DE NIEUWE NIEUWE KEUKEN VAN PARIJS

Te lang is er gezegd dat Frankrijk achterop bleef bij de culinaire (r)evolutie. Spanje, Zweden of Peru, daar moest je zijn als je wilde weten wat er bewoog in de moderne keuken. Maar Parijs slaat terug : de nieuwe nouvelle cuisine is gearriveerd en aan het fornuis staat een Aziaat.

nouvelle cuisine, dat was komaf maken met de zware sausen, room en geflambeerde fazanten van de klassieke Franse haute cuisine. Maar Frankrijk bleef de norm. Stilaan staken her en der andere kookstijlen de kop op. In de voetsporen van de Catalaan Ferran Adrià maakte de moleculaire keuken furore. Topchefs rustten hun keuken uit met nieuwe toestellen en gingen op zoek naar intensere smaken, door gerechten te ontleden en in andere vormen (schuim, rook, gelei, sorbet) te laten herleven. Ondertussen gingen chefs op reis, ook buiten Europa, deden inspiratie op en kwamen terug met zakken vol exotische groenten en specerijen. De fusionkeuken mengde elementen van soms heel uiteenlopende keukens met wisselend succes tot een nieuwe keukentaal. In het Hoge Noorden gingen ze dan weer op zoek naar de wilde natuur : plukken en strandjutten leverden nieuwe ervaringen. Tussen al dit avontuurlijke geweld verbleekte de glans van de Franse haute cuisine.

Achter de schermen van de gastronomie ont-rolde zich een stille revolutie. Nieuwe chefs streefden ernaar het beste van het beste te serveren, maar op een toegankelijke manier. De bistronomie was geboren. Bistro, ja maar de ‘onomie’ verwijst wel degelijk nog naar ‘gastronomie’. De Baskische chef Inaki Aizpitarte van Le Chateaubriand in Parijs stond model voor veel nieuwe chefs : met halflang haar, tatoeages en T-shirt in de open keuken brak hij met de traditie van de witte koksmutsen. De nieuwe koks gooiden de gesteven tafellakens buiten en verlaagden hun drempel. In ons land waren de Flemish Foodies rolmodellen voor veel generatiegenoten. In hun nonchalante omgeving klommen de gedreven chefs snel omhoog in lijsten van beste restaurants ter wereld, terwijl de grootmeesters van de klassieke Franse keuken ‘gestraft’ werden met lagere plaatsen in de top vijftig.

OOSTERSE INFILTRATIE

Terwijl de moderne keuken zweert bij lokaal en seizoensgebonden, gaat tegelijk de hele wereld open. Chefs en foodies reizen en wisselen ervaringen uit via sociale media. De goede keuken is internationaal geworden.

Natuurlijk kun je in wereldsteden als Londen en Parijs al vele decennia proeven van (al dan niet aangepaste/verwesterde) Chinese, Laotiaanse, Thaise, Marokkaanse en Italiaanse keuken. Maar het bleven – op enkele uitzonderingen na – bescheiden, vaak heel goedkope en toegankelijke eettenten. Het is daar dat zich nu in Frankrijk een opvallende evolutie ontwikkelt. Opmerkelijk is het grote aantal Aziatische chefs dat stilletjes infiltreert in Franse topgastronomie. Ze zijn geschoold in de traditie van Bocuse, hebben gewerkt in de keukens van Parijse driesterrenrestaurants en koppelen soepel hun oosterse traditie aan de Franse kookkunst. Zelfs de eerder chauvinistische Michelin-inspecteurs hebben hun buik naar de wind gezet : sterren zijn niet langer voorbehouden aan wie de klassieke regels volgt. De Parijse wereld van de voeding begint eindelijk de echte spirit van de multiculturele stad te weerspiegelen.

