HOPSCHEUTEN MET GEPOCHEERD EI

Nodig voor vier: 240 g schoongemaakte scheuten. Blanc: 5 liter water, een eetlepel bloem, een scheut azijn, een weinig zout. En verder: een flinke scheut room, peper, zout, nootmuskaat, 4 eieren (zeer vers), witte azijn. Hollandse saus: 200 g boter, 2 eierdooiers, het sap van een halve citroen, zout, cayennepeper

Zet een pot met ruim water op het vuur en wacht tot het water kookt. Meng in een kommetje een eetlepel bloem, een scheut azijn en wat zout. Roer deze mengeling door het kokende water en breng terug aan de kook. Controleer de smaak van de blanc, voeg de hopscheuten toe en kook deze in enkele minuten beetgaar. Neem de pot van het vuur, maar laat de scheuten in de blanc.

De Hollandse saus bereiden. De boter smelten in een klein potje, laten rust en de melkresten wegscheppen. Twee eierdooiers met het sap van een halve citroen en twee eetlepels warm water op een klein vuurtje of in een warmwaterbad opkloppen tot vast schuim. Door deze warme sabayon voorzichtig, beetje bij beetje, de geklaarde boter roeren, tot men een gladde, luchtige saus bekomt. Kruiden met een mespuntje zout en cayennepeper.

De eieren pocheren. Breng een grote hoeveelheid water aan de kook. Per liter water voegt men 1 dl witte azijn toe. In een tweede kookpot brengt men lichtjes gezouten water aan de kook. De hele eieren worden eerst gebroken in afzonderlijke potjes. Laat de eieren uit hun potjes voorzichtig in het kokend azijnwater glijden. Het vuur laag draaien zodat het water nog nauwelijks rimpelend kookt. De eieren 3 minuten pocheren. Het eiwit stolt rond de dooier. Schep de eieren met een schuimspaan voorzichtig uit het water en hevel ze over naar de kookpot met het gezouten water: dit om de azijnsmaak uit de eieren te laten wegtrekken. Haal de eieren na 1 minuut uit het water en laat ze uitdruipen op een propere doek. Snijd alle onregelmatigheden weg.

De hopscheuten door een ruime zeef gieten en goed laten uitlekken. Doe een flinke scheut room in een pan, kruid met peper, zout en (bij voorkeur versgeraspte) nootmuskaat. Kook de room gedeeltelijk in. Voeg de hopscheuten toe en laat alles kort doorkoken. De met room gebonden hopscheuten verdelen over vier warme borden. De gepocheerde eieren op de nestjes van scheuten leggen. De borden even in de oven zetten en overgieten met saus.

In dit recept kan men de hopscheuten combineren met morieljen, spekjes, gerookte zalm en truffel.

Pieter van Doveren