Het vergeten varken

In de Aldudes, een Franse enclave in Spaans Baskenland, bracht Pierre Oteiza nieuw leven in een bijna uitgestorven vallei: het zeldzame Baskische varken loopt er opnieuw in vrijheid rond.

Tekst en foto’s Jean-Pierre Gabriel

De zondagslunch loopt ten einde in het dorpsrestaurant in Esnazu. Het is al laat in de namiddag. Vanuit de zaal op de verdieping stijgt een machtig koorgezang op. Zo gaat dat hier altijd na een maaltijd, overal waar een groepje mensen samenkomt. De mannen beginnen spontaan Baskische liederen te zingen. En ze blijven zingen, tot het tijd wordt om naar huis te gaan.

Hoewel ze afkomstig is uit Doornik, kent Catherine Guillaume al deze traditionele liederen. Ze leert ze aan haar zoontje Franxoa. Twintig jaar geleden belandde zij als pas afgestudeerde verpleester in Baskenland. Ze trouwde met Pierre Oteiza, een van de opmerkelijkste personages uit de streek. Samen hebben ze nu een klein voedingsbedrijf dat 35 mensen tewerkstelt en dat zich bevoorraadt bij een vijftigtal kwekers. Maar Catherine werkt nog altijd deeltijds als ambulant verpleegster, omdat “zij het zich niet anders kan voorstellen” en ook een beetje uit voorzorg, je weet maar nooit.

We bevinden ons in de vallei van Les Aldudes, een stuk groen heuvelland van zeventien kilometer lang en vijftien kilometer breed, halverwege Bayonne en Pamplona. Om te illustreren dat het hier om een echte uithoek van twee landen gaat, verwijzen de mensen graag naar Le Pays Quint, een gebied van tweehonderdvijftig hectaren dat behoort tot Spanje maar dat bewoond en bewerkt wordt door een tiental Franse families.

Het landschap in de Aldudes is betoverend mooi, met bossen en natuurlijke weiden, dalletjes en valleitjes zover het oog reikt. Enkel de jagers die er rond Allerheiligen bosduiven komen schieten, verstoren er enkele weken per jaar de rust.

Drie kleine rurale gemeenschappen van enkele honderden mensen, Banca, Les Aldudes en Urepel, hebben er zich sinds de zeventiende eeuw ontwikkeld. Voordien dacht niemand eraan om zich in dit onherbergzame land te vestigen. Fransen en Spanjaarden deelden tijdens de zomer de bergweiden. In de winter trok iedereen weer naar huis.

Pierre Oteiza is een kind van dat land. Een boerenzoon, geboren in een vallei die ten dode opgeschreven was. Dus trok hij in 1970 naar Parijs. Hij was vijftien en wilde slager worden. Vijf jaar later keerde hij weer naar huis, aanvankelijk om de hoeve van zijn vader over te nemen. Maar het jaar daarop werkte hij al in een slagerij niet ver van Saint-Jean-Pied-de-Port.

Vijftien jaar geleden besloot hij zich opnieuw in zijn geboortedorp te vestigen en opende een vleeswarenatelier naast zijn geboortehuis. Maar in 1988 gebeurde er iets tijdens de landbouwbeurs in Parijs, dat de aanzet was tot wat nu ‘het fenomeen Pierre Oteiza’ is geworden. Hij was naar de beurs gekomen om zijn eerste zelfgemaakte vleeswaren te laten proeven en hij maakte van de gelegenheid gebruik om de paviljoenen van de veetelers te bezoeken. Dat was hij als zoon van een veeteler aan zichzelf verplicht. Daar ontdekte hij, de Baskische boerenzoon, het Baskische varken, een ras dat met uitsterven was bedreigd, zoals het ministerie van landbouw in 1981 had vastgesteld. Het varken is herkenbaar aan zijn gitzwarte kop en achterste, met tussenin een brede vleeskleurige band. Typisch zijn ook de hangende oren die bijna de hele snuit bedekken.

Pierre Oteiza vertelt: “In 1929 waren er 138.000 varkenskwekers in de Pyreneeën, vlak na de tweede wereldoorlog waren er nog maar 12.000, en hun aantal was tot 50 geslonken toen het Institut Technique du Porc besloot een programma voor het behoud van het ras op te zetten. Zoals alle plaatselijke rassen heeft het Baskische varken moeten wijken voor het witte varken. Wat kon dat robuuste dier in een geklimatiseerde stal doen? Het was gewend rond te lopen, in de grond te wroeten en zich te voeden met wortels, knollen en vruchten uit het bos, zoals kastanjes, eikels of beukennootjes. Bovendien is het een varken dat traag aankomt. Het doet er tien maanden over om 140 kilo te wegen, dat is eens zo lang als een ander varken.”

Pierre Oteiza keerde dus terug naar Les Aldudes met het vaste voornemen om dat varkensras te doen heropleven. “Het enige dat me toen interesseerde, was dat het Baskisch was, van bij ons dus.”

