Een moeilijk karakter in het glas

Van de druivensoort cabernet franc worden in de Loirevallei excentrieke rode wijnen gemaakt. Ze hebben niet altijd een makkelijk karakter.

De cabernet franc is een verguisde druivensoort. In Bordeaux, waar hij met merlot en zijn neef cabernet sauvignon wordt gemengd tot één wijn, wordt hij geroemd om zijn gestructureerde karakter en de diepe kleur die hij aan de wijnen geeft. In de Loirevallei, waar hij thuis is, geeft hij voor veel wijnliefhebbers maar dunne, strakke en onrijpe wijn. Dat is in veel gevallen ook zo. De gemiddelde jaartemperatuur ligt er lager dan in het zuidelijker Bordeaux en de druiven rijpen in koudere jaren niet optimaal. In de wijn geeft dat vaak een vrij harde vegetale toets van groene paprika en onrijpe tannines die de mond uitdrogen.

Maar de Loirevallei is groot en dat geldt zeker voor haar wijngamma. Men vindt er zowel top- als rotkwaliteit. Het is vooral in Saumur en Touraine, tussen Angers en Tours, dat de rode wijnen worden gemaakt van 100 procent cabernet franc. Elders bestaat ook rode wijn van pinot noir, vooral dan in Sancerre. In andere, minder beduidende herkomstbenamingen vindt men ook gamay, de druivensoort van de beaujolais.

Zoals dat geldt voor alle wijnregio’s is ook in deze uitgestrekte streek de ondergrond van groot belang. De beste en meest rijpe cabernet franc komt van bodems met veel poreuze kalksteen, die hier tuffeau wordt genoemd, tufsteen. Die tuffeau komt vooral voor rond Saumur en in Touraine. Net als in Bordeaux en Saint-Emilion werd die tufsteen, die veel fossielen van zeedieren bevat, al sinds de Romeinen en de Middeleeuwen uitgegraven om er huizen en kastelen mee te bouwen. De vele groeven en kunstmatige grotten getuigen daarvan. Sommigen beweren dat eenderde van het gebied ondergraven is met kilometerslange groeven uit de Middeleeuwen en de Renaissance, alle groeven zijn nog niet teruggevonden. Tot vorige eeuw leefden op sommige plaatsen nog mensen in deze grotten. Het merendeel staat nu leeg. Veel wijnbouwers gebruiken die kelders met constante temperatuur en luchtvochtigheid om er hun wijn te laten rijpen op eikenhouten vaten, maar bijna tachtig procent van alle gebruikte kelders is voor de teelt van champignons de Paris. Bijna de hele Franse productie van die paddestoelen komt uit Saumur.

Meer naar het westen, in de streek van Anjou, is er geen tuffeau meer, maar zit de bodem vol schiste, leisteen. Hier worden zeer goede droge en zoete witte wijnen gemaakt van de chenin-druif, maar de wijnen van cabernet zijn er dunner en lichter. De scherpe schiste geeft de wijnen ook hardere tannines. Op tuffeau hebben de rode wijnen meer vulling, kracht en mineraliteit. Hoe meer tuffeau er in de bodem zit, hoe krachtiger de wijn is. De kalk maakt de tannines soepeler en fluweliger.

Typisch voor grote cabernet franc is zijn hoekige karakter. De wijn is tegelijkertijd dierlijk dik en krachtig én zeer vegetaal en strak. De prominent aanwezige tannines zijn niet uitdrogend, maar sappig smakelijk en men proeft er onmiskenbaar druiven in, wat niet altijd voor alle druivensoorten geldt. Variëteiten als syrah of pinot noir bijvoorbeeld kunnen zo aromatisch zijn dat ze meer naar ander fruit ruiken. Geconcentreerde syrah uit de Rhônevallei ruikt soms onnatuurlijk meer naar cassis dan naar syrah zelf.

Animaal én vegetaal, dat maakt cabernet franc niet bij iedereen geliefd. De wijn kan tegelijkertijd naar fazant of haas ruiken én naar druiven en zacht rood fruit als frambozen. ” Ilest foxé“, zegt men in het Frans. Het zijn geen all rounders of easy going-wijnen, zoals er tegenwoordig veel worden gemaakt. Het zijn geen verleiders, ze eisen integendeel een inspanning van de drinker.

Cabernet franc heeft minimaal vijf tot tien jaar flessenrijping nodig om zijn strakke structuur te ontplooien. Hij wordt dan ronder en eleganter zonder aan kracht in te boeten. Cabernet franc heeft ook tijd nodig in het glas, zelfs na tien jaar op fles. Pas na 45 minuten tot een uur na het schenken geeft de wijn zich geleidelijk aan bloot. Decanteren is niet nodig, maar de fles een uur vooraf ontkurken helpt veel.

