Feestbeest

Feestjesbouwers Frank Nuyens en Ann Simons van traiteur Lucullus geven tips aan leden van de Weekend Knack Kookclub om met brio de feestdagen door te komen. U krijgt meteen een feestmenu voorgeschoteld.

Van werken zijn Frank Nuyens en Ann Simons nooit vies geweest. De twee gingen naar de hotelschool, de een in Koksijde, de ander in Hoogstraten. Ze leerden elkaar kennen in de keuken van het Antwerpse restaurant Sir Anthony van Dyck en besloten om samen naar Amerika te trekken, waar zij aan de slag gingen in Vinton’s Restaurant in Coral-Gables, Miami. Terug in België volgden nog twee jaar Scholteshof, en dan: een eigen traiteurszaak. Vorig jaar verhuisden de potten en pannen naar een gerestaureerde, 19de-eeuwse artiestenwoning in Brasschaat. Daar, in de riante salons, bouwen Frank en Ann dagelijks feestjes voor 6 tot 800 genodigden. Vanuit deze rijke ervaring geeft het duo advies om thuis als een professioneel te ontvangen. Natuurlijk horen daar recepten bij.

Frank Nuyens: “Wat voor ons geldt, is ook van toepassing voor de mensen thuis. Dat betekent trouw zijn aan de basisbeginselen van de keuken: koken met eersteklas verse producten en de kwaliteit van deze ingrediënten respecteren door juiste bereidingen en juiste gaartijden toe te passen. Koken is ervaring, gevoeligheid en intensieve inspanning, vooral wanneer je probeert om op niveau te werken en om van ieder bord een schilderijtje te maken.”

Ann Simons: “Daar komt nog bij dat een mooi feest meer is dan lekker eten. Alles behoort tot in de puntjes verzorgd te zijn: van bij de ontvangst en de voorziene ruimte voor de mantels, tot na de maaltijd en de koekjes bij de koffie. Attente gastheren en gastvrouwen plannen alles op voorhand: de tafelschikking, het zitcomfort, de bloemen, de achtergrondmuziek. Het feest begint met de lijst van genodigden. Het aantal gasten hangt af van de ruimte, van de mogelijkheden in de keuken, van eventuele hulp en de formule die men kiest. Bij het opstellen van het menu moet men rekening houden met speciale wensen van het bezoek: zijn er vegetariërs bij of mensen die koosjer eten, houden ze wel van ganzenlever of oesters? Ideaal gezien kiest men voor niet te moeilijke gerechten op basis van seizoengebonden producten en die van tevoren te bereiden zijn. Het makkelijkst zijn gerechten die in porties heropgewarmd kunnen worden.

Liggen het menu, de aperitiefhapjes en de bijbehorende dranken vast, dan maakt men een shoppinglijst en bestelt men de belangrijkste producten op voorhand bij de vaste leveranciers. Twee dagen voor het feest kan men de ruimte voorbereiden. Dat betekent: zorgen voor kapstokken, bijzettafels en asbakken, de grote tafel klaarzetten en eventueel in de weg staande meubels verwijderen. De wijnen kan men al uit de kelder halen. De dag voor het feest doet men de inkopen. Terug thuis maakt men de groenten schoon en trekt men bouillons. De dag zelf koopt men het brood en de bloemen en is het tijd voor het eigenlijke koken.”

Tegewoordig is de walking diner-formule populair. Het eten bestaat uit hapjes die staande of op een willekeurige plaats gegeten worden. Ann Simons: “Als je de juiste gerechten kiest, kan je zo’n walking diner klaarzetten voordat de gasten komen. Als de deurbel gaat, is het meeste werk gedaan en heeft de gastvrouw de handen vrij. De formule is los: gasten lopen rond waardoor iedereen met iedereen kan praten. Een precies startuur is ook niet noodzakelijk: mensen kunnen binnendwarrelen en verdwijnen wanneer hen dat uitkomt. Omdat een walking diner een grote verscheidenheid aan gerechten vraagt, zijn de voorbereidingen intensief. Het is daarom aangeraden om te kiezen voor simpele hapjes, zoals gerookte zalm of rauwe ham.

Voor intieme huiselijke feesten kiest men meestal voor een diner. In dat geval is men meer aan regels gebonden: de gasten worden op een vastgesteld uur verwacht, het eten moet op tijd klaar zijn, waarna men probeert om alles warm op de borden te krijgen. De buffetformule maakt het diner een stuk eenvoudiger: de gerechten staan op een aparte tafel en de gasten vullen zelf de bordjes. Men kan eventueel een beroep doen op iemand die helpt bij het uitscheppen. Dit hulpje zorgt er ook voor dat de bereidingen zo lang mogelijk aantrekkelijk ogen: sommige gasten slagen erin om na een bezoek aan de buffettafel een ware ravage achter te laten. Een hulpje kan nooit kwaad, want de meeste vrouwen overschatten hun kunnen. Dat kan een familielid zijn, dat inspringt als de gastvrouw met haar handen vol bloemen staat of de drankvoorraad in de gaten houdt. Tijdens het diner dienen de wijnglazen regelmatig gevuld te worden en er moet een ruime voorraad gekoeld water klaarstaan.”

Volgens Frank is het repertoire voor de buffettafel nagenoeg eindeloos. “Er zijn prachtige hammen verkrijgbaar, zoals hammetje van jong speenvarken of mooie vleeswaren zoals bresaola en coppa di Parma. Tomaat met mozzarella di bufala, maagdelijke olijfolie en veel verse basilicum is een vertrouwd succesnummer, net als carpaccio van tonijn of jakobsschelpdieren, beide op smaak gebracht met zachte olijfolie, een druppeltje citroen of aceto balsamico. Je kan ook plakjes kalfsgebraad met tonijnsaus klaarzetten als een echte Italiaanse vitello tonnato. Andere veelgesmaakte gerechten van de buffettafel zijn: terrines vergezeld van salades en een saus; gerookte vissen, zoals ambachtelijk gerookte paling; samengestelde salades; zeevruchtenschotels met op ijs gepresenteerde oesters, venusschelpen, langoustines en kreeft; mousse van ham en in glas gepresenteerde cocktail met echte krab, salade, verse boontjes of groene asperges en een nantuasaus. Bij de warme gerechten gaat de voorkeur naar een waterzooi van vaste vis, in Gandaham gewikkelde kabeljauw in sabayonsaus uit de oven, gratin van kreeft met macaroni of in de oven gebraden scampi in tomatensaus met risotto. Als warme vleesgerechten adviseer ik lamsbout met groenten en aardappelgratin, gevulde kalkoen of wildgerechten, zoals hazenpeper, ragout van hert of ree, en gestoofd konijn op grootmoeders wijze. Is het tijd voor het nagerecht, dan heeft men de keuze uit fruitsalade, chocolademousse, rijstpap, flan caramel of bavarois.”

Ann: “Kiest men voor een diner met bediening aan tafel, dan is acht het maximum wanneer men er alleen voor staat om te koken en te serveren op het bord. Laat men een schaal rondgaan, dan kan een ervaren gastvrouw meer gasten aan. Het voordeel van een tafel van maximum acht is dat iedereen met iedereen kan communiceren. Zijn de tafels groter, dan ligt verveling op de loer. Eentonigheid gaat men tegen door de gasten te vragen om halverwege het diner van plaats te wisselen. Men legt briefjes onder de borden die de nieuwe plaatsen aangeven of men vraagt alle mannen om enkele plaatsen op te schuiven.

Pieter van Doveren / Foto’s Tony Le Duc