Langoustines zijn dé lievelingen van tal van chefs. Voorwaarde is wel dat ze spartelvers de keuken bereiken.

:: Restaurant ’t Molentje, Baron de Maerelaan 211, 8380 Zeebrugge, 050 54 61 64.

:: AMO Import, Ierse Zeestraat 1, Pakhuis B+C, 8380 Zeebrugge, 0496 54 74 74.

De smaakstructuur van de langoustine, de kleine kreeft met slanke scharen, is uniek en daarom met weinig te vergelijken. Zoetzilt met zijdezachte en tegelijk stevige textuur en soms een aroma van zoete tomaten, behoort zij tot de fijnste en meest complexe zeeproducten. Langoustines zijn, net als grote broer langoest of verre neef kreeft, vaste klant in bijna elk gastronomisch restaurant. De kleine schaaldiertjes die 15 tot 25 centimeter lang zijn en in koud zout water leven, kregen door hun markante ogen in de vorm van een nier ook de vergezochte naam nieroogkreeft. Nephrops Norvegicus is niet goedkoop, bijzonder fragiel en veel minder lang houdbaar dan kreeft of krab. Door de hoge prijs en het relatief grote verlies die de cyclus van vangst tot op het bord met zich brengt, blijft dit ingrediënt in de horeca meestal gereserveerd voor topzaken.

Chefs kunnen kiezen uit verse aanvoer uit Schotland, Denemarken, Noorwegen en Frankrijk. Diepgevroren rauwe langoustines uit Nieuw-Zeeland ( Metanephrops Challengeri), die kleinere scharen hebben en dus een hoger nettogewicht opleveren, zijn wereldwijd geliefd in de duurste restaurants. Verse langoustines uit de Bretoense havenstad Guilvinec genieten omwille van hun volle smaak de beste reputatie. Ze zijn iets feller rood gekleurd dan soortgenoten uit meer noordelijke wateren.

“Door het kleine vangstgebied voor de zuidkust van Bretagne en de grote vraag halen Franse langoustines zelden het ideale gewicht voor restaurantverbruik”, vertelt invoerder Philippe Hawinkel uit Zeebrugge die van langoustines zijn specialiteit maakte. Voor hij deze handel begon, reed Hawinkel een tijdje met een bakfiets door de Brugse binnenstad. Mensen konden aan zijn kar een glas wijn of champagne bestellen met een portie garnalen, oesters of langoustines. Zijn Aphrodisiaque Mobiele Oesterbar was een schitterend idee dat volgens de verkeerspolitie echter te veel overlast bezorgde. Daarom schakelde hij over naar zijn huidige, meer reguliere handel. Met AMO-koelwagens levert hij vandaag bij de meest gereputeerde koks in Vlaanderen. “Chefs hebben liefst het kaliber van 6 tot 8 stuks in een kilo. Van een gepelde langoustine blijft minder dan een derde van het gewicht over, en om toch iets volumineus voor te schotelen, hebben ze liever een groot formaat. Daarom voer ik Noorse langoustines in die makkelijk tot bruto 300 gram per stuk kunnen wegen. De Noorse kust is aanzienlijk langer dan de Bretoense waardoor er een groter aanbod is. De vissers werken er minder met sleepnetten en geven de voorkeur aan kooivangst, zodat ze minder intensief vissen en kleine exemplaren de kans krijgen om volwaardig te groeien. Te kleine exemplaren kunnen immers terug uit de kooi kruipen. Ik verkies echter Bretoense langoustines. Niet alleen omwille van hun fijn vlees en uitgesproken delicate smaak maar ook omdat deze schaaldieren, zoals alle voedingswaren in Frankrijk hoog aangeschreven staan en vissers ze zorgzaam behandelen. Op kleine Franse boten die voor één dag uitvaren, passen een aantal vissers sinds vorig jaar een nieuw systeem toe waardoor ze de schaaldieren, eens ze aan boord zijn, in comateuze toestand houden. Met een permanente nevel van zout water blijven de schaaldieren langer in leven en geraken ze supervers tot bij chef en consument.”

Beperkt houdbaar

Daarmee raakt Philippe Hawinkel de achillespees van deze handel aan. Langoustines zijn levend of rauw beperkt houdbaar en op Noorse, Schotse of Deense boten versmachten de vissers hun vangst meestal onmiddellijk onder een laag ijs waardoor de dieren snel sterven. “Sommige Noorse vissers doen hun best om de langoustines levend aan wal te brengen. Ik bestel uitdrukkelijk levende langoustines in Noorwegen met de expliciete vraag om ze goed in stro te verpakken en ze tijdens het transport achteraan, boven in de vrachtwagen te plaatsen waar het minst koud is. In zo’n truck, meestal volgeladen met zalm, vriest het bijna overal 4 graden en dat overleven de langoustines niet. Zij zijn immers water van vier tot zes graden gewoon. In Scandinavië zijn schaaldieren jammer genoeg nog een handel als een andere. Handelaars missen er respect voor het product en soms vriezen mijn langoustines gewoon dood tijdens het transport. Eigenlijk staat de handel in verse langoustines nog in zijn kinderschoenen. Ik ken iemand die Schotse langoustines levend levert en ze daarvoor individueel in een pipet met water tot in de keuken brengt. De kostprijs is natuurlijk navenant en zo wordt een product dat al niet goedkoop is bijna onbetaalbaar.”

