Geroerbakte rijstnoedels met garnalen, tofoe en pinda’s

Garnalen en saus

• 1 el middelgrote gedroogde garnalen, afgespoeld en drooggedept
• 3 el nam makham (tamarindewater)
• 2 el plus 6 tl nam cheuam nam taan piip (simpele palmsuikersiroop)
• 15 el Thaise vissaus

Roerbak

• 120 g halfgedroogde, dunne, platte rijstnoedels (soms ‘pad thai’)
• 2 el gesmolten reuzel of plantaardige olie
• 1 groot ei, op kamertemperatuur
• 40 g naturel geperste tofoe in blokjes van ± 2,5 cm x 1cm x 6 mm
• 1 el geraspte gezouten rammenas (‘salted radish’), 10 minuten geweekt in water, uitgelekt
• 60 g taugé
• 4 middelgrote garnalen (60 g), gepeld en darmkanaal verwijderd
• 4 g Chinees bieslook, in stukjes van 2,5 cm gehakt, plus wat extra ter garnering
• 2 el grofgehakte gezouten geroosterde pinda’s

Voor erbij

• 2 partjes limoen
• vissaus
• kristalsuiker
• prik nam som (chilipepers op azijn)
• prik phon khua (geroosterd chilipoeder)

Bereiding

1. Garnalen : verhit een kleine pan of wok op middelhoog vuur, voeg de gedroogde garnalen toe en rooster ze onder regelmatig omscheppen, tot ze volledig droog en een tikje krokant zijn, ca. 5 minuten. Zet ze opzij in een kleine kom. Afgedekt en op kamertemperatuur zijn ze 1 week houdbaar.
2. Saus : doe het tamarindewater, de siroop en vissaus in een kleine kom en roer goed. Meet 60 ml plus 2 eetlepels af, de rest heb je niet nodig.
3. Noedels : week ze in lauw water, tot ze zeer buigzaam zijn maar nog niet helemaal zacht (ca. 20 minuten). Laat goed uitlekken, knip in stukjes van ca. 20 cm, vlak voordat je begint te roerbakken. Verhit een grote, zware braadpan op gemiddeld tot hoog vuur (of een wok op zeer hoog vuur). Doe er de reuzel in, beweeg heen en weer om de zijkanten te bedekken. Breek, zodra het vet licht begint te roken, het ei midden boven de pan (het moet flink pruttelen en sissen en het eiwit moet borrelen en opzwellen). Leg de tofoe, rammenas en gedroogde garnalen naast het ei. Verminder bij een braadpan het vuur naar middelhoog, hou het bij een wok zeer hoog. Bak alles, en roer alles, behalve het ei, tot de randen van het ei licht goudbruin kleuren, na ca. 1 minuut. Keer het ei (het geeft niet als de dooier breekt), verdeel het met de spatel in stukjes en roer alles goed. Voeg de noedels en taugé toe en roerbak alles (constant roeren en omscheppen van de ingrediënten) tot de noedels en taugé iets zachter zijn geworden, ca. 1 minuut. Voeg de garnalen toe, roer het tamarindemengsel even door en voeg dat ook toe. Roerbak alles — zorg dat de garnalen lang genoeg op het hete oppervlak blijven om goed gaar te worden –, tot vrijwel al het vocht is verdampt en de noedels volledig zacht zijn en geen hoop of knoop meer vormen (2 à 4 minuten). Voeg het bieslook toe en 1 eetlepel pinda’s. Roerbak kort.
4. Leg op een bord, bestrooi met de rest van de pinda’s en bieslook, geef er de partjes limoen bij. Breng op smaak met vissaus, suiker, chilipepers op azijn en chilipoeder.