SOBER MET VAST MENU

Een korte zoektocht levert een hele lijst op van nieuwe of recente restaurants met Franse keuken en Japanse chefs. De kaart lijkt op het eerste gezicht soms oertraditioneel, het is pas als je wat verder kijkt dat je de nieuwe stijl ontdekt. De restaurants zijn vaak gelegen in woonbuurten, in een stille zijstraat. Om de naam op de gevel te vinden, moet je een aspirant-Sherlock Holmes zijn, soms staan er slechts initialen of enkele discrete letters of cijfers op de deur. De inrichting kan alle kanten uit, van een prototypische Franse bistro tot – vooral toch – een monachaal sober decor. Veel wit, hout en beton, geen grote ruikers maar een bloesemtak in een vaas of een minuscuul bloempje op een steen.

Bijna overal wordt er gewerkt met een vast menu en kun je hoogstens het aantal gangen kiezen. In de kelder liggen vooral Franse, klassieke wijnen, als om te onderstrepen dat je niet in een exotische honk bent verzeild. De presentatie van de gerechten is verfijnd, de bediening meestal gestileerd. Meer sayonara dan rock-‘n-roll. We testten enkele voorbeelden van deze franco-niponne– strekking in Parijs.

De kunst van kleine gerechten

De Japanse chef Ryuji Teshima (Teshi) van Pages heeft behalve in Parijse restaurants ook bij Kobe Desramaults’ In de Wulf gewerkt. Het is daar, zegt hij, dat hij de kunst van de kleine gerechten heeft geleerd. Pages is chic, stil en sober, zoals de dure buurt. De metro stopt aan Charles de Gaulle-Etoile, het restaurant ligt in een zijstraat van de Avenue Marceau met zijn 19de-eeuwse gebouwen van Haussmann. Bij binnenkomst zie je de de keuken, waar je de chef met zijn equipe kunt gadeslaan terwijl ze rond een centraal eiland werken. Achteraan liggen in een koelkast met glazen deur enkele forse stukken rund te rijpen. Teshi vulde zijn koksstudies aan met stages bij een bekende slager en dat merk je. Het personeel is Frans en Aziatisch gestileerd, en klassiek geschoold.

De hapjes zijn prachtig, maar de helft van de gefluisterde ingrediënten ontgaat ons. Twee keer kun je “pardon ?” zeggen, maar drie keer durf je niet. Elk gerecht ligt op een ander bord, schaaltje of steen. Het begint met een piepklein opgerold flensje van rode biet, een ravioli in een dashi met wortel, en dan een klein zwart bolletje op een ronde zwarte steen. Gelukkig snappen we dat alleen het kleinste bolletje moet opgegeten worden. Het is een soort makaron van inkt gevuld met ganzenlever. Er volgt ceviche van witte koolvis, drie stukjes witte asperge in waterkerssaus, een groene asperge met een flinterdun sneetje Spaans nekspek, filet van rouget, waarvan op wonderlijke wijze de schubben rechtop zijn gezet en krokant gemaakt, in jus van schelpdieren, een smeltend duivenborstje met wortelgroenten, twee soorten in hooi gerookt rund, een dessert van ananas en kokosnoot, panna cotta van Matcha-thee, en salie op drie manieren als frisse afsluiter. Over prijzen werd niet gesproken, we hebben het dus maar niet geriskeerd om de extra gang van Franse kaviaar of wagyu-koe te bestellen.

Pages : Rue Auguste Vacquerie 4, 75116 Parijs.

Menu’s : 65 euro (lunch) en 80 euro (diner).

Zeldzame houtskool-bbq

Pages heeft een toegankelijkere buur, zien we bij het buitengaan : Le 116. Ik heb me laten vertellen dat ‘116’ uitgesproken in het Japans iets betekent als ‘niets gaat verloren’. Si non è vero… Het is een sympathieke loftachtige ruimte, met houten tafels en refterstoelen, en een gezellige drukte. Je kunt er terecht voor een Frans ontbijt en een dagschotel maar vooral ’s avonds voel je weer de hand van de Japanse chef, als de sumibiyaki (barbecue) wordt aangestoken met zeldzame Binchotan-houtskool en er tentakels van inktvis sissend worden opgelegd, of een serieus stuk wagyu-Ozaki-rund, . Hier worden vooral natuurwijnen geschonken, en behalve enkele Belgische bieren is er een ruime keuze aan Japanse whisky’s.

