Gouden gardes 2011

De nieuwe Knack Restaurantgids is uit, en dan regent het onderscheidingen voor buitengewone culinaire prestaties. Welke koks zijn de grote winnaars ?

Gouden garde bezet met diamanten voor uitzonderlijke carrière: Johan Segers, ’t Fornuis

Deze prijs is gereserveerd voor de zeldzame dinosaurussen uit ons gastronomische landschap, voor grote koks met uitzonderlijk talent, vakmanschap en een heldere visie, op wie modes en crisissen geen vat hebben. Johan Segers is zo’n mastodont, die in zijn vuistje moet lachen als hij trendy jonge koks hoort verkondigen dat men terug naar de basis moet, dat vandaag alles puur moet zijn, en dat men moet koken met producten van eigen grond. De wijze Segers, die heeft geleerd door naar zijn klanten te luisteren, heeft het in de 33 jaar dat hij in zijn restaurant kookt, nooit anders gedaan. Hij was ook een van de eerste koks die het aandurfde om de spijskaart buiten te gooien en marktgebonden te koken. Hij zette vergeten groenten, zoals knollen en rapen, en het miskende orgaanvlees terug op tafel, en spande zich in om goedkope producten te herwaarderen. Johan Segers is vandaag zestig jaar oud en kookt nog dagelijks met evenveel plezier. Hij geniet van de fijne ploeg in zijn keuken, die hem jong en wakker houdt, maar ook van het bezoek van jonge klanten, die hij extra aandacht geeft zodat ze met iets bijzonders naar huis gaan.

–

’t Fornuis, Reyndersstraat 24, 2000 Antwerpen, 03 233 62 70.

Gouden garde beste kok van het jaar: SANG-HOON DEGEIMBRE, L’AIR DU TEMPS

Sang-hoon Degeimbre is zonder twijfel de interessantste chef-kok van Wallonië. Zijn restaurant L’Air du Temps bevindt zich in een onbeduidend gehucht tussen Eghezée en Leuven. Sang-hoon Degeimbre is van Koreaanse herkomst, werd in België opgevoed, wilde apotheker worden, maar geraakte in de ban van wijn. Hij opende dertien jaar terug zijn eigen restaurant en nam voor het eerst plaats aan het fornuis. Voor de samenstelling van zijn gerechten vertrok de nieuwbakken kok vooral van de smaak van een bepaalde wijn. Dit was een boeiende benadering, die leidde tot een uitzonderlijk samenspel tussen spijs en drank. Door op deze manier te werk te gaan, leerde de sommelier-kok om combinaties op te bouwen, zijn hersens werden een ware bibliotheek van de smaak. Zijn evenwichtige smaakcomposities voorziet hij van Aziatische toetsen, en als een apotheker waakt hij over hoeveelheden, temperaturen en tijden. In zijn zoektocht naar exquise producten en pure smaken botste Sang-hoon Degeimbre op de foodie Benoît Blairvacq. Die was bedrijvig in de financiële wereld en kweekte in zijn vrije tijd vergeten groenten en fruit. De kok raakte zo geboeid door de indringende smaken van het verse groen, dat hij Benoît vroeg om in opdracht van l’Air du Temps te gaan kweken.

–

L’Air du Temps, 181 Chaussée de Louvain, 5310 Noville-sur-Mehaigne, 081 81 30 48, www.airdutemps.be

Gouden garde vrouwelijke kok van het jaar: INGE HERTELEER, DEN DUYVENTOOREN

Den Duyventooren heeft zijn onderkomen in een oude hofstede. De bediening is vriendelijk, de sfeer gemoedelijk, het eten is gebaseerd op verse producten (melk en eieren komen van bij de boer) en de prijzen van spijs en drank zijn correct. Het is dan ook niet verwonderlijk dat de zaak succes heeft. Aan het fornuis staat Inge Herteleer. Zij is van Bellem, ging op haar twaalfde naar Spermalie, waar zij lessen traiteur, talen en protocol volgde, en staat sinds haar eenentwintigste in de keuken. Inge Herteleer kookte onder meer zes jaar in de Waterhoeve in Merendree. Als meisje droomde zij er al van om in de kasteelhoeve waar haar grootvader was geboren een eethuis te openen. Die droom is in 2005 uitgekomen. De eetzaal was vanaf het eerste weekend volzet, en zo is het gebleven. Met de werkdruk heeft ze geen problemen : zij voorziet vlot zeventig gasten van een maaltijd. Het moeilijkst is om de leveranciers te overtuigen dat je als vrouw iets van producten kent en dat je kunt koken. Haar bereidingen zijn vrouwelijk, onder meer door de zorg voor details bij de afwerking. Haar klanten willen graag iets nieuws proeven dat in het verlengde van de klassieke keuken ligt. Want om met succes te experimenteren, moet je eerst de klassieke keuken beheersen.

