DOWN-UNDER IN OPMARS

De culinaire scene van Sydney is gegroeid uit antipoden. Zowat alle keukens van de wereld ontmoeten er elkaar.

Deze moderne fusie maakt van de grootste Australische stad een eetparadijs waar kooktalenten elkaar de loef afsteken. Een portret van de top vijf.

Voor wie de culinaire trends volgt is Sydney een fascinerende plek. Typerend voor de multi-etnische stad is dat ze niet alleen openstaat voor culinaire culturen van over de hele wereld maar dat ze ook hun authenticiteit respecteert. Veel van de immigranten zijn in de loop van de laatste dertig jaar toegestroomd. Dat betekent dat hun culturele roots, waaronder hun eetgewoonten, nog heel levendig zijn. In Sydney eet je niet zomaar ‘Italiaans’, maar ‘Sardisch’ of ‘Napolitaans’. Je eet er ook niet zomaar ‘Chinees’, maar wordt er ondergedompeld in de smaken van een welbepaalde Chinese provincie. Buiten het stadscentrum is de Vietnamese gemeenschap sterk vertegenwoordigd en zelfs de Koreaanse keuken, met haar zeer karakteristieke smaken, kun je er in al haar originaliteit degusteren.

Zo maken Australische kinderen die met hun ouders uit eten gaan van jongs af aan kennis met echte sushi, echte dimsum, noedels, tom yam… Dat geldt ook voor toekomstige koks, die worden grootgebracht met authentieke smaken en aroma’s. Op dit smaakgeheugen is de Australische keuken gebaseerd en ontwikkelt ze nog steeds verder. Fusion is hier geen kunstmatige samenstelling maar een uiterst natuurlijk proces.

Logisch dus dat zich dat vertaalt in uitstekende restaurants. Boegbeelden van de eerste (historische) lichting topkoks waren Tetsuya Wakuda, die lange tijd in de top tien van de wereld stond, en Neil Perry, celebrity chef bij uitstek. Inmiddels vormen ze samen met Mark Best, Peter Gilmore en, sinds kort, Martin Benn, de voormalige rechterhand van Tetsuya, de top vijf van de economische hoofdstad van Australië.

Uit hun menukaarten blijkt dat Sydney nog steeds sterk beïnvloed wordt door smaken en geuren uit Azië. Maar tegelijk zijn de koks mee met de tijd en staan ze open voor de grote stromingen in de hedendaagse keuken, of dat nu de nieuwe technologieën uit Spanje zijn of de naturalistische trends uit Scandinavië. Op hun repertoire staan groenten, marinades, wilde planten, dry aged-rundvlees en andere specialiteiten die in Europa nog niet echt doorgedrongen zijn, waaronder het gebruik van huisgemaakte ingrediënten, zoals op het moment bereide wrongel, geënt met een plantaardig stremsel.

TETSUYA’S RESTAURANT bij Tetsuya Wakuda

Japanner Tetsuya Wakuda belandde als 22-jarige in Australië om er Engels te leren. Van zijn geplande vertrek naar de VS kwam niets in huis. Van afwasser klom hij snel op tot keukenhulp en toen zijn baas hem vroeg om een maaltijd te bereiden, kwam hij met zijn eerste eigen interpretatie. Dat was de basis van zijn toekomstige keuken : een fusie tussen het Westen, dat hem fascineert, en zijn roots. Zijn precisie grenst aan het onwaarschijnlijke. Elk recept vertrekt vanuit een bekende basis maar evolueert in een oneindige waaier van subtiliteiten die de smaak in de mond construeren. Zelfs een simpele schotel als shabu-shabu van wa- gyurund (fondue met bouillon) wordt bij hem een meesterwerk. In zijn recept met scampi’s combineert hij tofoe en verse geitenkaas met junsai. Deze ‘groente’ is in feite de bloemknop van een waterplant waarvan het gelatineuze membraan smaken opslaat. Soms zorgt Tetsuya ook voor een verrassing, zoals avocadocrème met aardappelijs. De laatste twee jaar verdeelt hij zijn tijd tussen Sydney en zijn restaurant in Singapore. Tussendoor bezoekt hij in Japan zijn exclusieve leveranciers. Zoals in Sydney bereikt Tetsuya in zijn Singaporese eethuis het toppunt van culinaire verfijning. Waku Ghin telt vijfentwintig zitplaatsen, verdeeld over vier kleine eetkamers, elk met een eigen keuken en een eigen koksteam. Hier wordt ‘haute couture’ geleverd waarbij geen enkele toegeving wordt gedaan op de kwaliteit van de producten, waar ter wereld ze ook vandaan komen.

–

Tetsuya’s Restaurant, 529 Kent Street, Sydney NSW 2000, +61 2 9267 2900. www.tetsuyas.com.

