HERTOG JeANs

Tachtig procent minder water, energie en toxisch materiaal is er nodig om een jeansbroek uit de nieuwe Detox Denim-collectie van Atelier Noterman te maken. Daar wil driesterrenchef Gert De Mangeleer gerust het gezicht én de benen van worden.

Op een grijze dag in augustus rijden we naar Zedelgem voor een gesprek met Luc De Maeght, ontwerper van het Belgische mannenlabel Atelier Noterman, en met Gert De Mangeleer, chef-kok van het driesterrenrestaurant Hertog Jan. Bijna waren we met een elektrische auto gegaan, om in het thema van de dag te blijven : duurzaamheid. Maar uit vrees dat we vanuit Antwerpen niet heen en terug zouden geraken, kozen we toch voor een ‘gewone’ auto op diesel. Niet nodig, zo blijkt, als we bij Hertog Jan aankomen. Er is een oplaadpunt.

Dat Gert De Mangeleer reclame wil maken voor de jeanscollectie die De Maeght ontworpen heeft, is geen toeval. De twee kennen elkaar al jaren, zijn goede vrienden en delen, naar eigen zeggen, dezelfde filosofie : die van streven naar de top, en naar een betere wereld.

Hoe zouden jullie elkaar beschrijven ?

Gert De Mangeleer : Luc is ‘ne wilde’, maar hij weet waar hij mee bezig is. Hij is één brok energie. Als ik er wat te weinig heb, ga ik naar hem om bij te tanken. Er zit eenheid in wat hij doet. Ik vind dat belangrijk, want dat is ook wat wij nastreven in Hertog Jan. Zijn ideeën zijn net als de onze herkenbaar en vernieuwend, maar nooit choquerend. Zijn ontwerpen zijn hedendaags en hip, maar met een klassieke basis.

De Maeght : Gert blijft in alle omstandigheden zichzelf. Hij heeft de wereldtop bereikt in wat hij doet, maar daar gaat hij niet van naast zijn schoenen lopen. Integendeel. Ik zie Gert ook als een zielsverwant. We delen dezelfde duurzame filosofie en passie voor ons vak. Hij goochelt met ingrediënten, ik met stof.

Hoe bent u het gezicht van de Detox Denim-campagne geworden ?

De Mangeleer : Dat is nooit echt concreet afgesproken. Luc was hier, omdat ik een broek zocht die bij mijn schort past. Van het een kwam het ander.

De Maeght : Gert is een echte denimman. Hij heeft elke dag een jeansbroek aan.

De Mangeleer : Ik heb niks anders.

De Maeght : Maar hij wist niet dat het productieproces zo vervuilend is. Toen ik hem vertelde dat wij een broek uitbrengen waarvoor tachtig procent minder water, energie en toxische stoffen nodig is, had ik direct zijn aandacht.

De Mangeleer : Ik ben met Luc naar Milaan gereisd voor de campagnefoto’s en om de eigenaar van ItalDenim te ontmoeten. Als je iets ondersteunt, moet je ook weten waarover het gaat. Niet dat ik Luc niet vertrouw, maar omdat het mijn wereld niet is, wilde ik het ook zelf eens zien.

Gaat u nu al uw oude jeansbroeken wegsmijten ?

De Mangeleer : Ik denk het wel, want door de stretch die erin zit passen deze heel goed. We zullen eens moeten kijken voor een tweede model, hé Luc.

Voor de productie van Detox Denim wordt minder water en energie verbruikt. Welke inspanningen leveren jullie hier bij Hertog Jan om verspilling tegen te gaan ?

De Mangeleer : We zijn bewust bezig met duurzaam ondernemen. Dat zit in kleine dingen : we pompen ons eigen water op, we telen onze eigen groenten en gebruiken alleen biologische meststoffen. Vijfennegentig procent van de groenten en kruiden die we gebruiken in de keuken komt uit onze eigen tuin. Onze eieren komen van loslopende scharrelkippen die gesoigneerd worden. Ons lamsvlees van lammeren die grazen op de bermen langs Cadzand en opgroeien in de vrije natuur. Dat vind ik belangrijk. We zijn ook een van de eerste restaurants met een oplaadpunt voor elektrische wagens. Ik weet dat we de wereld niet gaan veranderen. En we zijn ook geen extremisten. We doen wat we kunnen. Is het niet beter dat we ons met z’n allen inzetten voor tachtig procent, dan één iemand voor honderdtwintig procent ? Iedereen moet zijn verantwoordelijkheid nemen en in zijn sector of niche doen wat hij kan. Daarom sta ik ook zo achter deze jeansbroeken. Ik heb vier kinderen. Ik zou willen dat hun kinderen en kleinkinderen ook kunnen opgroeien in een gezonde wereld.

Waarom zegt u tachtig procent duurzaam en niet honderd ?

De Mangeleer : Ik geloof niet in honderd procent duurzaam. Dat bestaat niet in de topgastronomie. Want wat is dat, honderd procent ? Ik wil daarmee zeggen : we doen wat we kunnen. We hebben er wekelijks meetings over en worden streng gecontroleerd. Maar wij zijn ook een onderneming met meer dan veertig man personeel. Op het einde van de maand moeten onze rekeningen betaald worden. Zoals ik al zei : ik geloof niet in extremisten. Een extremist is iemand die ’s ochtends opstaat, zijn koeien gaat melken en er dan zijn eigen kaas van maakt. Je moet ook realistisch zijn, hé.