–

Restaurant Den Duyventooren, Bellemdorpweg 68, 9881 Bellem-Aalter, 09 371 97 23, www.denduyventooren.be

Gouden garde jong talent: GREGORY SCHATTEMAN, MANGE-TOUT

Gregory Schatteman is zesentwintig jaar. Hij liep school in Ter Groene Poorte, ging aan de slag in Ostend Queen, en verhuisde naar restaurant Hertog Jan kort nadat Gert De Mangeleer en Joachim Boudens de zaak overnamen. Daar heeft hij vierenhalf jaar als souschef naast de beste kok van Vlaanderen gestaan. Hij opende begin dit jaar, met hulp van de ouders van zijn vriendin, het restaurant Mange-Tout, op de plek waar vroeger een fastfoodrestaurant was. De spijskaart vermeldt twee soorten gerechten: klassieke bereidingen met vertrouwde producten als zeetong en biefstuk, en moderne, persoonlijke en meer avontuurlijke bereidingen. Gregory is als kok enthousiast over de zachte textuur van roggebolletjes, die zich onder de vleugel bevinden, en houdt van het vlees van haas en wild zwijn. In zijn keuken pronkt moderne apparatuur, zoals Röner en Pacojet. De jonge kok maakt gebruik van hedendaagse technieken, maar zorgt ervoor dat hij eersteklasseizoensproducten met respect benadert. Het gebruik van frisse zuren zorgt ervoor dat men in Mange-Tout met een licht gevoel van tafel gaat. Het ontwerpen van nieuwe gerechten doet Gregory Schatteman met zijn jongere broer Sylvester, die nu nog kookt in het Hofke van Bazel en staat te trappelen om bij zijn broer te komen werken.

–

Restaurant Mange-Tout, Oostendelaan 292, 8430 Middelkerke, 059 30 61 65, www.restaurantmangetout.be

Gouden garde inventieve kok van het jaar: KRISTOF MARRANNES, TER LEEPE

Kristof Marrannes liep school in Ter Duinen, deed stage in de Karmeliet en ging aan de slag in de Snippe, Sea Grill en Hof van Cleve. Vijf jaar terug installeerde hij zich aan het fornuis in het ouderlijke restaurant, dat al dertig jaar bestond. Met de komst van de zoon werd het roer radicaal omgegooid. Kristof is namelijk in de ban van nieuwe keukentechnieken en volgde supplementaire stages bij de grote vernieuwers, zoals Quique Dacosta van El Poblet. Sindsdien is hij bezeten door het nieuwe koken, en is hij permanent op zoek naar bereidingen en combinaties die het ‘wauwgevoel’ oproepen. Zijn werkdag begint om 7.30 uur en eindigt na middernacht. Die vele uren zijn voor hem geen probleem, want hij wil iets tonen wat niemand anders heeft getoond. Elke dag probeert hij nieuwe dingen uit. De ene keer lukt het, de andere keer niet. Hij wil iets op het bord brengen dat meer dan eten alleen is. De bereidingen moeten de mensen verbazen en verrukken. Soms liggen er meer dan vijftig producten op zijn bord. Het liefst van al brengt Kristof een verhaal, zoals een persoonlijke interpretatie van een seizoens-landschap. Zo presenteert de kok wilde eend in een landschap van een hele reeks herfstproducten. In dit bewerkelijke gerecht ruik en proef je het najaar.