Le 116 : Rue Auguste Vacquerie 2, 75116 Parijs.

Prijzen: tapas van 5 tot 15 euro, à la carte van 15 tot 35 euro.

Verrassende zenplek

De naam Neige d’Été klinkt als het begin van een haiku en ligt in een discreet huis, waar in witte letters de naam op de glazen deur staat. Binnenin overheersen wit en blauw in een uitgepuurd interieur, met tafels en stoelen van verouderd hout en witte tafellakens. De keuken heeft ook hier niets te verbergen : het voltallige Aziatische keukenteam werkt er zichtbaar en in grote stilte. Chef Hideki Nishi heeft vijftien jaar gewerkt in de keukens van het prestigieuze George V-hotel. Zijn Japanse echtgenote Nirei overziet de zaal, Bunpei Someya is sommelier. Ook hier geen kaart, alleen vaste menu’s, op basis van de beste producten. Makreel met shiso, filet van Simmental-rund gerookt op berkenhout, gelei van kreeft, amandelroom. De ‘zomerse sneeuw’ verrast in dit 15de arrondissement waar men gewend is aan burgerlijke traditie. Een jonger publiek heeft snel de weg gevonden naar dit zen-restaurant.

Neige d’Eté : Rue de l’Amiral Roussin 12, 75015 Parijs.

Menu’s : 45 euro (lunch), 80 en 120 euro (diner).

Minimalisme en stilte

Een al even discreet adres is Nakatani. Ook deze chef heeft een serieus palmares. Shinsuke Nakatani heeft gewerkt bij een van de weinige vrouwelijke driesterrenchefs, Hélène Darroze, waarna hij zich zonder trommels en trompetten heeft gevestigd in een stille straat op de linkeroever. Geen menu aan de deur, alleen een naamplaatje. Geen muziek, een minimalistische witte inrichting. Op het verrassingsmenu kun je zonnevis met prei en raapjes aantreffen, en als dessert een zalige taart van pompoen met zure room, pompoenpoeder en bosaardbeien.

Nakatani : Rue Pierre Leroux 27, 75007 Parijs, restaurant-nakatani.com.

Menu’s : 40 euro (lunch), 80 euro (diner).

Borden vol natuur

Nog in het discretierijke zevende arrondissement stelt Takayuki Honjo in ES een seizoenskeuken voor ‘in osmose met de natuur’. De chef heeft een indrukwekkend lijstje keukens gezien : Astrance in Parijs, Quintessence in Tokio, Mugaritz in Baskenland, Noma in Kopenhagen. In 2012 opent hij ES. In het zevende arrondissement vond hij het gevoel van geschiedenis en sereniteit in de straten, zegt hij, die hem toelaten zich volledig te concentreren op zijn keuken. Hout en steen domineren de eenvoudige ruimte. Zijn borden zijn betoverend mooi, vol natuur. Takayuki Honjo neemt een bloemkool en een verse brioche, braadt de bloemkool en roostert de brioche, alvorens ze te raspen over de groente. Zo heb je nooit eerder bloemkool gegeten. Op de wijnkaart staan vooral bourgognes.

ES : Rue de Grenelle 91, 75007 Parijs.

Menu’s : 42 of 55 euro (lunch), 105 euro (diner).

Klassiek van hoog niveau

Halverwege tussen de Madeleine en de Champs-Élysées staat een Japanse chef aan het fornuis die het klassieke Franse repertoire volledig onder de knie heeft. Chef Makoto Aoki is langs de keukens van Lucas Carton gepasseerd, bij de strenge Alain Senderens.De bediening is discreet en attent, de gerechten van hoog niveau. De kaart klinkt klassiek : gebraiseerde lamsschouder met champignons, cannelloni met eend en gebakken ganzenlever, Franse rundsfilet met Bretoense sjalotjes. Verrassing ? Hier eet je een van de beste baba’s au rhum van Parijs.

