De truffelspecialist

Wanneer André Goetelen bij vrienden en kennissen kookt, neemt hij een schuilnaam aan en laat hij zich ‘La Rabasse’ noemen, de Provençaalse benaming voor de zwarte truffel.

André Goetelen werkt bij het gemeentebestuur van Turnhout en is in zijn vrije tijd een begeesterd hobbykok. Hij stamt uit een Bourgondische familie, waar eten en drinken een belangrijke plaats hadden. Na zijn studies als chemicus volgde André Goetelen avondles aan de hotelschool. Zo werd zijn hobby een passie, die hem bracht in de keukens van diverse klasserestaurants. Daar volgde hij stages en kreeg hij een opleiding als bijna professionele kok. Via een restaurateur uit Turnhout belandde André in ’t Convent in Reninge, waar hij in contact kwam met eigenaar en chef-kok Rudi Devolder. Het klikte onmiddellijk : André mocht mee naar de vroegmarkt, waar hij leerde kwaliteit te onderscheiden. Daar kwam hij ook in aanraking met de magische truffel. Hij leerde op de markt hoe je echt van onecht onderscheidt en zag in de restaurantkeuken hoe men het ‘zwarte goud’ borstelt, bijsnijdt en verwerkt. Het is alleen de zwarte truffel, de Tuber melanosporum, die zich zo gewillig laat verwerken van het aperitiefhapje tot het snoepgoed bij de koffie. Deze truffel kan je koken, stomen of bakken, en altijd is het resultaat hemels.

André Goetelen sloot zich aan bij de Belgische Truffel Orde en daarmee verbond hij zich aan de echte zwarte truffel uit de Franse Périgord. In de Orde behaalde André de titel van korporaal, sergeant en adjudant. Onlangs trad hij in als ‘ambassadeur’, wat de hoogste titel is voor een niet-restaurateur. Als hij met zijn cape, medaille en truffelhoed het podium op komt, is hij trots als een pauw !

Dit winterseizoen zijn er weinig goede truffels geweest. Dubieuze handelaars mengden goedkope en zo goed als waardeloze Chinese truffels met de kostbare paddestoelen uit de Périgord. Door de twee bij elkaar te brengen, nemen de Chinese truffels wel wat van de indringende geur van de Provençaalse op, maar ze blijven een minderwaardig product. De prijs van de echte Tuber melanosporum varieerde in het seizoen van 850 tot 1200 euro per kilo.

Vraag je André Goetelen naar zijn kookstijl, dan noemt hij zich een voorstander van inlandse producten. Die gebruikt hij op een eigen manier en waardeert ze soms op met een druppel truffelolie of wat truffel. Alles begint bij goede producten en voor André is het niet echt nodig om ingewikkelde apparatuur, zoals steamers of een inductieplaat, in de keuken te hebben : met een vierpitfornuis en een goede pot en pan kom je een heel eind ver.

André wordt gevraagd als gastkok bij vrienden en kennissen. Dan kookt hij onder de schuilnaam La Rabasse, wat Provençaals voor ’truffel’ is. Op zo’n etentje leerde hij een voormalig sommelier van een cruiseschip kennen, die zijn eigen wijnhandeltje heeft opgezet en de wijn koos : een Fire Engine Red 2000 Paarl uit Zuid-Afrika. De wijn is intens diep van kleur, met aroma’s van rood fruit en heeft een heerlijke afdronk (7,70 euro bij La Maison des Vins Fins, 014 65 05 13).

Pieter van Doveren I Foto’s Diane Hendrikx