Déjeuner sur l’herbe met Vuitton & Peter Goossens

Lekkerbek Patrick-Louis Vuitton bewondert het talent van driesterrenchef Peter Goossens die zelf een grote boon heeft voor het savoir-faire van het Parijse luxemerk. Een smakelijke ontmoeting

tussen twee giganten.

Een grote grijze garnaal verdwijnt met kop en staart tussen de kiezen. Extatisch grommend verschijnt een brede, gelukzalige glimlach op het gezicht van een man met aristocratische allure. Vijf tellen later haalt deze connaisseur een sierlijk Laguiole-zakmes, ingelegd met zeldzaam mammoetivoor, uit zijn op maat gesneden pantalon tevoorschijn. Op de tuintafel lonkt immers een schotel gekookte wulken. Duidelijk onderlegd rijgt hij met één flukse beweging het diertje uit zijn schelp, prikt het aan het lemmet en zuigt de lekkernij tussen de tanden. Intens genietend lijkt de geoefende smulpaap heel even niet van deze wereld en smijt dan achteloos het huisje van het weekdier over zijn schouders tussen de planten. Zijn positieve krachtterm spreekt boekdelen. Patrick-Louis Vuitton (53) – behalve achterachterkleinzoon van stichter Louis, ook verantwoordelijke voor de afdeling commandes spéciales bij de vermaarde valiezenontwerper – lijkt een fijnproever van formaat.

Zin voor perfectionisme

De golvende tuin achter de oorspronkelijke ateliers en het art-decopaleisje van stichter Louis Vuitton in Asnières-sur-Seine, zeven kilometer van de Parijse Notre Dame, is de grandioze setting voor een déjeuner sur l’herbe. Niet toevallig geregisseerd door een andere markante persoonlijkheid die van goede smaak en elegante verfijning zijn levenswerk maakte. Peter Goossens (41), de jongste driesterrenchef die ons land rijk is, werkte zich op de prille heuvels van de Vlaamse Ardennen in zestien jaar naar de hoogste regionen. De faam van zijn atelierkeuken in de geklasseerde hoeve Hof van Cleve overstijgt al ettelijke jaren de nationale grenzen. Toen de majestueuze Louis Vuitton-boetiek aan de Antwerpse Bourla-schouwburg in de herfst van vorig jaar opende, rekende het Parijse luxemerk op zijn creatief talent om de feestelijke receptie een luisterrijke én vooral culinaire uitstraling te geven. Nu zijn ze ten huize Vuitton wel een en ander gewoon. Het 151 jaar jonge merk verovert in Thalys-vaart de mondaine steden a rato van één opening per maand, en waar de Franse malletier neerstrijkt, mag het feest iets hebben. De gastronomische hoogstandjes van de chef uit Kruishoutem oogstten alom felicitaties bij de genodigden en het oordeel van Vuitton klonk na afloop unisono positief. Antwerpen kreeg de fijnste en meest geslaagde opening van de laatste vijf jaar.

Goossens van zijn kant was die avond niet alleen in grootsen doen, maar zelf onder de indruk van de wijze waarop de hele happening tot in het kleinste detail professioneel verliep. De wederzijdse zin voor perfectionisme en hun vermogen om samen een warme, gemoedelijke sfeer te creëren, maakten zelfs op de meest geroutineerde en verwende partyneuzen indruk. Gourmet Patrick-Louis Vuitton wou wat graag zo’n feestje en petit comité nog eens overdoen, waarop Peter Goossens en echtgenote Lieve gesommeerd werden om richting lichtstad te sporen. “Rue Louis Vuitton, nummer 18, Asnières-sur-Seine, jij het eten en ik de champagne en de wijnen”, luidde de simpele afspraak. En zo geschiedde.

Machtig lekker

Een picknick organiseren lijkt een fluitje van een cent. Althans als je Peter Goossens bezig ziet. In minder dan vijf minuten tovert hij uit zes gekoelde minicontainers een vijftiental lekkernijen die hij samen met zijn brigade daags voordien in Kruishoutem tijdens een volzet restaurant uit de koksmouwen schudde. Vingerdikke witte asperges met fijngehakte eitjes, groene asperges uit Pertuis met flinterdunne, krullende schors van drie jaar oude parmigiano reggiano, opgefrist met rucolablaadjes en fijne olijfolie, kalfskop in schildpadkruidensaus pittig op smaak gebracht met fijngehakte zwarte olijven, gravlax van zalm gearomatiseerd op basis van jonge groenten, zachtgerookte paling met fluwelige eierstruif, grote ansjovis geprikt op Exquisa-aardappeltjes, met de hand gesneden schouderhesp pata negra, vitello tonnato, à la minute gepocheerde eendenlever, authentieke boerenpaté, tartaar van verse makreel met lichtgekonfijte tomaat en platte kaas, rog in citroen, paling in ’t groen, krabbenschaal gevuld met eigen vlees, koraal en olijfolie, tomaat met grote gepelde garnalen en, jawel, ongepelde grijze garnalen en aromatisch gekookte wulken. Voeg daarbij voortreffelijk Vlaams boerenbrood waaraan de chef-patissier van Goossens twee jaar werkte om het recept optimaal te krijgen en verder, en nog wel in het land van oorsprong, krokante, slanke flûtes uit eigen oven. De extra volle meiboter van een sympathiek boertje uit Deerlijk vormde tot slot door zijn rijkdom aan smaken een gerecht op zich. Als hapje vooraf kan dit tellen.

