IN DE LEER BIJ DE CHEFS De zwarte diamant

Rudi De Volder is de eerste Vlaamse truffelboer : in de tuin van ’t Convent legde de kok een kleine plantage aan. Kookles met de eigenzinnige, smaakmakende zwam als thema.

Pieter van Doveren / Foto’s Tony Le Duc

Rudi De Volder is erin geslaagd om in een verlaten streek in de uithoek van Vlaanderen een uitzonderlijk restaurant-hotel op te bouwen. De riante hoeve ’t Convent is met wat zoeken te vinden in de weilanden tussen Reninge en Oost-Vleteren en op afstand te herkennen aan het patchwork van zwarte en rode Boomse dakpannen. ?Men komt tot uit Japan naar’t Convent?, zegt Rudi De Volder met de nodige trots. Koken leerde hij jong. Hij was slechts 14 toen hij als keukencommis in een restaurant in Poperinge begon. Later ging hij in de leer in restaurant Saint Hubert in Pittem en bij Eddie Van Maele in Brussel. In ’79 werd hij aangenomen door kunstenaar José Vermeersch, die een oude hoeve had gerestaureerd en tot restaurant verbouwd. Zes jaar later nam Rudi De Volder de boerderij over en sindsdien is de zaak stap voor stap uitgebreid met een overdekt zwembad, sauna, fitnesscentrum, cryptebar en een vijftiental luxueuze kamers, die ieder volgens een ander thema zijn ingericht. Het pronkstuk is een Royal Suite van 150 vierkante meter, die volledig in Venetiaanse stijl werd gedecoreerd en zo’n 11.000 fr. voor een nachtje kost. In de tuin kwam een helikopterplatform, een wijngaard met een 1000-tal wijnstokken, die goed zijn voor een 1000-tal flesjes wijn, een kruidentuin met 57 percelen en een truffelweide met 38 truffelbomen. In 1993 werden jonge eiken geplant met op de wortels geënte schimmel van de tuber mélanosporum (de zwarte truffel met de witte aders). De bomen worden jaarlijks door de leden van de Confrérie de la Truffe Noire du Périgord et Tricastin gecontroleerd en binnen 4 jaar wordt de eerste oogst verwacht.

Een truffel is een eigenzinnige zwam die een precieze boom, een speciaal terrein en een juist klimaat nodig heeft. In Europa bestaan zo’n 35 soorten truffels die op vele plaatsen in vele landen voorkomen. Truffels groeien onder bomen, zoals populieren, wilgen, linden, notenbomen en vooral eiken. Oude boeren beweren dat er een truffelcultuur ontstaat aan de voet van een boom wanneer de bliksem in de grond slaat. Geleerden ontkennen dat en hebben het over een spontaan contact dat tot stand komt, wanneer het mycelium van de truffel zich tussen de wortels van een boom weeft. Via dit draadweefsel ontstaat er een uitwisseling tussen boom en truffel. Het is een voorbeeld van symbiose. De draden van het mycelium vormen rond de uiterst dunne haarwortels van de boom een honingkleurig laagje ( mycorrhiza). Vanuit dat laagje dringen fijne vertakkingen binnen tussen de cellen van de haarwortels. Zo ontstaat een uitwisselingsorgaan voor stoffen die voor beide organismen, boom en zwam, van belang zijn. Wordt de truffel door een dier gegeten, dan is het mogelijk dat de sporen via de uitwerpselen ergens anders terechtkomen en daar een nieuwe ?nederzetting? beginnen.

De geur speelt een belangrijke rol, want zit je onder de grond op een reisje te wachten, dan moet je op een of andere manier de aandacht weten te trekken. Van alle bosdieren is het wilde zwijn het meest verlekkerd op de truffel en zijn geur. Het is markant dat een van de stoffen waarmee de truffel geurt, ook voorkomt als geslachtshormoon in het speeksel van mannelijke varkens. Vandaar dat men met vrouwelijke varkens naar truffels zoekt. Tegenwoordig worden vooral afgerichte honden ingezet, omdat die bij het graven minder truffelmycelium vernielen dan de varkens.