SEPIA bij Martin Benn

Samen met zijn partner Vicki Wild, behoort Martin Benn tot de nieuwe generatie grote koks. Hij werd uitgeroepen tot Kok van het Jaar 2011. Eerder was hij lange tijd de rechterhand van Tetsuya. De invloed daarvan laat zich nog steeds gevoelen in een aantal kruidingen en favoriete producten zoals miso, nori, dashi… Zoals bij zijn leermeester is er een voortdurend samenspel tussen de Japanse en de Europese keuken. Martins repertoire staat sterk in het teken van de zee – vandaar ook de naam van zijn restaurant : Sepia (inktvis). De smaken die hij presenteert zijn zeer geconcentreerd, van voorgerecht tot dessert. Martin beheerst de technieken en hanteert ze, zoals zijn Australische kompanen, met brio. Zijn texturenspel zit altijd goed.

Sepia, 201 Sussex Street, Sydney NSW 2000, +61 2 9283 1990. www.sepiarestaurant.com.

ROCKPOOL BAR AND GRILL bij Neil Perry

Neil Perry is bekend van zijn gastronomische restaurant Rockpool, waar de gerechten sterk getekend zijn door Aziatische (vooral Chinese) invloeden. Hij is ook een van de sterren in de Australische versie van Iron Chef. Verder bezit hij nog twee uithangborden in Sydney : de Spice Temple, met een honderd procent Aziatische kaart en, vooral, de Rockpool Bar and Grill. Deze laatste is ondergebracht in het prachtige decor van een oude bankzaal. Er staan twee grills, allebei opgesteld in het restaurant zelf : een houtskooloven en een open grill waaronder dikke houtblokken worden gestookt. De eerste wordt gebruikt voor vis en zeevruchten, de tweede voor grillades van groenten en vlees. Drie types vlees worden geserveerd : eersteklas wagyurund, Herefordrund opgekweekt met granen ( grain fed) en, nog beter, Hereford gekweekt op grasland ( grass fed) aan Cape Grim op Tasmanië. Perry’s faam berust vooral op de zorg en de tijd die hij aan de rijping van het vlees besteedt : het wordt tot zestig dagen ge- dry aged, in sterk geventileerde koelkasten rond 0°C.

Rockpool Bar and Grill, 66 Hunter Street, Syney NSW 2000, + 61 2 8078 1900. www.rockpool.com/sydney/bar-and-grill/

MARQUE bij Mark Best

Het restaurant van Mark Best werd in de Good Food Guide 2011 uitgeroepen tot beste restaurant van het jaar. Een maaltijd hier veroorzaakt een soort schokeffect, alsof wat je degusteert nog nooit op die manier werd bereid. Als autodidact – hij is elektricien van opleiding – brengt hij een heel persoonlijke harmonie in zijn fusion-keuken. Zijn gerechten worden, zoals de wijnen op de kaart, soms als ‘Frans’ bestempeld. Dat is een misvatting : ze zijn resoluut internationaal door de gebruikte technieken en producten, zoals de groenten die op Scandinavische wijze gemari-neerd worden, de Piëmontese kaas, de Indiaas-Pakistaanse specerij vadouvan of de peau de lait, een favoriet van Alain Passard en Michel Bras. De chef bakt ook graag zijn eigen brood, met zuurdesem die hij al tien jaar lang onderhoudt.

Marque, 4/5 355 Crown Street, Surry Hills NSW 2010, Australia, + 61 2 93 32 2225. www.marquerestaurant.com.

QUAY bij Peter Gilmore

Inspired by Nature luidt de ondertitel van het kookboek Quay dat Peter Gilmore vorig jaar publiceerde. En dat geeft meteen zijn keukenfilosofie aan. Het boek kwam terzelfder tijd uit als Noma van René Redzepi maar hoeft inhoudelijk niet onder te doen voor de nummer één. Quay biedt een uitzonderlijke kijk op een moderne en vindingrijke gastronomie. Gilmore probeert de meest gesofisticeerde technieken en producten uit. Zo serveert hij gekonfijte varkenswang onder maltosekorst, die verwijst naar het zwoerd dat tegelijk knapperig en zacht is. De ene keer presenteert hij een ingrediënt in zijn meest natuurlijke vorm, de andere keer speelt hij met schitterende metamorfoses, zoals de parels van paling of gemarineerde jakobsschelp. In zijn recepten verkent hij het hele palet van texturen, al heeft hij een voorliefde voor de zachtere kant, zoals in gestremde melk. Extra bonus voor de restaurantbezoeker is het unieke uitzicht op de opera en de brug, twee architecturale iconen van de stad.

–

Quai, West Circular Quay,

The Rocks, Sydney 2000,

+ 61 2 9251 5600.

www.quay.com.

Een reisverhaal over Sydney, volgens The Economist Intelligence Unit nummer 6 van de meest leefbare steden ter wereld, vindt u in ons reisnummer van volgende week.

TEKST EN FOTO’S JEAN-PIERRE GABRIEL

Het Australische smaakgeheugen wordt gevoed door de meest uiteenlopende keukens.

Fusion is hier geen kunstmatige samenstelling maar een heel natuurlijk proces.