DE TOTALITAIRE TAFEL

We doen het twee of drie keer per dag en daarom lijkt het allemaal nogal vanzelfsprekend. Toch is eten onderworpen aan een zeer gedetailleerde wetgeving. Over de juiste vouw in het tafelkleed. Over het meebrengen van je eigen mes. En waarom een servet niet vuil mag worden.

Pol Moyaert

Cadeautjes opeten ?

Als we uitgenodigd worden om ergens te gaan eten, nemen we een cadeautje mee : bloemen, wijn, pralines… Wij vinden dat vanzelfsprekend, maar als je het beschouwt als een soort voorafbetaling voor de gastvrijheid en het voedsel dat ons te wachten staat, dan lijkt het ineens niet meer zo van grote fijngevoeligheid te getuigen. Het is dan een middel waardoor we ons al een stuk minder verplicht voelen om de invitatie te retourneren.

Een vergankelijk geschenk bloemen of eten heeft deze bijgedachte minder dan een duurzaam en waardevol cadeau.

In Italië, Spanje en Portugal is het onbeleefd om wijn mee te nemen. Je suggereert dan dat de voorraad van de gastheer ontoereikend zou kunnen zijn. En wat moet deze laatste doen met meegebrachte wijn ? Openmaken of voor een andere keer bewaren ? Echt regels zijn daar niet voor. Als de wijn niet op kamertemperatuur is, net uit een hobbelende auto komt, of niet past bij de gerechten, dan lijkt het logisch er de kurk op te laten. Meegebrachte chocolaatjes daarentegen komen hoe dan ook bij de koffie op tafel.

Soep is liefde

Eten is een metafoor voor liefde. Samen eten heeft een sterk bindende kracht. Daarom is het een delicate zaak als je ergens op bezoek bent een gerecht te weigeren. Als je het doet, moet je een goed excuus hebben iets medisch bijvoorbeeld. Vooral het weigeren van soep, omdat het echt basisvoedsel is, en dus basisgenegenheid, komt beledigend over.

Maar er is nog een andere reden waarom je geen soep weigert : soep neemt de scherpe kanten van de honger weg. Zoals rijst dat doet in een oriëntaalse maaltijd.

Die weiger je ook niet. Want het zou kunnen betekenen dat je van de rest meer wil eten dan de andere gasten.

Het is een zeer alledaagse handeling : we gaan aan tafel zitten en we eten. Maar het geheel van regels dat zegt hoe we dat moeten doen, is buitengewoon ingewikkeld. Sommige regels zijn zelfs enigszins tegenstrijdig. Zo moeten we eten met onze mond dicht, maar tegelijk is het onbeleefd te zwijgen tijdens de maaltijd. Dit kan namelijk geïnterpreteerd worden als een teken van gulzigheid : je profiteert van de conversatie van anderen om zelf meer naar binnen te spelen. Niet alle culturen zien dat zo. Er wordt ook veel in stilte gegeten, om het respect voor het soms heilige voedsel uit te drukken. Wij vinden het dus ongepast om niet te spreken tijdens het eten. Tegelijk is het van het grootste belang misschien wel nummer één van de tafelmanieren om niet betrapt te worden met een open mond waar voedsel in zit. Een etiquetteparadox.

Andere regels bijvoorbeeld het verbod om aardappelen met een mes te snijden zijn zeer oud en overleven ondanks het feit dat ze geen enkel praktisch nut meer hebben. Dat onze tafelmanieren de voorbije eeuwen desalniettemin enorm geëvolueerd zijn, mag blijken uit wat Erasmus schreef in 1530 : ?Men mag niet over de tafel spugen en zijn neus in het tafellaken snuiten, want dat dient ook om vette vingers aan af te vegen. Ook mag men niet met die vingers snuiten, waarmee men in een gemeenschappelijke schotel tast. Opscheppen mag wel met de volle hand, mits de vingers niet dieper de saus induiken dan tot het eerste kootje. Anders lijkt men te hebberig.?

