FELIX FRANÇOIS KOOKT MET GRIJZE GARNALEN POTJESVLEES RUNDVLEES VAN HET RODE RAS CUVÉE DES JACOBINS

DE DOOS : DEZE ZOMER SELECTEREN WIJ ELKE WEEK EEN OPKOMEND TALENT IN EEN VAN DE TIEN BELGISCHE PROVINCIES. DE KOK KRIJGT EEN DOOS MET VIER STREEKPRODUCTEN. DAARMEE MAAKT HIJ VIER CREATIEVE GERECHTEN

De jonge kok Felix François (27) nam samen met Nel Desmet het restaurant Het Vliegend Tapijt van zijn ouders over. De twee doen het op hun manier maar lieten de pretentieloze sfeer van de bistro bij het oude. Felix kwam goed beslagen op het ijs : hij kreeg een opleiding in Ter Groene Poorte en volgde een extra jaar wijn- en drankenkennis. Hij deed twee jaar ervaring op in ’t Oud Konijntje in Waregem en vier jaar in La Durée in Izegem. In Het Vliegend Tapijt kookt Felix met talent en komen de bereidingen tot stand met mooie producten en correct gehanteerde moderne technieken.

Felix vertelt : “Sinds juli 2011 sta ik op eigen benen. In het begin werd ik geassisteerd door mijn ouders, maar nu werken Nel en ik behoorlijk onafhankelijk. Aanvankelijk sloot mijn keukenstijl aan bij die van mijn vader. Beetje bij beetje ben ik geëvolueerd naar een eigen stijl. Als kind was ik al graag in de keuken. Ik heb mijn ouders gevraagd om naar de koksschool te mogen gaan. De eerste twee jaar dat ik op school zat, hielp ik in het weekend thuis. Daarna ben ik elders gaan werken om ervaring op te doen. In ’t Oud Konijntje ging het er redelijk klassiek aan toe, het was een goede leerplaats om te beginnen. Ik heb mij geamuseerd maar na twee jaar was het tijd voor een meer vernieuwende keuken. Ik trok naar La Durée, waar ik in de patisserie begon. De chef zag dat ik vooruit wilde en steunde en motiveerde mij. Ik ben er vier jaar gebleven en heb er alles kunnen zien.”

PRODUCTEN VAN DICHTBIJ

Ieder seizoen heeft zijn producten waar de kok naar uitkijkt. “In de zomer zijn het vooral groenten waarmee je een gerecht kunt markeren, in de winter heb ik meer affiniteit met stevig smakende producten zoals hazenrug.” De jonge kok werkt het liefst met streekproducten. “Ik merk dat de mensen dat appreciëren. Ik vind het zelf ook leuk om iets van dichtbij te nemen en daar een verhaal rond te maken. Melk en boter komen van bij de boer, bier van brouwerij Bockor. Via Local Food Express koop ik vier soorten radijzen aan, maar ook landkers, bloemetjes van raketsla en lokaal gekweekte groenten. Vlees van het rode ras bestel ik bij beenhouwer Dierendonck. Vis komt van de haven van Nieuwpoort ; als ik vroeg bel, staat de levering om elf uur voor de deur. Ik hou ook van versgepelde noordzeegarnalen en van potjesvlees, een typisch streekgerecht. Het ingelegde vlees kregen de vissers vroeger van hun vrouwen mee voor aan boord.”

Felix probeert eenvoudig te koken, want hij staat alleen in de keuken. “Als alle stoelen bezet zijn, moet ik alle zeilen bijzetten ‘om veilig in de haven’ te geraken. Organisatie is belangrijk. Met een goed uitgewerkte mise-en-place kom je als kok al een eind in de goede richting. Ik gebruik nieuwe technieken waar dat een meerwaarde creëert. Soms helpen ze om iets beter voor te bereiden, zoals door vacuüm te garen op lage temperatuur. Mijn werkdagen zijn lang maar dat schrikt mij niet af. Ik ben erin opgegroeid, ik wist waaraan ik begon. Nel en ik willen verder evolueren en dat betekent onder meer de gerechten verfijnen. Daarbij is het belangrijk dat de sfeer gezellig blijft en dat wij de prijzen scherp houden, zodat iedereen zich goed voelt. Het doet mij plezier te zien dat er bij de klanten veel jonge mensen zijn.”

RESTAURANT HET VLIEGEND TAPIJT : POTTELBERG 189, 8510 MARKE (DEELGEMEENTE KORTRIJK). 056 22 27 45. WWW.HETVLIEGENDTAPIJT.BE. ZATERDAGMIDDAG, ZONDAG EN MAANDAGMIDDAG GESLOTEN.

DOOR PIETER VAN DOVEREN & FOTO’S KRIS VLEGELS

Felix François van Het Vliegend Tapijt in Marke werkt graag met producten ‘van dichtbij’ om daar een verhaal rond te maken. “Ik stel vast dat mensen dat appreciëren.”