HET WITTE GOUD

Zoet is een van de eerste smaken die we leren kennen en de meesten onder ons blijven er hun hele leven naar verlangen. Suiker, ooit een kostbaar product, is nu een alledaags ingrediënt. Nieuwe varianten bieden leuke alternatieven in recepten.

Veerle De Pooter / Foto’s Tony Le Duc

Suiker maakt het leven zoet. Het is de smaak die charmeert in nagerechten, gebak en snoep. Samen met zout is suiker echter ook het geheime ingrediënt dat vele kant-en-klaar gerechten zo aantrekkelijk maakt. De suikerconsumptie van de gemiddelde westerling is in de loop van de twintigste eeuw geleidelijk aan gestegen tot ze een piek van één kilogram per week bereikte! Het overgrote deel van de suiker die we wekelijks consumeren, zit verborgen in bereide maaltijden, sausen en gedeshydrateerde bereidingen allerhande. Suiker heeft bovendien een erg duistere kant: als rechtstreeks gevolg van de teelt van suikerriet, werd de slavenhandel in het leven geroepen. Afrikanen werden massaal naar het Caribisch gebied verscheept om er in mensonterende omstandigheden op de plantages te werken.

Suiker is hoofdzakelijk afkomstig van twee bronnen: suikerriet en suikerbieten. Sommigen beweren dat rietsuiker superieur is aan suiker uit bieten, maar voor die bewering bestaat geen enkele wetenschappelijke basis. De chemische samenstelling van beide is identiek: suiker is een koolhydraat dat bestaat uit een verbinding van zuurstof (O), koolstof c en waterstof (H). Er bestaan eenvoudige en complexe koolhydraten. Bepaalde suikers, zoals dextrose of druivensuiker en fructose of vruchtensuiker, zijn eenvoudige koolhydraten of monosachariden. Tafelsuiker is een disacharide of dubbel koolhydraat, omdat het bestaat uit een combinatie van dextrose en fructose. De chemische naam is sucrose.

Opvallend is dat niet alle suikers even zoet zijn: zo is fructose 1,75 keer zoeter dan sucrose, terwijl dextrose een kwart minder zoet is dan sucrose. De calorische waarde blijft echter dezelfde: ongeveer 395 kcal per 100 gram. Voor lijners is fructose dus de aangewezen zoetstof, omdat er minder nodig is om hetzelfde effect te bereiken.

Het overgrote deel van de wereldproductie van suiker is afkomstig van de teelt van Saccharum officinarum, of suikerriet. Dit op bamboe gelijkend gras is inheems in Nieuw-Guinea, maar in plaats van hol te zijn, bevatten de stengels een zoet sap. Dit bestaat voor een groot deel uit sucrose en wordt in de landen van herkomst gedronken als verfrissende zomerdrank. De zoete smaak van suikerriet werd al gewaardeerd in de oudheid. De Perzen ontwikkelden een raffinageproces en introduceerden de resulterende suiker in het westen, waar men het tot dan toe had moeten stellen met honing als zoetstof. Suiker bleef echter geruime tijd een luxeartikel waarvan de Venetianen de handel in handen hadden. Met de ontdekkingsreizigers reisde suikerriet mee naar de Antillen, die een ideaal klimaat bleken te bezitten voor de teelt van de plant. Naarmate er meer gebieden ontdekt werden waar suikerriet verbouwd kon worden, daalde ook de prijs van het afgewerkte product.

Suiker bleef echter een belangrijke pion in de internationale economie en toen de Engelsen tijdens de Napoleontische oorlogen een blokkade instelden van de Antillen, zochten de Fransen noodgedwongen naar een andere bron van suiker. Die vonden ze in de suikerbiet. Deze biet behoort tot dezelfde familie als de rode biet, maar bevat nog meer suiker (tot 20%). In tegenstelling tot suikerriet kan uit suikerbieten enkel witte suiker gewonnen worden. De bijproducten van het raffinageproces zijn namelijk onaangenaam van smaak en geur, en worden bijgevolg gebruikt als veevoeder. Rietsuiker daarentegen bestaat in verschillende vormen en graden van verfijning.

De ruwste vorm van rietsuiker is melasse, een bijproduct van het raffinageproces. Melasse wordt voornamelijk gebruikt voor de aanmaak van bruine rum, maar kan ook verwerkt worden in recepten voor gebak. De volgende trap in het raffinageproces wordt ingenomen door donkerbruine rietsuiker. Een bekende soort is moscovado (de naam is afgeleid van het Spaanse más acabado, wat ‘meer afgewerkt’ betekent). In deze vorm zijn de suikerkristallen gescheiden van de melassestroop waarmee ze aanvankelijk vermengd waren. Lichtbruine suiker is deels verfijnde suiker, zoals demerara, genoemd naar een plaats in Guyana. Helaas is niet alle bruine suiker die in de winkel aangeboden wordt, echt. In vele gevallen gaat het om witte suiker die met karamel of melasse bruin werd gekleurd. Het verschil tussen echte en ‘valse’ bruine suiker is dan ook te merken in de smaak.

Verfijnde suiker, ten slotte, is verkrijgbaar in verschillende korrelgroottes. Geleisuiker heeft de grofste kristallen, terwijl poedersuiker (de naam zegt het zelf) geen korrels meer bevat, maar vermalen is tot een zeer fijn poeder. Hoewel witte suiker nog steeds erg populair is, komen er de laatste jaren steeds meer ongebleekte versies op de markt. Deze zijn gelig van kleur en worden in het Engels aangeduid met de term golden. Deze ‘nieuwe’ suikers bieden een leuk alternatief voor bepaalde recepten. In plaats van sneeuwwit glazuur voor koekjes en gebak, bijvoorbeeld, kan een licht beige effect bereikt worden.