De wijn smaakt naar de stok

Wij gingen op zoek naar de beste cabernet francs uit de Loirevallei en kwamen terecht in de herkomstbenamingen Saumur-Champigny (Saumur), Chinon, Bourgueil en Saint-Nicolas-de-Bourgueil (alle drie in Touraine).

De krachtigste en meest dierlijke, volle wijnen worden gemaakt in Saumur-Champigny. Die appellation omvat negen gemeenten tegen de zuidoostelijke grens van de stad Saumur. De wijnen zijn hier het volst door de grote hoeveelheid tuffeau in de bodem die op sommige plaatsen zelfs aan de oppervlakte komt. Door die grote concentratie kalksteen in de ondergrond, waar de wortels van de druivenstokken soms tot op tien meter diep op zoek moeten gaan naar voedingsstoffen, zijn de wijnen zeer mineralig en rokerig van aroma.

De beste producenten in Saumur-Champigny en voor ons zelfs in de hele Loirevallei zijn zonder enige twijfel de gebroeders Foucault in de gemeente Chacé. Hun saumur-champignyClos Rougeard is tot ver in het buitenland begeerd bij kenners en is dus moeilijk te krijgen. Nady en Charly – eigenlijk Bernard en Jean-Louis – maken op hun domein van tien hectare drie rode wijnen. De basiswijn heet Clos Rougeard, naar het domein, en komt van veertig jaar oude druivenstokken. Het is de meest toegankelijke van de drie, hoewel hij zijn afkomst nooit verraadt. Iets aromatischer en floraler is Clos Rougeard Les Poyeux. De stokken zijn hier ouder, rond de 45 à 50 jaar, en de wijngaard ligt op kalkgrond met kiezel en zand. De bodem is daardoor meer doorlatend, beter gedraineerd, wat soepelere wijn geeft. Het basisprincipe blijft echter : de wijn blijft zijn afkomst trouw. De derde wijn heet Le Bourg en komt van 75 jaar oude stokken. Het is de meest geconcentreerde van de drie, net als de basiswijn afkomstig van bijna pure tuffeau met een dunne laag leem erbovenop. Bij Foucault ligt een groot deel van de wijngaarden op lichte hellingen of coteaux, typisch voor het landschap in de appellation Saumur-Champigny. Deze coteaux zijn opstuwingen van tuffeau, waar die tot aan de oppervlakte komt. Op vlakkere stukken zit hij dieper. De beste wijnen komen met andere woorden van deze hellingen, omdat de invalshoek van de zonnestralen er gunstiger is.

De broers Foucault zweren bij een zeer eenvoudige filosofie : een grote wijn wordt gemaakt in de wijngaard. Daar moet de meeste aandacht aan worden besteed, het wijnmaken zelf moet zo eenvoudig mogelijk zijn en een logische voortzetting van het werk buiten. Hier geen trucs, geen toevoegingen van gist of overdadig gebruik van pasgebrande nieuwe eikenhouten vaten met vanillesmaak. In de wijn moet de terroir spreken. Wij vroegen hen naar de typische groene paprikatoets die vaak terugkeert in cabernet franc en door veel wijnliefhebbers met groen en onrijp worden geassocieerd. Nady Foucault : “De toets van groene paprika, of voor sommigen koude koffie, is typisch voor de druivensoort, die net als de cabernet sauvignon vaak iets heeft van fijngewreven groene bladeren. Het is het vegetale karakter van de druivensoort. Trouwens, bijna alle wijnen van 1985 hebben een uitgesproken paprikatoets. Toch waren de druiven optimaal rijp dat jaar.”

Andere wijnbouwers om te onthouden in Saumur-Champigny : René-Noël Legrand (iets modernere, maar even natuurlijke stijl), Yves Lambert, Domaine des Roches Neuves en Château de Villeneuve (beide zeer moderne en overgeconcentreerde wijnen, tegenwoordig bij veel mensen geliefd, maar atypisch. Zo proefden wij bij Villeneuve van de 2003, het overdreven warme jaar dat zoals overal in Frankrijk overrijpe druiven met een hoog suiker- en een laag zuurgehalte heeft gegeven. Terwijl bij Foucault of Legrand de wijnen niet naar gestoofd fruit en confituur roken, deden ze dat wel bij Villeneuve. In de geur lijken deze wijnen bijna op côtes-du-rhône of châteauneuf-du-pape, zeer zuiders dus.)