In Frankrijk zijn er truffelplantages van rode zomereik, hazelnoot en groene wintereik. De hazelnoot wordt voor vroegtijdige productie aangeplant. De groene wintereik geeft de beste en de meeste truffels. Een hectare truffelplantage kan tot 100 kg truffels geven. De marktprijs voor de zwarte truffel ligt tussen 13.000 en 16.000 fr. per kilo. De grond van zo’n plantage moet eerst vruchtbaar worden gemaakt, waarvoor onder meer kalksteen wordt vermalen. In de tuin van ’t Convent werd zo’n plantage op kleine schaal nagebootst en heeft men op 600 vierkante meter 100 ton kalksteen tot op 1,2 m diepte ingewerkt. De met truffelschimmel geënte boompjes zijn bij het planten slechts 20 cm groot, en worden de eerste 10 jaar zo veel mogelijk met rust gelaten, zodat het rottingsproces van de truffel het schimmelproces voortzet.

Rudi De Volder is de Belgische voorzitter van het Broederschap van de Truffel en wordt bij collega’s en truffelliefhebbers beschouwd als een hoogwaardigheidsbekleder in de ?truffologie?. Er is geen kok in Vlaanderen die zo veel weet over de ?zwarte diamant? en die er zo intensief mee werkt in zijn keuken als Rudi De Volder. ’t Convent heeft een volledige spijskaart op basis van truffels, zelfs in het nagerecht zijn truffels verwerkt. Naast bereidingen met de zwarte truffel uit de Périgord treft men gerechten met tuber aestovaem (zomertruffel) en de tuber magnatum, de witte truffel uit Alba. De witte uit Alba is viermaal zo kostbaar als de zwarte uit de Périgord. Hij is een echte smaakmaker en wordt rauw, in kleine hoeveelheid, gebruikt op carpaccio en bereidingen met deegwaren. De zomertruffel is driemaal goedkoper dan de zwarte truffel uit de Périgord. De beste zijn de soorten die bruin zijn van binnen. Er bestaan nog vele andere soorten truffels, die van alle uithoeken van de wereld komen. Zo zijn er de Himalaya-, de Chinese en de Afrikaanse woestijntruffel, die vast zijn maar smaak nog reuk hebben. Deze truffels treft men vooral als garnituur voor pasteien uit blik.

In ’t Convent viert men het hele jaar door truffelfeest. In oktober verschijnen de eerste truffels uit Piëmont. Van eind november tot eind maart zijn er wintertruffels uit de Périgord, die volgens een eigen geheim systeem drie maanden versgehouden kunnen worden. Het enige dat professor Rudi wil zeggen, is dat truffels ademen en bepaalde gassen uitstoten. Zolang de truffel ademt en leeft, kan men de knol bewaren. Als er geen wintertruffels meer zijn, verschijnen de Italiaanse zomertruffels op de markt, gevolgd door de Italiaanse herfsttruffels.

Truffels zijn voor velen zoals een drug : als je eenmaal aan het supercondiment verknocht bent, is het moeilijk om te stoppen. De veelzijdigheid van het meest misvormde product uit de keuken is groot. Rudi De Volder : ?De truffel past bij al wat in de grond groeit, zoals prei, knolselder, aardappels, witloof en hoppescheuten. Puur zijn schijfjes zwarte truffel een delicatesse, vooral als ze boven een bodempje sauternewijn zijn gestoomd. En chausson, omwikkeld met bladerdeeg, en opgediend met een sauce périgourdine is de truffel ook in zijn element. Truffels zijn tevens op hun plaats in eierbereidingen, bij deegwaren, liefst met parmezaankaas die de smaak van truffel omhoog haalt, of heimelijk onder het vel gestoken van gevogelte, zoals kip en patrijs.