De invoering van het bestek heeft het eten een stuk hygiënischer gemaakt, maar het bracht een hele reeks nieuwe reglementen mee. In de Middeleeuwen waren de verboden op het gebruik van het mes beperkt : je mocht er je tanden niet mee kuisen en je mocht er niet een stuk vlees mee opprikken om het iemand anders aan te reiken. Dat was te bedreigend. ?Het voorkomen van geweld dat aan tafel makkelijk kon uitbreken, is een van de belangrijkste oogmerken van tafelmanieren?, schrijft Margaret Visser in The Rituals of Dinner, een schitterend boek over de geschiedenis en de betekenis van tafeletiquette. Maar dat een man een mes bijhad, was evident. En dat hij dat aan tafel gebruikte ook ; hij sneed er overigens ook het vlees van zijn tafeldame mee. Het verschil tussen de middeleeuwse dolk en het hedendaagse tafelmes is groot : de scherpe punt is afgerond, het lemmet is botter geworden en de gast mag zijn eigen mes niet meer meebrengen. Maar je krijgt in restaurants dikwijls zo’n onpraktisch modieus eetgerei dat sommigen zich verplicht voelen tegen deze regel te zondigen. Zo schrijft culinair journalist Johannes van Dam : ?Ik heb liever een minder mooi maar goed snijdend mes, dan een elegant instrument dat niet werkt. Ik moet dan ook vaker dan me lief is met mijn Laguiole zakmes eten.?

Hedendaagse etiquetteboeken vertellen, zoals gezegd, nog steeds dat het hoogst ongepast is aardappelen te snijden met een mes, een regel die eigenlijk alleen maar zin had in de tijd toen messen nog een ijzersmaak achterlieten. Maar goed, je moet er dus stukjes afduwen met een vork, en daarbij zeker niet gaan prakken, want dat is een te destructieve handeling. De kerk heeft zich in de 17de eeuw trouwens een tijd verzet tegen de invoering van de vork omdat prikken in eten minachting voor Gods voedsel uitdrukte.

Aardappelen in de schil mag je volgens sommige bronnen openbreken en met de hand eten, ?omdat ze de functie van brood hebben?. Brood snijd je aan tafel overigens ook niet, en spaghetti al evenmin. Brood breek je en spaghetti wind je rond je vork. Regels zijn er nu eenmaal niet om het ons makkelijk te maken.

We eten vandaag niet langer samen uit een gemeenschappelijke schotel, we hebben nu ieder ons bord en onze portie. Het ?ellebogen van tafel !? waarmee kinderen rond hun oren worden geslagen, drukt uit dat ieder een afgebakend terrein heeft dat niet mag overschreden worden. We komen met onze handen of armen niet in de buurt van het eten van de anderen. (In Japan mogen zelfs de handen niet op tafel liggen.) Geliefden die beiden met de ellebogen op tafel steunen om elkaar aan te raken, overtreden een taboe en creëren alleen al daardoor een grote intimiteit.

Op een beetje een formeel etentje en ook in de betere restaurants mag de plaats die voor een gast is voorbehouden niet leeg zijn. Het bestek bakent de gereserveerde ruimte af, en daartussen staat een bord dat meestal verder nauwelijks een functie heeft. Het dient eventueel als onderbord of het wordt weggenomen als het eerste gerecht wordt opgediend. Maar het geeft de arriverende eter de geruststellende zekerheid dat hij zijn plek aan tafel heeft.

Er zijn nog altijd mensen die lichtjes in paniek raken als een van hun veertien gasten op het laatste momentje afzegt. Nooit met dertien aan tafel ! In het Parijs van de 19de eeuw waren er de quatorzièmes om dat probleem op te lossen. Mannen die iedere avond tussen 5 en 9 thuis zaten te wachten op een seintje om ergens in te vallen als reserve-eter. Bleek een gezelschap onverwachts met dertien te zijn, dan kon een van deze heren gehuurd worden.

Ook een lege stoel is taboe : hij herinnert ons namelijk op een onbehaaglijke manier aan degene die er had moeten zitten, en die om wat voor reden ook niet is komen opdagen. Het is lang de gewoonte geweest, dat kinderen die voor het einde van de maaltijd de tafel mochten verlaten, hun stoel en hun bord meenamen.