De volgende halte : de Chinon

In de appellation Chinon, genoemd naar de stad van Rabelais en veertig kilometer oostelijker in Touraine, liggen de beste wijngaarden op de hellingen langs de Vienne, een zijrivier van de Loire. De ondergrond bestaat er uit leem en keien, hoewel in sommige gebieden de tuffeau nooit ver weg is. In het algemeen zijn de wijnen van Chinon minder dik en animaal van karakter, maar zeer fruitig en zuiver vegetaal van structuur.

Dezelfde filosofie als bij Foucault vinden wij terug op het domein Bernard Baudry in Cravant. Bernard en zoon Matthieu werken zo organisch mogelijk op dertig hectare, zonder chemische bestrijdingsmiddelen. Wil men de druiven concentreren, dan moet men dat in de wijngaard doen, onder meer door streng te snoeien, vinden zij. Het gebruik van ontsmettende en bacterieremmende zwavel in de vaten en de wijn wordt zoveel mogelijk vermeden.

De chinons van Baudry zijn de complete antipode van technische wijn. De hele reeks, zes wijnen in totaal, afkomstig van verschillende percelen en van druiven met verschillende ouderdom, is zuiver, haarfijn gemaakt en bijzonder elegant. Opnieuw zonder hun afkomst te verraden zijn de wijnen al vrij jong genietbaar, maar ze kunnen makkelijk tien tot vijftien jaar kelder aan. Het moet gezegd dat zelfs de overrijpe wijnen van 2003 hier nog fris en typisch cabernet-fruit hebben. Wij raden de wijnen van 2002 aan, nu nog op vat, maar tegen het eind van 2004 op de markt. 2002 is een recht en strak jaar dat de zuivere stijl van Baudry nog beter in de verf zet.

Andere wijnbouwers om te onthouden : Philippe Alliet (iets ronder en voller dan Baudry en de laatste acht jaar bijzonder succesvol), Domaine Gouron (met de jonge Stéphan Gouron en zijn Vlaamse vrouw Martine Budé. Zij maken geconcentreerde en evenwichtige, maar iets hardere chinon die veel tijd vraagt op fles, maar dan mooi aromatisch is), Charles Joguet (met verschillende wijnen van zeer oude druivenstokken, tot honderd jaar oud. Vroeger zeer groot, maar sinds 1997 overgenomen en nu met iets minder persoonlijkheid) en Pascal Lambert.

Van de beste cabernet francs zijn de meest lichtvoetige en florale wijnen te vinden in de herkomstbenamingen Bourgueil en vooral Saint-Nicolas-de-Bourgueil. De kalksteen komt hier meer verbrokkeld voor en ligt als poreuze keien verspreid over de leemgrond. Het landschap is hier het vlakst en maar weinig wijngaarden liggen op de zeldzame tuffeauhellingen. Op de vlakke stukken ligt de vaste kalksteen op tien meter en dieper. De kalksteenkeien aan de oppervlakte zuigen de zonnewarmte op en maken de grond warmer, waardoor de wijnen ronder en zachter worden. Het zijn vooral de wijnen uit Saint-Nicolas-de-Bourgueil die in de zomer gekoeld worden geschonken op de terrassen van de Parijse bistro’s, en dat pleit niet echt voor de wijn.

De beste wijnbouwers zijn Frédéric Mabileau uit Saint-Nicolas-de-Bourgueil, die in een vrij moderne, maar zuivere stijl typische saint-nicolas maakt met bewaarpotentieel, Pierre-JacquesDruet in Benais (AOC Bourgueil) (met zeer geconcentreerde, maar typische en elegante zachte wijnen met soepele tannines. Zijn Vaumoreau is een topwijn en wordt na enkele jaren zeer complex en verfijnd. De rest van zijn wijnen zit op een lager niveau) en Pierre Caslot in het pittoreske Restigné. Caslot maakt op zijn Domaine de la Chevalerie in de AOC Bourgueil zeer fruitige en krachtige, klassieke wijnen met uitgesproken, maar rijpe tannines die tijd vragen om zich te versmelten met het fruit. Wij dronken een 1989 van de topcuvée Busardières. Die was bijzonder fris, elegant en krachtig tegelijkertijd. Ook de wijnen van Yannick Amirault (Bourgueil) zijn te onthouden : geconcentreerd en iets moderner gemaakt, met veel en sappig cabernetfruit. n

Tekst Filip Verheyden I Foto’s Michel Vaerewijck

Typisch voor grote cabernet franc is zijn hoekige karakter. De wijn is tegelijkertijd dierlijk dik en krachtig én zeer vegetaal en strak.