Pierre mocht zaadcellen gebruiken die het Institut Technique du Porc had ingevroren. Maar hij had kweekzeugen nodig. Hij kocht de biggetjes die hij op de beurs in Parijs had gezien en ging er nog andere opsporen, overal in Frankrijk. “We vonden inderdaad Baskische varkens, maar dat was in zoo’s en dierenparken, tot in de Charente toe.”

Pierre herinnert zich nog goed hoe hij zijn eerste adressenbestand opstelde en hoeveel honderden kilometers hij moest afleggen om andere vrouwelijke biggetjes te vinden. Dat was de basis voor een veestapel die nu, in 2002, goed is voor zowat 2000 geslachte varkens per jaar. Tien jaar geleden, toen hij begon, waren dat er maar 25.

“Het grappige is dat wij nu Baskische varkens leveren aan dierenparken, mannetjes om mee te kweken namelijk. Maar de spreiding over verscheidene streken in Frankrijk heeft een bijkomende bedoeling. Toen in Nederland de varkenspest uitbrak, werd ze ook per vrachtwagen naar Spanje overgebracht. Spanje is 250 kilometer van hier, maar dat is de afstand die een everzwijn na twee nachten dolen kan afleggen. Met onze varkens die heel het jaar loslopen in de bossen, hebben wij hier in de vallei van Les Aldudes reden tot ongerustheid.”

Maar wat is er gebeurd sinds de eerste biggetjes naar de streek zijn teruggekeerd? Pierre Oteiza wist dat hij zijn droom niet in zijn eentje kon waarmaken. Hij overtuigde dus andere varkenskwekers om enkele Baskische varkentjes erbij te nemen, om zich mee in het avontuur te storten. Als tegenprestatie garandeerde hij dat hij hun dieren zou kopen voor de slagerij, voor een stevige prijs. Dat is nu 3,5 euro per kilo, tegen minder dan 1 euro voor het industriële witte varken. Met zijn partners van het eerste uur richtte hij in 1989 de vereniging Le porc basque en vallée des Aldudes op.

“Die vereniging had tot doel het ras te ontwikkelen, maar ook en vooral de traditionele kweek in vrijheid opnieuw te lanceren. Dankzij het Baskisch varken worden onze bergweiden opnieuw gevaloriseerd, de beesten ruimen op hun weg ook het onderhout op. Vandaag herbebossen we met loofbomen die droge vruchten dragen: eiken, beuken, kastanjebomen… We hebben ook een oud gebruik weer opgenomen: het maaien van varens op natuurlijke weiden. Gedroogd dienen die als stalstro en als isolatie voor de hokken waarin de varkens in het bos het hele jaar door kunnen schuilen.” Want het Baskisch varken is robuust en kan tegen een stootje, het is gehard tegen regen, wind en sneeuw. In de weiden naast zijn eigen bedrijf, die van de ouderlijke hoeve, heeft Pierre Oteiza zelfs enkele tientallen zeugen lopen die winter en zomer buiten werpen.

“We zijn hier in de vallei met zijn drieën die op deze manier werken. Alle anderen, die vroeger witte varkens kweekten, hebben hun stallen behouden voor het werpen. Maar wij bewijzen dat het zeer goed mogelijk is om de varkens in open lucht te kweken.” Wanneer ze twee maanden oud zijn, worden de biggetjes van hun moeder afgehaald. Rond vier maanden trekken ze met z’n allen de bergen in, naar de bossen. Acht tot tien maanden later keren ze terug. En dan worden ze door Pierre Oteiza geslacht en tot vleeswaren verwerkt.

“In alle culturen van Zuid-Europa is het varken een typisch product van het middelhoge gebergte. Het werd verwerkt tot ham en charcuterie om het vlees te kunnen bewaren. Het varken werd geslacht op het einde van de herfst en het vlees moest dienen voor de eindejaarsfeesten en om het gezin gedurende de winter te voeden. De berglucht hier zorgt voor een ideaal droogproces.”

De drooginstallatie van Les Aldudes, voltooid in 1999, is de trots van Pierre Oteiza. Ze is klassiek, omdat de hammen er op de meest natuurlijke wijze drogen en rijpen, en tegelijk modern omdat ze voldoet aan alle Europese normen en omdat alle vlees dat er binnenkomt volledig traceerbaar is. De drooginstallatie hangt nu helemaal vol met worsten, hammen en voorbouten. Tweeduizend geslachte varkens per jaar leveren vierduizend hammen en evenveel voorbouten op. Die moeten zo’n twaalf tot veertien maanden drogen en beheersen met hun parfum deze hele uithoek van de vallei.

“De drooginstallatie heeft een open juridische structuur, ze is een soort van coöperatieve vennootschap. Elke kweker kan aandeelhouder zijn, en kan er zelfs zijn eigen hammen laten drogen onder ons toezicht.”