Naast suiker in de vorm van kristallen zijn er ook allerlei stropen op de markt. Zwarte stroop is er één van (populair voor op de pannenkoek), maar één van de lekkerste is wel gele stroop of golden syrup. Dit is in feite invertsuiker en ontstaat door suiker te verhitten of te behandelen met een zuur, waardoor de suiker gesplitst wordt in zijn componenten. Men doet dit omdat enkelvoudige suikers minder snel kristalliseren en dus lange tijd vloeibaar blijven. Het gevolg van het inversieproces is bovendien een specifieke smaak, die gedeeltelijk de populariteit van golden syrup (in de Angelsaksische landen dan toch) verklaart. Een eenvoudig maar bij kinderen zeer geliefd toetje heet thunder and lightning (donder en bliksem) en bestaat uit een royale portie clotted cream (geklonterde room, een specialiteit uit het Engelse graafschap Devon) met een lepel golden syrup. Begin de calorieën al maar te tellen !

Hoewel suikerriet en suikerbiet de voornaamste bronnen van suiker zijn, kan suiker ook gewonnen worden uit een reeks planten en bomen. De suikerpalm levert een donkerbruine suiker op die jaggery wordt genoemd. Deze suiker wordt verwerkt in de Indiase en Aziatische keuken om de pikante smaak van sommige gerechten te milderen. De Canadese esdoorn of ahorn levert de steeds populairder wordende ahornsiroop ( maple syrup) met een karakteristieke smaak die doet denken aan koffie en geroosterde noten. Deze siroop wordt in Amerika in royale hoeveelheden over dikke pannenkoekjes gegoten. Ook uit maïs, rijst en andere granen wordt suiker geproduceerd, die in stroopvorm te koop is in reformwinkels en sommige supermarkten.

Daar waar witte suiker nauwelijks smaak heeft, worden bruine suikers gekenmerkt door lichte smaakverschillen. Het is mogelijk om kruidige accenten te ontwaren in bruine suiker, die hierdoor minder zoet lijkt dan witte. Voor gerechten waarin suiker de hoofdrol speelt, is het dus geen slecht idee om het gamma van bruine suikers eens uit te proberen. Maak bijvoorbeeld eiwitschuimpjes maken met bruine suiker in plaats van witte. Ze krijgen hierdoor een lichte karamelsmaak en een mooie beige kleur. Gebruik melasse in cakes met een hoog gehalte aan gedroogd fruit of voeg het toe aan peperkoek en andere kruidencakes. Specerijen zoals gember en kruidnagel zijn assertief genoeg om een tegenwicht te bieden voor de donkere melasse. Moscovado is dan weer lekker in chocoladegebak, terwijl demerara met zijn grotere kristallen ideaal is voor kletskoppen en andere koekjes waarin een smaak van karamel gewenst is.

Witte suiker is dan weer nuttig als drager van andere aroma’s. De bekendste gearomatiseerde suiker is ongetwijfeld vanillesuiker. Maar suiker kan op smaak gebracht worden met vele specerijen (kaneel), kruiden (rozemarijn), vruchten (citroen, sinaasappel), bloemen (lavendel, rozen) en zelfs thee (Earl Grey, jasmijn). Elk van deze suikers draagt zijn steentje bij tot de gerechten waarin hij verwerkt wordt. Zo is lavendelsuiker lekker als basis voor zandkoekjes, terwijl citroensuiker in een siroop voor gepocheerd fruit verwerkt kan worden. Rozemarijnsuiker is dan weer ideaal voor appelgebak, terwijl kaneelsuiker lekker is

op toast of in warme chocolademelk. Voor elk wat wils, dus.

MELASSE

Melasse is een bijproduct van de raffinage van suiker. Om witte suiker te produceren, worden de suikerkristallen gescheiden van de stroop die ze omgeeft. Dat noemt men het kristallisatieproces. Het wordt verschillende keren uitgevoerd en elke keer komt er melasse vrij. Kleur en suikergehalte van de melasse verschillen sterk van keer tot keer. De eerste melasse is licht van kleur en erg zoet, de tweede keer is de stroop al wat donkerder en minder zoet; deze wordt zoute stroop genoemd. De laatste melasse is zeer donker van kleur en nauwelijks zoet. De stroop heeft bovendien een sterk kruidige smaak en bevat een hele resem mineralen, zoals calcium, fosfor en kalium. Melasse wordt hoofdzakelijk gebruikt voor de aanmaak van rum, voor gewone consumptie is hij niet zo geschikt door zijn ietwat bittere en lichtzoute smaak.

BRUINE SUIKER:

Het is soms moeilijk om door de bomen het bos te zien als het op bruine suiker aan komt. Er zijn vele soorten, alle een beetje verschillend in kleur, korrelgrootte en smaak. Zeker is echter dat basterdsuiker enkel uit suikerriet gewonnen wordt, om de eenvoudige reden dat de melasse van suikerbieten niet erg lekker smaakt. En het is precies de melasse die de bruine kleur van basterdsuiker verklaart. Het percentage melasse in basterdsuiker is verantwoordelijk voor de kleur en smaak ervan: hoe meer melasse, hoe donkerder de kleur en hoe sterker de smaak. De meest courante basterdsuikers zijn moscovado (bestaat in lichte en donkere versie) en demerara, die grotere korrels bevat. Door het hogere vochtgehalte gaat deze suiker echter sneller klonteren dan witte: het is daarom aangeraden hem in een goed afgesloten pot te bewaren.

Serviesgoed en tafellinnen komen van Kitchen Factory, 03 870 69 16.