Patrick-Louis Vuitton is een man van zijn woord en sabreert met zichtbaar gemak de ene fles Moët & Chandon Rosé uit 1999 na de andere. Duidelijk in zijn nopjes savoureert hij spijs en drank, geconcentreerd, met kennis van zaken en met open geest. “Wat een boeket aan aroma’s en smaken ! Moet je die formidabele krab eens bestuderen, subtiel gekruid, weinig of geen zout. Zeevruchten kunnen toch machtig lekker zijn. Gisteren maakte ik thuis nog spinkrabben klaar, moeilijk om te zeggen welke nu het lekkerst zijn”, aldus de zelfverzekerde en prima onderlegde hobbykok. “Voor lekker eten moet je tijd maken en wil ik zelf het tempo bepalen. Dat is niet altijd makkelijk tijdens een zakenlunch in Parijs. Niets is fijner dan op mijn boot in Bretagne een makreel boven te hengelen en die ter plaatse te fileren en met citroen uit Nice op smaak te brengen.” Peter Goossens knikt bevestigend en ziet zich al dobberen in de baai van Morbihan.

Overdracht van kennis

Om even op adem te komen van de salvo’s van expressieve, natuurlijke smaken leidt Patrick-Louis zijn gasten rond in de werkplaatsen van Vuitton. Stichter Louis begon met de creatie van reiskoffers in 1854 en opende zes jaar later in Asnières-sur-Seine zijn ateliers waar vandaag hooggekwalificeerde ambachtslui, uitsluitend met de hand, luxebagage maken. In deze moderne knutselplaats hoor je met gelijke ’tred’ nageltjes met LV-insigne in leder geslagen worden, zie je hoe geoefende handen de zijden binnenvoering van een reiskoffer in de plooi strijken en kan je volgen hoe een tas in delicaat alligatorleer zijn ongeëvenaarde, sierlijke vorm krijgt. Alle Vuitton-koffers die later de wereld zullen rondreizen komen uit deze ateliers. “Al onze vakkennis die teruggaat tot 1854 zie je hier onder dit dak ver-enigd”, vertelt Patrick-Louis Vuitton niet zonder trots. “We kunnen nog koffers maken zoals zeventig jaar geleden en die overdracht van kennis en vakmanschap van generatie op generatie is de kern van ons succes. We hebben er geen baat bij om deze productie naar het buitenland te brengen. Alleen deze mensen weten hoe een Vuitton-koffer in elkaar zit. Onze andere producten zoals handtassen en kleine lederwaren worden in Frankrijk en in Spanje gemaakt. We hebben ook nog een werkplaats in de Ver-enigde Staten waar onze bestsellers gefabriceerd worden. Onze schoenen maken we, wat dacht je, in Italië en de horlogecollecties uiteraard in Zwitserland. We hebben momenteel 340 winkels in 52 landen.”

Het heilige der heiligen is de werkplaats waar per jaar zo’n tweehonderd commandes spéciales voor mensen met ruime budgetten het licht zien en waarover Patrick-Louis de leiding heeft. Het zijn unieke stukken die vakmensen speciaal ontwerpen volgens de wensen van de klant en die net zo goed daarna in het aanpalende Vuitton-museum een plaats zouden kunnen opeisen. Het gaat hier om reiskoffers voor de groten der aarde. Een koffertje voor duizend havanna’s of een model waarin een muziekinstallatie mee op reis kan. Of een luxekist voor een dame die ook op het motorjacht tussen minstens veertig paar schoenen en muiltjes wil kiezen of een etui waarin de papfles voor de baby schokvrij past. Stuk voor stuk pareltjes van ambachtelijk technisch vernuft, uitgesproken verfijnde smaak en zin voor meesterlijk detail.

Minutenwerk

Voor het gezelschap weer aan tafel gaat voor de lichte, warme maaltijd (zie recepten) komt Benoît-Louis Vuitton, zoon van Patrick, nog even langs. Net terug uit New York maakt hij onderweg naar Zwitserland een tussenstop in Parijs. De jongeman zet de traditie van de familie verder en werkt mee aan de nieuwste collectie uurwerken. “Monsieur Goossens, aan welke criteria moet een horloge voor een chef met uw smaak voldoen ?” klinkt het met bijzondere interesse. “Een wijzerplaat waarop de minuten duidelijk staan aangegeven zou een pluspunt zijn, want in de keuken werk je als chef meer met minuten dan met uren en voor het fijne secondenwerk hebben we overal timers staan”, antwoordt Peter Goossens gedecideerd en de jongste Vuitton noteert vlijtig in zijn boekje. Hij heeft al in de stad geluncht maar volgt toch onaangekondigd het gezelschap aan tafel. Om nog even mee te genieten van het uitzonderlijke talent van le grandBelge en wie weet vallen er voor zijn nieuwste collectie horloges nog wel meer puntige businessideetjes bijeen te sprokkelen ?

:: Hof van Cleve, Riemegemstraat 1, 9770 Kruishoutem, 09 383 5848

Tekst Willem Asaert l Foto’s Tony Le Duc

“Jij het eten en ik de champagne en de wijn”, luidde de simpele afspraak en zo geschiedde.

In minder dan vijf minuten tovert Peter Goossens een driesterrenpicknick tevoorschijn.