Om dit allemaal te bereiken, diende Pierre Oteiza een stevig distributienet op te zetten, gebaseerd op rechtstreeks contact met de verbruiker. Hij organiseert zelf Baskische buffetten overal te lande. Je kunt er proeven van worst en ham uit de Aldudes, Baskische worsten en pensen, chorizo met piment d’Espelette en nog enkele andere specialiteiten, zoals ventrêche (gedroogd borstvlees) van het Baskisch varken, ingewreven met piment d’ Espelette. Zijn distributienet in Frankrijk is gebaseerd op acht Pierre Oteiza-winkels, waarvan één in Parijs. Er worden niet alleen vleeswaren verkocht, maar ook conserven met traditionele Baskische gerechten zoals piperade, salmis van bosduif, axoa, garbure (een traditionele soep uit Baskenland), cassoulet met vlees van het Manech-schaap of marmitako van tonijn en, omdat Les Landes niet veraf zijn, ook wat ganzenlever.

Alleen in België verkoopt Pierre Oteiza ook vers vlees van Baskische varkens, maar uitsluitend aan restaurateurs, die de smaak en de kwaliteit van dit vlees weten te appreciëren.

Als hij het over de toekomst van Les Aldudes heeft, blijft Pierre Oteiza met beide voeten op de grond. “De ontwikkeling van onze streek heeft de deuren geopend voor een bepaald kwaliteitstoerisme en daar profiteert ook de plaatselijke middenstand van. Maar we moeten gaan diversifiëren. Gezien onze manier van kweken in de vrije natuur, zullen hier nooit tienduizenden varkens rondlopen. Wij proberen nu ook de kweek van het Manech-schaap te stimuleren en anderen zijn geïnteresseerd in de Pyreneese koe. En dat biedt perspectieven voor de kaasmakerij. Vandaag houden we het aantal geslachte varkens op 2000 per jaar. Wij kunnen niet verder evolueren als anderen niet mee in dit avontuur stappen. Een monopolie interesseert me niet en trouwens, wat gebeurt er als ik de pij uitga?”

Pierre Oteiza is voorzichtig in meer dan één opzicht: “Tegenwoordig levert geen enkele industrieel nog slechte kwaliteit. Wat wij doen, kunnen zij in gelijkaardige omstandigheden ook. Het grote verschil is de smaak. Wij bieden etenswaren aan met een traditie en een uitzonderlijke smaak. Dat heeft natuurlijk zijn prijs, dat moeten de mensen willen betalen.”

Ziet de toekomst er dan toch rooskleurig uit? Misschien. Niets is zeker. “Wij allemaal, kwekers en verwerkers, moeten ons ervan bewust blijven dat we aan een gemeenschappelijk project werken dat de streek ten goede komt. Wat zou er bijvoorbeeld gebeuren als een supermarkt zich voor Les Aldudes zou interesseren? Voor zulke reuzen zijn 2000 varkens een peulschil. Maar de hand kunnen leggen op het kwaliteitsimago dat wij opgebouwd hebben, dat zou pas een buitenkansje zijn. Het zou volstaan dat zij 25 tot 30 procent per kilo meer bieden aan de producent. Wat betekent dat tegenover het reclamebudget dat zij dagelijks besteden? Een ding is wel duidelijk: wij moeten klein blijven, op maat van onze vallei!”

Praktisch

Voor informatie kunt u terecht bij Pierre Oteiza, 64430 Les Aldudes, France, +33 559 37 56 11, fax +33 559 37 55 01. www.pierreoteiza.com, e-mail: oteiza.aldudes@wanadoo.fr. Voor Les Aldudes: www.aldude.com

De Parijse winkel bevindt zich in het 8ste arrondissement: 13 rue Vignon, +33 147 42 23 03, fax +33142 68 02 39.

Pierre Oteiza is ook gehecht aan de streek rond Doornik, waar zijn echtgenote vandaan komt. Daarom organiseert hij elk najaar een degustatie van zijn producten in het dorpje Mouchin (Noord-Frankrijk), tussen Douai en Doornik. Dit jaar is dat op 8 november van 18 tot 22 uur en op 9 en 10 november van 10 tot 12 uur en van 14 tot 19 uur, in de Foyer Rural, 59310 Mouchin.

Baskische gerechten

Axoa: een recept op basis van kalfsgehakt, uien en paprika’s.

Confit de porc: in eigen vet ingemaakte varkensfilet met grof zout. Wordt koud gegeten met een slaatje, of in de pan opgewarmd.

Garbure: soep op basis van eendennekjes en groenten zoals prei, wortels, aardappelen, kolen, witte bonen, rapen en tuinkruiden.

Marmitako: soort stoofpotje van tonijn. De Basken zijn altijd grote zeevaarders geweest. Zij waren bij de eersten om cacao mee te brengen. De vissers van Saint-Jean de Luz vertrokken altijd voor twee tot drie maanden. Ze namen dus niet-bederfelijke eetwaren mee zoals ham, aardappelen… Bij hun terugkeer stoofden ze in een pan versgevangen tonijn met wat er nog aan boord was: gedroogd piment, uien, aardappelen…Vandaar dit recept

Salmis van duif: houtduiven gestoofd in een saus van rode wijn uit Irouléguy met wortelen, uien en knoflook, geflambeerd met cognac.