–

Ter Leepe, Torhoutsesteenweg 168, 8210 Zedelgem, 050 20 01 97, www.terleepe.be

Gouden garde uitheems restaurant van het jaar: GEORGES BOUJAOUDÉ, MONT LIBAN

Om op een prettige manier met de Libanese keuken kennis te maken is er Mont Liban, een comfortabel restaurant met, in het verlengde van de keuken, een druk bezochte snack- en traiteurwinkel. Mont Liban opende in 2000 en Georges Boujaoudé heeft de teugels in handen. In de snack is men voor 20 euro de koning te rijk. Het gerieflijker restaurantgedeelte is ouderwets bekleed met bewerkte plafonds en lambriseringen van donker hout. De ambiance is er authentiek. Georges Boujaoudé schuifelt rond tussen de tafels of gaat zitten op een van de met pluche beklede stoelen. Zijn handlangers zijn meer soepel. Er wordt Libanees, Frans en Engels gesproken en iedereen, arm of rijk, wordt er op dezelfde manier behandeld. Men eet er als Arabische prinsen en betaalt gemiddeld nog geen 40 euro per persoon voor overvloedige spijs en drank. Alles wat er op tafel komt, wordt elke dag vers bereid. Het eten is smakelijk, gezond en gevarieerd. Voorbeelden van koude hors-d’oeuvres zijn : tabouleh van platte peterselie, bulgur en tomaat (6 euro), en hummus of zachte puree van kikkererwten, sesamolie en citroen (6 euro). Warme hors-d’oeuvres zijn onder meer : falafel of gebakken balletjes van spliterwten, tuinbonen, koriander, knoflook en platte peterselie (1,25 euro per stuk), en lessanat of op de tong smeltende lamstongetjes in olie (7,50 euro).

–

Restaurant, snack, traiteur Mont Liban, Livornostraat 30, 1000 Brussel, 02 537 71 31.

Gouden garde gastvrouw van het jaar: UGUETTE THEYS, JOS THEYS BOERDERIJ

In zijn gloriedagen voederde beenhouwer Jos Theys zo’n 25.000 dieren, die onder eigen label werden verkocht. Om dichter bij de verbruiker te staan openden Jos Theys en echtgenote Uguette zestien jaar terug in de familieboerderij een vleesrestaurant met zicht op de kweekstallen. Uguette zou het boerderijrestaurant gaan uitbaten. Daar bleek dat zij een natuurlijke aanleg had om gasten te onthalen. Ze had geen ervaring en toch was het boerderijrestaurant snel een succes. De tafels zijn bezet door Vlamingen die blozen van genoegen en bereid zijn om wat euro’s meer achter te laten voor een goed stuk vlees. Uguette werkt zeven dagen op zeven en heeft daar geen problemen mee. Gelukkige klanten en nu en dan een complimentje en zelfs een bosje bloemen om te bedanken doen wonderen, en maken dat zij haar werk met liefde blijft doen.

–

Jos Theys boerderijrestaurant, Sluisbeekstraat 9, 3220 Holsbeek, 016 62 35 25, www.jostheys.be.

Gouden garde sommelier van het jaar: WILLEM VAN DEN BROECK, CUISTOT

Willem Van den Broeck is maar 24 jaar en kan toch schitterende papieren voorleggen. Hij liep school in Spermalie en wilde aanvankelijk kok worden. Guido Imschoot, leraar wijnkennis, raadde hem aan om een supplementaire opleiding wijn- en drankenkennis in hotelschool Ter Groene Poorte te volgen. In 2005 werd hij benoemd tot Beste Junior Sommelier, en in 2007 werd hem door de Vereniging van de Vlaamse Sommeliers de Young Sommelier Award of Excellence overhandigd. Willem is als extra in restaurant Cuistot begonnen. Hij werd er vennoot van Kris Wijnen en twee jaar later, in 2008, nam hij het restaurant over. Nog een jaar later behaalde de ambitieuze jongeman het diploma Meester in Wereldwijnen. Dit jaar werd Willem Van den Broeck benoemd tot Eerste Sommmelier van België, Prosper Montagné en is hij genomineerd om Sommelier of the Year te worden.

–

Restaurant en wijnwinkel Cuistot, Antwerpsestraat 144, 2500 Lier, 03 488 46 56, www.restaurantcuistot.be.

Gouden garde beloftevolle kok: MATTHIEU BEUDAERT, TABLE D’AMIS

Matthieu Beudaert is geen gewone kok : hij is kunsthistoricus van opleiding, werkte in het Museum voor Schone Kunsten, en won de wedstrijd Hobbykok van het Jaar 2004 van Knack Weekend. De overwinning heeft zijn leven grondig overhoopgegooid. Samen met zijn vrouw Sofie, die werkte als directrice van een home, besloten zij hun hart te volgen en hun leven in dienst van de gastronomie te stellen. Mat-thieu is eerst kok aan huis geworden, maar hij bleef dromen van een eigen restaurant. Drie jaar later was het zo ver : de twee namen restaurant Boerenhof over en gaven het een gedegen opknapbeurt. Van onder het stof kwam Table d’Amis. Het opende in 2009, en het publiek was vanaf de eerste dag verrast over de kwaliteit. Matthieu kiest voor eersteklasproducten, die hij met moderne technieken verwerkt in niet te complexe, gezonde bereidingen.

–

Table d’Amis, Walle 184, 8500 Kortrijk, 056 32 82 70, www.tabledamis.be.

Door Pieter van Doveren