De bedwelmende geur en smaak past zelfs bij nagerechten, zoals crème brûlée, sabayon en bladerdeeggebak met appels. Truffels zijn moeilijk te combineren met tomaat, broccoli en het krachtig smakende rode vlees van wild, zoals haas. Met het vocht van gesteriliseerde truffels brengt men sausen op smaak. Truffelolie is meestal synthetisch. Laboranten wisten de meeste van de smaakcomponenten van de truffel vast te leggen, waardoor er voor truffelolie geen truffels meer nodig zijn. Een druppel van deze olie kan een gerecht ophemelen. Enkele druppels truffelolie in de dressing van een salade doen ook wonderen.?

Andere paddestoelen die Rudy De Volders voorkeur wegdragen, zijn morieljes, boleten, hoorn des overvloeds en dooierzwammen. Ook de gekweekte champignon de Paris krijgt de goedkeuring van de meester. De bospaddestoelen in de keuken van ’t Convent zijn afkomstig van overal. Uit ervaring blijkt wel dat Amerikaanse en Poolse bospaddestoelen beter van kwaliteit zijn omdat ze natuurlijk droog zijn. Franse bospaddestoelen zijn vaak zo nat als een spons. Wilde paddestoelen worden in ’t Convent verwerkt tot ragout of duxelles (gehakte champignons met ui, lichtjes aangebraden) en geserveerd bij bereidingen met vlees, gevogelte, wild en bepaalde zeedieren, zoals kreeft. Wilde paddestoelen die droog binnenkomen, worden niet gewassen maar schoongeborsteld. De hoorn des overvloeds moet men in tweeën trekken en flink wassen om het vele zand te verwijderen.

Naast truffels en bospaddestoelen is ook wild een van Rudi’s stokpaardjes. Traditiegetrouw koopt hij zo’n beetje al het wild van de jagers uit de streek op. In het begin van het seizoen zijn dat eenden en zo nu en dan een patrijs. Er zijn zo weinig wilde patrijzen over dat het eigenlijk beter is de jacht te stoppen, zelfs al is wilde patrijs het fijnste wild dat er bestaat. Gelukkig komt men de haas nog volop tegen op de akkers en weiden van de Westhoek. In de keuken van ’t Convent wordt bijna uitsluitend de hazenrug, en zo nu en dan de bil, gebruikt. Een klassieker is ?Hazenrug Harlekijn? : het vlees wordt natuur gebraden en opgediend met een Dijonnaisesaus met mosterd en cognac en een pepersaus op basis van rode wijn en veenbessen. De pepersaus wordt, zoals het hoort, gebonden met hazenbloed.

Ook konijn is veelvuldig in de omliggende velden aanwezig. Het vlees is vooral gegeerd in de koudere maanden. Van de bil maakt Rudi De Volder een hammetje met truffel, dat wordt opgediend op een bed van knolselderpuree en witloof. De rugfilets bereidt hij afzonderlijk en die worden als een roulade in preiblad opgerold en als tournedos versneden. Bij het gerecht komt een saus op basis van port en bruin bier. Zo’n wild konijntje kan je ook volledig ontbenen. Het gespierde vlees van de voorpoten is goed om tot gehakt te draaien. Dat gehakt wordt met de rest van het vlees, truffel en groenten verpakt en als een roulade bereid.

Restaurant-hotel ’t Convent : Halve Reningestraat 1, 8647 Reninge. Tel. (057) 40.07.71. Marktmenu 2800 fr., degustatiemenu met dranken 3600 fr. en prestigemenu met truffel en dranken 4500 fr.Wilt u weten hoe truffel smaakt, dan kunt u, indien u snel reageert, nog deelnemen aan de reeks kooklessen die start op 5 november. Bel naar Media Club, Meiboomlaan 33, 8800 Roeselare. Tel. (070) 233.003 of fax (051) 26.64.87., ook voor alle info omtrent de Weekend Knack Kookclub.

Rudi De Volder : Truffel past bij alles wat in de grond groeit, zoals prei, knolselder en aardappelen, maar ook bij eierbereidingen, deegwaren, gevogelte, vis en sommige nagerechten.