Gefermenteerde witte asperges

Een recept van chef René Redzepi (Noma). Gefermenteerde asperges kun je maandenlang bewaren. Fijngesneden zijn ze heerlijk bij een hamburger of bij paté, als alternatief voor zoetzure augurken.

Nodig

• weckpot
• 500 g geschilde witte asperges
• 1/2 citroen in plakjes van 5 mm
• niet-gejodeerd zout (3% van het totaalgewicht van de ingrediënten)
• bronwater

Bereiding

1. Weeg de weckpot. Zet de asperges er rechtop in, dicht bij elkaar. Doe er water bij tot ze onderstaan. Weeg het geheel. Op dat gewicht, min dat van de pot, wordt de nodige hoeveelheid zout (3% van het gewicht) berekend. De hoeveelheid water en zout hangt af van de inhoud van de weckpot (hier bij voorkeur 2 liter).
2. Giet het water in een kom. Voeg het zout toe, laat volledig oplossen. Giet de pekeloplossing over de asperges, dek af met citroenplakjes. Leg er een gewicht op (bv. een plastic zakje gevuld met water) om de aspergepunten ondergedompeld te houden. Dek af met een deksel, maar sluit de pot niet af zodat de geproduceerde gassen kunnen ontsnappen. Het fermenteren duurt zo’n twee weken bij kamertemperatuur (ca. 21°C).
3. Controleer het proces na enkele dagen. Is het vocht onder de citroentjes zuur, dan is het proces goed op gang. Sluit de pot als de fermentatie is afgelopen en plaats in de koelkast. Op die manier kun je de gefermenteerde asperges maanden bewaren. Ze kunnen dienen als alternatief voor zoetzure augurken. Fijngesneden zijn ze heerlijk bij een hamburger of bij paté.