GEMARINEERDE BLUEFIN-tonijn met koningskrab en sorbet van wasabi

Voor 4:ca. 200 g filet bluefin-tonijn, peper, zout, 2 el olijfolie, 40 g teriyaki (sojasaus), 5 g ras-al-hanout (Marokkaans specerijenmengsel),

10 blaadjes koriander, 1/2 komkommer, 320 g dooiers, 200 g witte suiker, 3 l melk, 200 g melkpoeder, 2 tubes wasabicrème van 45 g,

1 l consommé, 200 g zoute sojasaus, 20 g agar-agar, 8 blaadjes gelatine, 4 stronkjes koningskrab, 2 sneetjes algenbrood, 1 avocado,

8 korianderblaadjes, citroen, takje bieslook, 1 el zwarte sesamzaadjes, 8 zilveruitjes, 40 g mayonaise, 2 g sesamolie, 4 shisoblaadjes

Bluefin-tonijn : snij de tonijnfilet in gelijke stukken tot cilinders (diameter ca. 6 cm). Kruid met peper en zout, kleur zeer kort in olijfolie en laat afkoelen op een rooster. Wrijf met een borsteltje in met een mengeling van 40 g teriyaki en 5 g ras-al-hanout en daarna met fijngesneden verse koriander. Rol op in folie en bewaar in de koelkast. Verdeel in stukken van ca. 35 g per persoon.

Komkommer en wasabi-ijs : schil de komkommer, ontdoe van zaden, maak slierten met de mandoline en marineer koud in zoetzure azijn, laat uitlekken en schik op het bord met daarop wasabi-ijs gemaakt van 320 g dooiers en 200 g witte suiker (tot ruban mengen, 3 l melk opkoken met 200 g melkpoeder, wanneer melk kookt langzaam bij ruban gieten en blijven roeren tot de saus aan de lepel blijft kleven). Voeg 2 tubes wasabicrème van 45 g toe en draai tot ijs in de ijsturbine.

Cannelloni van soja met koningskrab : kook 1 l consommé en 200 g zoute sojasaus op met 20 g agar-agar, voeg 8 blaadjes geweekte gelatine toe, verdeel op bakplaat (225 g per plaat), laat opstijven, snij in rechthoeken van 8 op 5 cm, leg in het midden een strookje nori van 1,5 op 8 cm, daarop een stronkje koningskrab en rol tot gelijke cannelloni.

Toast van algenbrood, moes van avocado en koriander, sesam en bieslook : snij uit het brood 2 toasts met de snijmachine op stand 2, snij in stukken van 2,5 op 4 cm, rooster. Pureer de avocado met 5 blaadjes koriander en wat citroensap, voeg peper en zout toe en wrijf door fijne zeef. Maak er 12 quenelles van en leg op de toast. Leg er links sprietjes bieslook en rechts wat zwarte sesamzaadjes op.

Zilveruitjes met sesammayonaise & shiso : pel 8 zilveruitjes, doe ze in een vacuümzak met wat dragon en korianderbollen en gaar gedurende 55 min. in een stoomoven op 85°, laat afkoelen, haal leeg en vul met sesammayonaise (40 g mayonaise en 2 g sesamolie). Werk af met shisoblaadjes.

Kerriemayonaise voor naast de tonijn : meng 50 g mayonaise met 2 g kerrie, 2 g honing, 2 g ketchup en 1 g kirsch.

Vinaigrette (giet ze apart aan tafel over de tonijn) : meng 0,2 l arachideolie, 0,2 l olijfolie, 1/2 sjalot, 1/2 citroen, 1 g tandoorikruiden, 3 g vadouvan, 3 g venkelzaad, 1 g geplette mignonette, 3 g geplette korianderzaadjes, 20 g tomatenpuree, 1 teen look, 1 g tijm en 100 g kreeftenkarkas en laat 2 uur koken. Zeef door handdoek. Neem daarvan 50 g en maak vinaigrette met 10 g teriyaki, 5 g zoute sojasaus, 5 g limoensap, 1 g sesamolie. (Bewaar overschot in de koelkast.)

Een ‘ commande spéciale’ kan zowel een koffertje voor duizend havanna’s zijn, als een etui waarin de papfles voor de baby schokvrij past.

Tekst Willem Asaert l Foto’s Tony Le Duc