HERVEKAAS LUIKSE SIROOP BIER SUR-LES-BOIS PEKET

De doos : deze zomer selecteren wij elke week een JONG talent in een van de tien Belgische provincies. De kok krijgt een doos met vier streekproducten. Daarmee maakt hij vier creatieve gerechten

In het relatief onbekende plaatsje Saint-Georges-sur-Meuse, in het randgebied van Luik, zetten twee gedreven jonge mensen alle zeilen bij om hun restaurant Delys tot een gastronomisch succes te maken. Rémi Doucet en vriendin Florence Noël zijn beiden zevenentwintig. Zij namen ruim twee jaar terug een failliet eethuis over en maakten er een goed draaiende zaak van. Lekker eten voor een verteerbare prijs : de twee geven wat ze kunnen.

Rémi Doucet vertelt : “Ik heb altijd chef willen worden. Maar ik nam de beslissing pas toen ik achttien was. De werkrooster schrikte mij af. Ik heb de knoop toch doorgehakt, omdat ik in niets anders geïnteresseerd ben. Ik begon met stages en één dag onderwijs per week. Ik mocht in L’Héliport in Luik beginnen, een van de beste restaurants in de provincie. Ik was stagiair en kon beginnen op de koude afdeling. Het eerste wat ik mocht bereiden was crème brûlée. Ik werd met mijn neus in de realiteit gedrukt : er is een hemelsbreed verschil tussen thuis twee gerechtjes maken, en in de restaurantkeuken op twee uur tijd vijftig couverts afwerken met je team. Beroepsmatig koken is een zware stiel. In de kookprogramma’s op tv wordt er een ander beeld opgehangen, het beroep wordt geromantiseerd. Rond mij vielen heel wat stagiairs af omdat het werk te zwaar was. Ikzelf heb geen moment getwijfeld en was bereid om onder moeilijke omstandigheden verder te werken. Wij begonnen om negen uur en eindigden met de schoonmaak van de keuken om middernacht of later. In de namiddag hadden wij één uur onderbreking en dan ging ik naar mijn appartement, dat vijfhonderd meter van het restaurant lag, of ik ging naar de sportzaal. Ik had veel, heel veel energie ! Ik leerde de technieken en zag mooie producten.”

KWALITEIT VOOR EEN AANTREKKELIJKE PRIJS

Na L’Héliport ging Rémi werken in verschillende, kleinere restaurants in Luik, waar hij meer verantwoordelijkheid kreeg. Zijn taken werden uitgebreid : associaties uitproberen, menu’s maken, bestellingen doen. “Op mijn tweeëntwintigste was ik voor het eerst chef-kok in het restaurant Le Thème. Daar kon ik mijn capaciteiten uittesten. Ik heb altijd een eigen restaurant willen hebben, maar ik had niet gedacht dat het zo snel zou gaan. In mijn geboortedorp Saint-Georges ging een restaurant failliet en ik kon de zaak overnemen. Florence en ik zijn voorzichtig met een uitgebreide spijskaart begonnen. Zo konden wij testen wat de mensen wilden. Eenmaal ze ons vertrouwden, zijn wij moderner gaan koken. Uiteindelijk hebben we de spijskaart eruitgegooid om alleen met menu’s verder te gaan. Door het menusysteem en door met weinig personeel te werken, is het mogelijk om de kookstijl en kwaliteit die ik nastreef tegen een aantrekkelijke prijs op het bord te brengen. Goede producten naar voren brengen, een juiste gaartijd en correcte kruiding : daar draait het in mijn keuken om. Ik kies voor producten met een label, aangevuld door streekproducten, wat niet makkelijk is omdat de aanvoer zo onregelmatig is. Deze manier van werken geeft ons beiden voldoening, zelfs al moeten wij er lange dagen voor werken.”

Rémi Doucet koos als streekspecialiteiten : Hervekaas, Luikse siroop, artisanaal bier Sur-les-Bois en peket (jenever). Zijn restaurant kreeg vorig jaar van GaultMillau de prijs voor de beste prijs-kwaliteitsverhouding.

RESTAURANT DELYS : RUE NEUVE 4, 4470 SAINT-GEORGES. 04 275 64 10. GESLOTEN : MAANDAG, DINSDAG, EN WOENSDAG-, DONDERDAG-, VRIJDAG- EN ZATERDAGMIDDAG. WWW.DELYS-RESTAURANT.BE

DOOR PIETER VAN DOVEREN & FOTO’S KRIS VLEGELS

IN ZIJN RESTAURANT DELYS BIJ LUIK GAAT RÉMI DOUCET OP EEN MODERNE, VERFIJNDE MANIER AAN DE SLAG MET TYPISCHE STREEK-PRODUCTEN. HIJ MAAKT ER EEN HEEL PERSOONLIJKE KEUKEN MEE.

“Mijn keuken combineert terroir op basis van Belgische producten, moderniteit en een mooie presentatie”