Makoto Aoki : Rue Jean Mermoz 19, 75008 Parijs.

Menu’s : 27 en 35 euro. Ook à la carte.

Bistro met een plus

Met zijn rode façade, traditionele tegelvloer, witte muren en tafels met formicablad ziet Les Enfants Rouges eruit als een doorsnee Parijse bistro. Maar in de keuken staat Daï Shinozuka, een getalenteerde Japanner die er plezier in schept om de traditio-nele Franse burgerkeuken naar zijn hand te zetten. Gerookte kalfsborst met champignons de Parijs, Bretoense kabeljauw met risotto van spelt en tapijt-schelpen. Als dessert een soes van thee, of blauwe kaastaart met ijs van zoute karamel. Daï werd getraind onder Yves Camdeborde in Le Comptoir du Relais, en volgens culinaire website Le Fooding heeft hij “de bistronomie à papa bevrijd”.

Les Enfants Rouges : Rue de Beauce 9, 75003 Parijs,

les-enfants-rouges.fr.

Menu’s : 30-35 euro (lunch) en 40 euro (diner)

Spontaan en toegankelijk

Pierre Sang Boyer heeft misschien wel een van de sympathiekste eethuizen uit deze reeks. De Zuid-Koreaan heeft twee adressen, vlak bij elkaar in de trendy Oberkampf-wijk. Ruwe baksteen, hout en inox, donker en gezellig: je kunt er zitten op hoge krukken aan de toog om te kijken en te discussiëren met de chefs. Pierre Sang Boyer werd geboren in Zuid-Korea en op zijn zevende geadopteerd door een Franse familie. In Lyon volgt hij een opleiding klassieke Franse keuken. Op zijn 24ste keert hij terug naar zijn geboorteland, leert er zijn vrouw kennen, en brengt de vergeten geuren en smaken van ginds mee naar Parijs. Zijn eerste adres opent hij in de rue Oberkampf met als missie : in spontane kookstijl de technieken van de Franse keuken overbrengen aan men-sen die het niet al te breed hebben. Zijn ploeg is jong, cool en vlot. Wat eet je bij Pierre Sang ? Dat hoor je pas als je het op hebt. Zijn theorie is dat je dan aandachtiger eet en probeert smaken te detecteren. Het kan Baskische inktvis met Koreaans piment zijn, erwtjes met wasabi, noedels van zoete aardappel met kimchi, of makreel met ssamjang of Koreaanse harissa. Net om de hoek ligt zijn even vlotte tweede zaak.

Pierre Sang Boyer : Rue Oberkampf 55 en

Rue Gambey 6, 75011 Parijs, pierresangboyer.com.

Menu’s : 20-35 euro (lunch) en 39 euro (diner).

Avontuurlijk freestylen

Bedacht door een Franse barman en een Japanse chef, is Dersou van een ander slag. In een ruwhouten ruimte van vijftig vierkante meter amuseert Taku Sekine, die in Tokio gewerkt heeft voor Alain Ducasse zich met een freestyling keuken en cocktail pairings. Je eet er rauwe bonito met oester en boerenkool, overgoten met een mix van jeneverbes, hazelnoot-siroop en champagneazijn, of versgerookt Iberisch varken met Mexicaanse rijst en huisgemaak-te harissa, en daarbij een cocktail van whisky, port en sinaasappelsap. Voor wie het iets minder avontuurlijk mag zijn, staan er Japanse bieren en goede wijnen klaar.

Dersou : Rue Saint-Nicolas 21, 75012 Parijs.

Degustatiemenu’s : 95, 115 of 135 euro. A la carte: gemiddeld 70 euro.

