GESPIERDE GERECHTEN

Mannen en vrouwen hebben, zo blijkt, aan tafel andere voorkeuren. ‘Echte’ mannen gaan voor ‘stoer’ vlees en pikante bereidingen. Michaël Rewers van Bistrot du Nord weet er alles van.

Houden mannen van ander eten dan vrouwen ? Je zou het bijna gaan denken als je kijkt wie er aan tafel schuift voor een rauwkostsalade in de modieuze gezondheidskantine. Onder de dames zijn duidelijk meer aanhangers van het groene geloof. Maar in de eethuizen rond de slachthuizen, waar men komt voor een onbehoorlijk groot stuk vlees, rijk overgoten met saus, zijn het vooral de heren die in de meerderheid zijn. Hun wangen glanzen van de vettigheid en van het genoegen.

Kruiden mannen gerechten anders dan vrouwen ? Je zou het beginnen te denken als je in restaurants gaat eten waar er een vrouwelijke chef in de keuken staat. Vrouwelijke koks gaan overwogen en voorzichtig te werk en houden van pure, natuurlijke smaken. Mannelijke koks gaan wat slordiger om met die natuurlijke smaken en zoeken de opwinding van een extra draai van de pepermolen of andere toegevoegde smaakmakers.

Voor ‘echte’ mannen is een gerecht nooit pikant genoeg. Er zijn er die, om stoer te doen, ostentatief een halve fles tabasco uitschudden. Mannelijk is het ook om voluit te gaan voor orgaanvlees en ander slachtafval, en te smullen van andouillette, varkenspoot, kop, oren en hersens. Dan zijn er ook de ‘bijna echte’ mannen, bij wie de navelstreng nooit helemaal is doorgeknipt en die blijven mijmeren over de nostalgische stoofpotjes van hun moeder.

Een kok die die ‘mannenkeuken’ meer dan wie ook beheerst, is Michaël Rewers (36) van Bistrot du Nord. Hij deed ervaring op in vermaarde Antwerpse ‘mannen-eethuizen’ als Petit Zinc, Sir Anthony Van Dijck en De Veehandel en was vier jaar lang souschef van Johan Segers in ’t Fornuis. In De Veehandel papte hij aan met de dochter des huizes, Caroline Stasseyns, met wie hij Bistrot du Nord begon. Rewers is een eigenzinnige kok met gekruid temperament, die weigert om mee te huppelen met de rest. Hij doet zijn eigen ding en brengt wat hij zelf lust. Hij kiest voor een seizoengebonden productkeuken en houdt de kooktijden nauwlettend in het oog. Het gaat hem om de essentie. Hij windt zich op over koks die te veel garnituren gebruiken en koks die vooruitlopen op de seizoenen. Michaël trekt meerdere keren per week visbouillon, gevogelte- en kalfsjus. Die fonds vormen de signatuur van zijn sauzen. Als je van het koksvak houdt en je hebt respect voor het beroep, dan kun je niet anders dan bouillon en fond trekken. Zij vormen de basis van de meeste evergreens in Bistrot du Nord. Onvergankelijke succesgerechten ‘met ballen’, die hevig en lang doorsmaken, zijn : salade van gegrilde kalfsnier met witloof, terrine van kippenlever met zwarte pens, terrine van ganzenlever met varkenspoot, koude varkenskop met veel peterselie en mayonaise gemengd met varkenshersens en opgediend met gepekelde groenten, varkenspoot in gelei met vinaigrette, vol-au-vent met kalfszwezerik, kalfslever met gebakken ui, rood vlees met mergpijp, gegrilde kalfsnieren in eigen vet met tomatenfondue en bearnaisesaus, kalfstong in madeirasaus, kool gevuld met gehakt van vlees en kop van varken met bruine saus, blanquette van varkenswangen met gefrituurde oren en krokant buikspek met Brusselse stoemp van spruiten en rapen.

Michaël Rewers geeft voor ons drie van zijn recepten vrij. Heren, maak de borst maar nat …

Bistrot du Nord : Lange Dijkstraat 36, 2060 Antwerpen. 03 233 45 49. Zaterdag en zondag gesloten.

DOOR PIETER VAN DOVEREN & FOTO’S KRIS VLEGELS

Als je van het koksvak houdt en je hebt respect voor het beroep, dan kun je niet anders dan zelf bouillon en fond trekken