de samenstelling van het menu creatief te werk en kies voor originele gerechten. Je kan de gasten gebraad met kroketten voorschotelen, waarvan men zijn buikje wel vol eet, maar dat brengt verder helemaal niets bij. Aan iets persoonlijks houdt men veel prettiger herinneringen over.

– Eten doe je met de zintuigen : denk dus niet alleen aan de buik en zorg ervoor dat de bereidingen lekker ruiken en feestelijk gepresenteerd zijn.

– Het is ook belangrijk om de juiste allure aan een feest te geven : er is immers een hemelsbreed verschil tussen een tuinfeest met barbecue en een stijlvol avondbuffet bij kaarslicht met genodigden in smoking. Voor een informeel etentje mag het best een in zijn geheel bereide ham, een navarin of een andere stoofschotel zijn. Dergelijke gerechten zijn bij een onvormelijke bijeenkomst meer op hun plaats dan bereidingen met ganzenlever. Is het een plechtige bijeenkomst, dan doet men een beroep op luxe-artikelen, feestelijke bereidingen en komt het beste gerief uit de kast.

– Gerechten die door het versmelten van de smaken beter worden wanneer men ze op voorhand bereidt, zijn pasteien, soepen en stoofgerechten.

– Ook basissausen (fonds) kan men op voorhand bereiden en in kleine hoeveelheden invriezen.

– Een kok dient royaal te zijn : als er truffel in een bereiding hoort, moet er truffel inzitten en niet alleen maar één dun plakje. Een paar korrels kaviaar als garnering van vis is overbodig. Als er kaviaar op het bord komt, moet het minstens een koffielepel vol zijn. Dure ingrediënten zijn echter niet onontbeerlijk : men kan ook ambrozijn maken met democratisch geprijsde ingrediënten, zoals schorseneren, paddestoelen, zeebrasem, kabeljauw of een lekkere kip. Een goede kip is trouwens beter dan een slechte fazant.

– Als gastvrouw of gastheer moet men zich realiseren dat er vanaf 8 genodigden assistentie nodig is in de keuken en voor het opdienen.

– Indien de groep groot is, huurt men beter het gerief. Er zijn firma’s die het gehuurde materiaal, zoals borden, glazen en bestekken, de volgende dag ongewassen komen ophalen. Voor een viergangenmenu kost dat zo’n 300 fr. per persoon.

– Versnijdingen van vis en gevogelte laat je bij voorkeur vakkundig uitvoeren door de vishandelaar of de poelier.

– Gebruik in de keuken warme borden, stel deze in eilandjes van drie op, garneer per drie borden, zet de borden met de afgewerkte gerechten kort in de oven en begin ondertussen aan de garnering van de volgende drie borden. Als de tweede reeks klaar is, kan de eerste reeks warm naar tafel en gaat de tweede reeks in de oven.

– Gebruik de regel van ?1 minuut, 1 minuut? : vlees dat 1 minuut braadt, moet eerst 1 minuut onder folie rusten voordat het wordt versneden. Vlees dat 25 minuten braadt, moet 25 minuten rusten op een warme plaats voordat het mes erin gaat. Wanneer vlees wordt gekorst, drijft de hitte de vleessappen naar de kern. Doordat men het vlees na het bereiden laat rusten, verspreiden de sappen zich opnieuw en wordt het vlees succulenter.

– De decoratie is voor een derde verantwoordelijk voor het succes van het feest en is bij voorkeur afgestemd op het seizoen, het interieur, het servies en de sfeer. Bij een barbecue behoren bijvoorbeeld geen barokke, maar wel landelijke stukken. Stillevens van bloemen, planten, fruit en groenten brengen sfeer, net zoals potjes met kaarsjes en een brandend haardvuur.

– Verder moet men zorgen voor : plaats voor de jassen, de nodige toiletvoorzieningen, wijnen op gepaste temperatuur en al enkele ontkurkte flessen, een opgeruimde keuken voordat de gasten komen, zout en peper op tafel, een goed humeur en… een goed gezelschap.

Hof te Rhode : Rodestraat 7, 3290 Schaffen. Tel. (013) 33.36.09.Voor info omtrent de Weekend Knack Kookclub wendt men zich tot Media Club, Meiboomlaan 3, 8800 Roeselare. Tel. (070) 23.30.03, fax (051) 26.64.87.

Felix Alen : Koude voorgerechten als terrine van gevogeltemousse zijn licht, feestelijk en op voorhand klaar te zetten. Ook de hier gepresenteerde koteletjes voor het hoofdgerecht kunnen vooraf gevuld en geprepareerd worden.