Een deeg voor elk

Wie zelf taarten, gebak en andere patisserie klaarmaakt moet de juiste maten volgen. Een patissier kookt niet zoals een kok vanuit zijn gevoel, maar is bijna scheikundig streng in zijn bereidingen. Elk deeg dat hij bereidt, heeft zijn eigen toepassing.

. Om het deeg goed te laten rijzen, mag u de oven tijdens het bakken niet openen.

. Bewerk zanddeeg zo min mogelijk. Anders wordt het kruimelig en taai.

. Het biscuitbeslag moet warm of lauwwarm worden bereid. Nadat de bloem is toegevoegd moet het zo snel mogelijk worden afgebakken.

. Wie het deeg de vorm van een bloem wil geven legt het op een omgekeerd cilindervormig glas en vormt het verder met de handen. Men kan het deeg na het bakken ook over een deegrol leggen of in sjablonen op de bakplaat strijken en zo afbakken.

. Bij vet- en korstdeeg moet men ervoor zorgen dat de boter zo weinig mogelijk smelt of zacht wordt. Het deeg blijft vrij ruw. Korstdeeg heeft een fijnere structuur dan vetdeeg. n

Deeg voor taarten en gebak kan twee functies hebben : ofwel dient het alleen als ‘recipiënt’ dat voor of na het bakken wordt gevuld met fruit, banketbakkersroom, slagroom enz. ; ofwel maakt het een essentieel deel uit van de smaakstructuur en opbouw van het gebak. Een voorbeeld van het eerste is : vooraf, ‘blind’ gebakken vetdeeg, dat nadien wordt opgevuld met banketbakkersroom en fruit en wordt geserveerd als fruittaart ; een voorbeeld van het tweede is misérable, waarbij het deeg wordt aangepast met smaakmakers en nauwkeurig wordt afgebakken omdat het fundamenteel bijdraagt tot de smaak van het geheel.

Elk type van gebak heeft min of meer zijn eigen deeg, alhoewel de basisingrediënten vaak dezelfde zijn : bloem, boter, eieren en suiker. De receptuur ervan is steeds dezelfde, men kan en moet er altijd op terugvallen. Gebruikt men niet de juiste verhouding, dan mislukt het recept.

Tulpenbeslag wordt traditioneel gebruikt om eetbare, dunne en krokante koekjesmandjes te maken die nadien worden gevuld. Het beslag wordt zo gemaakt dat het nog vervormbaar is wanneer het net uit de oven komt. Biscuit is een zeer fragiel beslag op basis van opgeklopt eiwit waaronder voorzichtig bloem wordt gespateld. Zanddeeg kan ofwel zoet of hartig zijn en is zeer korrelig, kruimelig en droog. Varianten ervan zijn vetdeeg en korstdeeg, die beide tot aan het gebruik lang kunnen worden bewaard in de ijskast. Korstdeeg is bijzonder geschikt om ‘blind’ af te bakken (alleen het uitgerold deeg in de taartvorm) en pas na afkoeling gevuld te worden met bijvoorbeeld vers fruit of een chocoladebereiding. Dat komt omdat het deeg niet oprijst in de oven zoals bladerdeeg of soezendeeg. Korstdeeg is zonder twijfel het meest gebruikte deeg door taartenbakkers.

Soezendeeg

Voor ± 600 g :

2,5 dl water, 100 g boter, een snuif zout, 1 tl griessuiker, 200 g gezeefde bloem, 5 eieren

Breng het water met de boter, het zout en de suiker zacht aan de kook, tot de boter is gesmolten. Voeg de bloem in één keer toe en roer om, nog steeds op zacht vuur, met een houten spatel. Laat het deeg even drogen, zodat het een bal vormt en roer er daarna van het vuur één voor één de eieren onder. Voeg het volgende ei pas toe als het vorige helemaal door het deeg is opgenomen. Spuit of lepel op bakpapier en bak 15 tot 20 minuten op 220°C.

Zanddeeg

Voor ± 800 g :

400 g gezeefde bloem, 200 g zachte boter, 130 g poedersuiker, een snuif zout, 1 eierdooier, 2 tot 3 el melk

Maak een kuiltje in de bloem en doe er boter, suiker, zout en eierdooier in. Kneed met de hand tot een homogene massa. Voeg de melk toe en werk helemaal, maar zo summier mogelijk, onder het deeg. Laat het deeg minstens 2 uur tot 1 dag afkoelen in de ijskast en rol nadien uit tot gewenste dikte en vorm. Bak op 200°C, met een duurtijd afhankelijk van de dikte en grootte van het deeg.

Biscuit

Voor ± 600 g :

8 eieren, 250 g griessuiker, 2 el geraspte citroenzeste (eventueel), 250 g gezeefde bloem

Klop de eieren met de suiker en (eventueel) de citroenzeste op een zacht vuur of au bain-marie tot luchtig schuim. Klop nadien verder koud tot stevig schuim. Spatel er voorzichtig de bloem onder en giet op een met bakpapier beklede bakplaat. Bak dunne plakken biscuit gaar op 220°C, dikkere plakken (3 cm en meer) op 180°C, om verbranden van de boven- en onderkant te vermijden. Stort uit op een rooster en laat afkoelen.

Tulpenbeslag

Voor ± 400 g :

110 g zachte boter, 125 g poedersuiker, 4 eiwitten, vanille-extract, 130 g bloem

Meng de zachte boter met de gezeefde poedersuiker, klop de eiwitten los met een vork en meng onder het botermengsel, samen met enkele druppels vanille-extract. Zeef de bloem en spatel voorzichtig onder het mengsel tot een homogene massa. Dek af en laat 20 minuten rusten in de ijskast. Smeer een bakplaat in met boter en bestrooi licht met bloem of bekleed met bakpapier. Strijk het beslag met een spatel of paletmes zeer dun uit op de bakplaat, ongeveer 1 tot maximum 2 mm dik. Bak het goudgeel en krokant in een oven van 190°C, ongeveer 10 min. Haal met een paletmes van de bakplaat en geef de gewenste vorm. Laat zo afkoelen, het deeg zal uitharden.

Vetdeeg

Voor ± 800 g : 200 g boter, 200 g suiker, 2 eieren, 400 g bloem

Kneed de boter en de suiker met de handen onder elkaar. Voeg de eieren toe en meng verder. Kneed er ten slotte de gezeefde bloem onder. Zet tenminste 2 uur in de ijskast, het liefst een hele dag, en rol nadien uit tot de gewenste dikte. Bak gaar op 200°C. Het deeg zal niet rijzen of vervormen.

Korstdeeg

Voor ± 800 g : 200 g boter, 150 g poedersuiker, een snuif zout, de geraspte schil van 1 citroen (eventueel), vanille-extract, 1 ei, 2 eierdooiers, 400 g bloem

Kneed de boter met poedersuiker, zout, citroenschil en vanille-extract. Voeg het ei en de eierdooiers toe en meng verder. Kneed er tenslotte de bloem onder. Zet tenminste 2 uur in de ijskast, het liefst een hele dag, en rol nadien uit tot de gewenste dikte. Bak gaar op 200°C. Het deeg zal niet rijzen of vervormen.

Tekst Filip Verheyden I Foto’s Michel Vaerewijck

Het is belangrijk het bladerdeeg zo koud mogelijk te bereiden, zodat de boter goed hard blijft. Zo zal het deeg zeer licht zijn

na het afbakken. Werk daarom bij voorkeur op een marmeren werkblad.