Zonder poespas

Nog zo’n ongedwongen adres is Plume: heerlijk, zonder poespas en deze keer niet zo strikt Aziatisch. De chef Youssef Gastli is afkomstig uit Tunesië, maar zijn open keuken van drie vierkante meter kan niet multi-cultureler : zijn rechterhand is Aziatisch, zijn linker Afrikaans. Youssef leerde het klappen van de zweep in de keukens van Alain Senderens en Guy Martin, en opende zijn eerste zaak in de toeristische rue Mouffetard in het Quartier Latin. Nu huist hij in een onopvallende zijstraat in de buurt van de Bon Marché, en je stapt binnen in een zaaltje van blond hout, met Noord-Afrikaanse tegels op de vloer en een affiche aan de muur : work hard and be nice to people. Een advies dat hier niet in de wind wordt geslagen. We aten de formule midi met gebraiseerde worteltjes met kruidige plattekaas, een onberispelijk stukje griet met prei, en een zalig dessert van pompoen met sorbet van mandarijntjes. Alles discreet gekruid met Noord-Afrikaanse specerijen. Goede en betaalbare wijnen liggen in een klimaatkast, er is een korte kaart met bescheiden prijzen.

Plume : Rue Pierre Leroux 24, 75007 Parijs.

Menu’s : 21 en 25 euro (lunch). A la carte : 45-65 euro.

Kleine hapjes

De omgeving van de Gare de l’Est is niet de meest opbeurende, maar dat vergeet je zodra je binnenstapt bij Mamagoto. Een heldere, lichte zaal met retromeubilair uit de jaren 50.Hier kom je voor (heel) kleine hapjes, bedacht door Koji Tsuchiya, een ancien van Astrance. Op de kaart vind je bijvoorbeeld flan met dashi, gamba’s en raap, pikante eendenkroketjes op mais, gekonfijte varkensnek met puree van bonen en krokante kool, en rundstartaar met kappertjes, scamorza en radicchio. Als afsluiter espuma van aardappel en vanille-ijs met tijm. Betaalbare Franse wijnen per glas.

Mamagoto : Rue des Petits Hôtels 5, 75010 Parijs.

Menu’s : 24-28 euro (lunch). A la carte : 35-45 euro.

Gezellig culinair nest

Jacky Ribault is een Bretoen, opgegroeid op de boerderij van zijn ouders. Hij leert het vak o.a. bij Alain Passard, Pierre Gagnaire en patissier Pierre Hermé, en werkt in brasserieën en bistro’s. Hij wordt chef in het Frans-Japanse restaurant Le Shozan, en vertrekt naar Japan. Hij noemt het een culturele schok en een liefde op het eerste gezicht. Bij terugkeer opent hij Qui plume la Lune. Het ligt aan de rand van de Marais, in een onopvallende straat. Het restaurant is smal en diep, met brute muren, blanke houten tafels en stoelen, bizarre lichtornamenten en charmante bediening. Ook hier het principe van één menuformule. De enige keuze is het aantal gangen. Wat er op het bord zal komen, blijft een verrassing. De ‘aangepaste wijn’ is een topbourgogne (Mercurey Clos du Roy), bij het brood komt yuzu-boter (Aziatische citrus) die ik meteen mee naar huis wil nemen. In een bloemkoolcrème (bloemkolen zijn de trots van Bretagne) ligt een mossel uit Galicië onder een krokante chip van zwarte rijst. Griet wordt geserveerd met lamellen van cedraat, daarna stukjes mooi rood kalf met kaneel en peper van Kathmandu, bottarga en driehoekjes bonito. Tot slot een Bretons zandkoekje met warme rabarber, verborgen onder een enorme suikerspin met lavendel.

Qui plume la Lune : Rue

Amelot 50, 75011 Parijs, quiplumelalune.fr.

Menu : 60, 80, 90 euro (lunch), 120 euro (diner).

Tekst Agnes Goyvaerts