Liever vers

De langoustines die in de Belgische vissershavens aan land komen, zijn meestal gevangen door boten die vier of vijf dagen op zee zijn geweest. Aan onze kust verkopen viswinkels of café-uitbaters meestal gekookte exemplaren. Een traditionele lekkernij die uitermate goed smaakt bij een zuur bier zoals Rodenbach of een witte wijn met mooi verweven zuren. Voor een delicaat gerecht in het restaurant verkiezen chefs verse, rauwe beestjes zodat hun rijkdom aan smaak en textuur optimaal in het bord aanwezig zijn. Rauwe langoustines die te lang onder ijs gelegen hebben, zijn daarom minder populair in keukens. Alleen de laatste sleep, in het jargon selca genaamd, zou daarvoor in aanmerking komen. Maar chefs hebben dus meer vertrouwen in Schotse en Franse vissersboten die hoogstens één dag uitvaren. Daardoor moeten handelaars langoustines niet chemisch bewerken. Deense boten varen net zoals Belgische meestal langer dan een dag uit en om langoustines beter te bewaren dippen ze de schaaldieren in water met natriummetabisulfaat. Dit bewaarzout zorgt voor een schralere kleur van het pantser, maar heeft weinig invloed op de smaak.

Zeer korte gaartijd

Danny Horseele van restaurant ’t Molentje in Zeebrugge werkt heel het jaar door met langoustines. Hij is gek op deze schaaldieren omwille van hun unieke smaak en structuur en de vele mogelijkheden die ze in de keuken bieden. “Net als een sint-jakobsvrucht vraagt een langoustine een zeer korte gaartijd,” aldus Danny Horseele die vooral in lente en zomer meerdere koude en warme bereidingen op zijn kaart presenteert. “Je moet het product goed kennen en de cuisson perfect beheersen, wil je er optimaal van genieten. Het vlees moet binnenin nog wat glazig zijn. Dan komt de rijkdom volledig tot zijn recht. Ik raad aan de beestjes op kamertemperatuur te gebruiken om ze dan zeer kort te bakken of te grillen. Als ze gepeld zijn, is zelfs bakken langs één zijde voldoende wanneer je ze daarna onmiddellijk op een goed voorverwarmd bord dresseert.”

Horseeles voorkeur gaat naar diertjes uit Deense of Noorse wateren omdat ze in kouder water leven en steviger vlees opleveren. Het verschil met langoustines uit andere wateren zit voor hem niet zozeer in smaak dan wel in de textuur. “Voor rauwe bereidingen gebruik ik formaat 8 tot 10 exemplaren in één kilo, terwijl ik voor warme gerechten formaat 3 tot 5 verkies. Met koppen en scharen maken we een coulis of bisque als hapje vooraf. Of we pletten kop en schaal met een mortier fijn om ze dan met de pacojet te verwerken tot mousse waarmee je sausen kan binden, of we verwerken ze tot roomijs dat we bij geplette langoustines serveren. Maar het kan uiteraard eenvoudiger. Langoustines zijn frisse producten waarvan je de smaak moet laten primeren. Ze vragen niet veel toevoegingen. Rauw moeten ze het vooral van het mondgevoel hebben. Zo overgieten we de langoustines met een beetje consommé. Goed gezelschap zijn een beetje citrustoetsen, een zachte, fijne olijfolie met lage zuurgraad, een snuifje zeezout en bijvoorbeeld warme asperges.”

Rijk aan omega 3

Langoustines zijn licht verteerbaar en rijk aan omega 3 (alfa-linoleenzuur), calcium, ijzer en fosfor. Omdat het vlees weinig vetten en koolhydraten bevat, is het arm aan calorieën. Alleen proteïnen (19 % op 100 g) zorgen hier voor calorieën. Ze bevatten ook cholesterol maar die zit in de kop, die enkel echte lekkerbekken uitzuigen. Goed gezelschap aan tafel zijn zure zilte dranken waaronder zure bieren, droge sherry, frisse, jonge sauvignon of wijn op basis van de malvasia-druif. Bij een tartaar van langoustines harmonieert een zachte single malt whisky met weinig turfsmaak.

Rauwe langoustines zijn te koop of te bestellen in de betere vishandel. Verse langoustines zijn geurloos. De kop mag niet grijs verkleuren en ook de pootjes moeten egaal roos zijn. Omdat ze beperkt houdbaar zijn, kan je ze individueel invriezen en dan best binnen de week verbruiken. Zo werken immers ook de meeste restaurants. Soms is het vlees van langoustines vlokkig. Dat merk je pas wanneer ze gebakken worden. Met hun smaak is niks mis, alleen hebben ze niet hun markante textuur en verliezen ze daardoor een stuk van hun magische uniekheid.

Willem Asaert

Langoustines zijn niet goedkoop, bijzonder fragiel en veel minder lang houdbaar dan kreeft of krab.

Langoustines smaken uitermate goed bij een zuur bier zoals Rodenbach, een droge sherry of een witte wijn met mooi verweven zuren.