Denkt u dat mensen een jeans zullen kopen omdat hij duurzaam is ?

De Maeght : Onze broeken zien er goed uit, ze zitten goed en ze zijn duurzaam. Je moet aan die drie voorwaarden voldoen om de eindconsument te overhalen, alleen duurzaam is niet genoeg. Het zal ook belangrijk zijn mensen ervan te overtuigen vanaf nu duurzaamheid mee te laten spelen in hun beslissing om een broek al dan niet te kopen.

De Mangeleer : Hetzelfde geldt in onze keuken. Een gerecht moet naast biologisch uiteindelijk ook lekker en mooi zijn. Alleen lekker is niet genoeg, dat is goed voor thuis. Hier verwachten de mensen meer. Alles moet kloppen en dat maakt het zo moeilijk. Ik kan morgen honderd nieuwe gerechten maken, maar er zal maar eentje goed zijn.

Jullie zitten alle twee met een notaboekje voor mij. Begint daar de creatie van een gerecht of een collectie ?

De Mangeleer : Ik begin altijd met woorden en pijltjes. Warm. Koud. Krokant. Kruiden. En dan verbind ik die met elkaar. Ik schets hoe een bord er moet uitzien en dan trek ik naar de keuken. Omdat we al een tijdje bezig zijn, kan ik op voorhand goed inschatten hoe iets zal smaken. Pas op, soms zitten we er ook helemaal naast. Dan beginnen we opnieuw. Ik maak dan ook niet elk jaar twintig nieuwe gerechten. Er zijn gerechten die al zeven, acht jaar meegaan, maar die in de loop van de jaren zijn ge-evolueerd. Mensen herkennen die gerechten. Ik ben ervan overtuigd dat je alleen een toprestaurant kunt worden als je je eigen identiteit hebt en daar niet van afwijkt. Nieuwe trends, daar doen we niet aan mee. Onze stijl, die gaan we ontplooien. Tot op heden heeft ons dat nog geen windeieren gelegd.

De Maeght : De slogan van Atelier Noterman is : ‘Walk to happiness’. Ik probeer leuke details te introduceren in elke broek die we maken. Zo hebben we bijvoorbeeld een Europees patent op de smart zipfly, een knoopsluiting met een rits erachter. Vanaf zomer 2016 gaan we nog een stap verder en kiezen we als merk voor duurzaamheid. We zien het als onze taak om onze klanten bewuster te maken, daarom zal er aan elke broek uit de Detox Denim-collectie een pamflet hangen met informatie voor de consument.

Jullie bieden beiden producten in een hogere prijsklasse en dat is vaak het probleem. Mensen geloven wel in duurzaamheid, zolang ze er niet meer voor moeten betalen.

De Mangeleer : Wat het, in ons geval, duur maakt, is niet het duurzame. Als mensen naar een driesterrenrestaurant gaan, verwachten ze meer luxe : ze eten hier bijvoorbeeld ook eens graag een lepeltje kaviaar. En meer personeel. Dat is wat het duur maakt : alle handjes die we nodig hebben om dit niveau te realiseren. Lekker en gezond eten hoeft niet duur te zijn. Groentjes en een goede kotelet, wat kan dat kosten ? Voor een goede kotelet ga je misschien iets meer betalen dan voor een die komt van een zeug die met honderd dieren op een vierkante meter heeft gestaan. Je kunt niet zeggen : ik wil een product dat beter is en voor dezelfde prijs. Dat bestaat niet. Wij hebben hier een instapformule : 180 euro, vijf gangen, all-in. Dat is niet goedkoop, dat weet ik, maar het is ook niet extreem duur. Wij zijn wel de top van België.

De Maeght : Duurzaamheid is wel betaalbaar als we er met z’n allen instappen. Onze broeken kosten tussen 150 en 180 euro, dat is bijna twintig procent minder dan die van onze Italiaanse concurrenten waarmee we vaak vergeleken worden. Maar iedereen die aan Atelier Noterman meewerkt, verdient geld. Want dat kan, ook als je werkt met duurzame materialen en ethisch verantwoorde omstandigheden, hier in Europa. Duurzaamheid is geen liefdadigheid.

De Mangeleer : De consument moet overtuigd worden. Of het nu gaat om voeding of om jeans. Als mensen massaal rommel, zoals pangasiusfilet of opgeblazen kippenborsten, blijven kopen, dan blijf je die industrie sponsoren. Vandaar dat we ermee naar buiten komen en erover praten. Ons bewustzijn moet aangescherpt worden. Denk na over wat je doet. Stel vragen. Alles is te vanzelfsprekend geworden.

Door Ellen De Wolf & Foto’s Piet De Kersgieter

“We delen dezelfde duurzame filosofie en een passie voor onze job”

“Duurzaam alleen volstaat niet. De broeken zitten goed en zien er goed uit. Dat geldt ook voor eten, naast bio moet het lekker en mooi zijn”