Tijdens de Renaissance deelde je met een edelman niet de tafel, maar het tafelkleed. De voornaamste man aan tafel had boven op het kleed nog eens een extra kleedje liggen. Allemaal netjes gevouwen. Een verkreukeld tafelkleed zou, zo wou het bijgeloof, de vroegtijdige dood van een van de eters betekenen. De vouwen moesten loodrecht op de tafelrand liggen, de grote vouw precies in het midden van de tafel. In de 19de eeuw waren plooien plots uit de mode : tafelkleden werden voortaan opgerold. Maar vandaag illustreren vouwen opnieuw dat het linnen mooi gewassen, gesteven en gestreken is.

De mooiste exemplaren kwamen uit het Syrische Damascus, waarvan ons woord damast is afgeleid. Zuiverheid en wit drukt dat het best uit is van het grootste belang in onze tafelcultuur. Zo moet de tafel eruitzien bij het begin en liefst ook bij het einde van de maaltijd. Chinezen zien dat anders : hoe groter de rommel, hoe leuker de maaltijd is geweest.

Merkwaardig is dat bij ons het servet, oorspronkelijk toch bedoeld om ons te reinigen van restjes en vet, ook proper moet blijven. Dat komt omdat we restjes en vet vies vinden, en ze er eigenlijk niet zouden mogen zijn. Het servet gebruiken we alleen om er af en toe ?met dat ondefinieerbaar precieuze gebaar?, schrijft Amy Groskamp-ten Have lichtjes onze lippen mee te deppen. Een punt achter de boord van je hemd stoppen, doen alleen oude mannetjes, rondbinden doen alleen baby’s (tenzij er kreeft op het menu staat).

Maar wat moet er met het servet gebeuren op het einde van de maaltijd ? Gewoon verfrommeld op tafel laten liggen. Nooit op je stoel. Ook hier is er een oud bijgeloof dat zegt dat degene die zijn servet op zijn stoel laat liggen nooit meer aan dezelfde tafel zal eten. In Portugal is het gepast om je servet op te vouwen als je de tafel verlaat, maar zowat overal elders doe je dat niet. Waarmee je aangeeft er gerust in te zijn dat de gastheer het niet nog eens zal gebruiken voor een andere gast. Een bezoeker een servetring geven, is een teken van grote gastvrijheid, maar het heeft alleen zin als hij enkele maaltijden na elkaar mee aan tafel zit : hij kan dan dezelfde servet die volgens de regels toch netjes hoort te blijven hergebruiken.

Met mes en vork kan je uitdrukken dat je gedaan hebt met eten. Maar hoe doe je dat ? De regels verschillen van land tot land. In het ene leg je mes en vork gekruist over het bord om te zeggen dat het wel genoeg is geweest, elders betekent dit juist het tegenovergestelde. Wie het bij ons volgens de regels wil doen, legt mes en vork samen boven aan het bord, de punten naar links, en de tanden van de vork naar boven. Ook deze tandenkwestie naar omhoog of naar omlaag ? is een bron van internationale verwarring.

De gast kan dus laten verstaan dat hij genoeg heeft, maar hoe kunnen gastheer of gastvrouw laten verstaan dat ze het tijd vinden om de gasten uit te wuiven ? De altijd zo voorzichtige etiquetteboeken hebben er ook niet echt een goed antwoord op : geen drankjes meer schenken, of heel subtiel vragen of er nog iemand zin heeft in een fruitsapje.

In andere maatschappijen waar feesten soms heel lang duren en waar gasten soms héél héél lang blijven plakken, heeft men leukere strategieën bedacht. Zo nemen de Pedi in Zuid-Afrika misbruik van gastvrijheid zeer filosofisch op : ze beschouwen de bezoeker niet langer als een gast, maar als een deel van de familie. En ze spelen hem zoveel karweitjes toe, tot hij het beu is.

Als je na enkele dagen het huis nog niet verlaten hebt, geven de Ainu in Japan een feest dat heet : Het Feest van het Terugzenden van de Mond waarvoor Gekookt is. Als de gast ook deze hint niet snapt, dan verhuizen gastheer en gastvrouw een tijdje naar familieleden. Dat werkt meestal.

Margaret Visser, The rituals of dinner : the origins, evolution, eccentricities, and meaning of table manners. Uitgeverij Grove Weidenfeld, 432 pag., 1175 fr.