De juiste prikkel

Gember, komijn, citroengras, koriander… Exotische smaakprikkelaars zijn vandaag zowat overal te vinden en goedkoper dan ooit. Nu komt het eropaan om ze juist te gebruiken.

Pieter van Doveren / Foto’s Tony Le Duc

De meeste uitheemse kruiden en specerijen werden aanvankelijk in de eerste plaats als medicijn gebruikt. Maar al snel kwamen ze ook op het menu te staan. Op de oudste, in het Grieks geschreven documenten – kleitabletten van Knossos, Pylos en Mykene uit 1400-1150 voor Christus – worden reeds anijs, selderij, komijn, venkel, munt, polei, bastaardsaffraan, cypergras en koriander vermeld. Deze kleitabletten laten zien dat uitheemse kruiden en specerijen toen al zorgden voor een vleugje tropische zonneschijn in het bord.

Er was een tijd dat specerijen in prijs niet hoefden onder te doen voor handelswaren zoals goud, parels en zijde. Daardoor was de gekruide pret van exotische specerijen, die warmte geven aan inlandse bereidingen, uitsluitend voor de elite gereserveerd. Uiteindelijk geraakten kruiden en specerijen door de massale invoer zo ingeburgerd dat ze ook in de burgerkeuken onmisbaar werden.

In Vlaanderen werd de markt eerst gedomineerd door de specerijenhandelaars uit het Zwin. Later kreeg Antwerpen het stapelmonopolie voor de specerijenhandel. Oude rekeningen uit 1538 vertellen dat een pond peper in die tijd een weinig goedkoper was dan een pond gember of muskaatnoot, maar slechts half zo duur als een pond kaneel, kruidnagel of foelie. Het heeft tot de Middeleeuwen geduurd voordat onze koks over een rijke keuze aan exotische smaakmakers beschikten: het echte kokkerellen kon beginnen! Specerijen werden almaar goedkoper en werden uiteindelijk gemeengoed. Alleen saffraan evenaart nog steeds de goudprijs. Het kan ook moeilijk anders, want saffraan bestaat uit door geoefende werkkrachten weggesneden donkergele stampers van de purperlila C rocus sativus: één hectare van deze bloemetjes, die veel op onze voorjaarskrokussen gelijken, brengt het eerste jaar slechts zes kilo saffraan op.

Kaneel was heel lang een even kostbare zeldzaamheid. In bijbelse tijden zalfde en wierrookte men met kaneel en in de Middeleeuwen parfumeeerden deftige, maar niet altijd even fris ruikende kasteelvrouwen hun lakens met een vleugje kaneel.

Vandaag heeft elke levenswarenwinkel een rijk aanbod aan kruiden en specerijen. De algemene belangstelling voor de exotische smaakprikkelaars groeit met de uitbreiding van het assortiment. Relatief recent is het aanbod van verse exotische kruiden, zoals verse koriander, Thaise basilicum, platte peterselie, citroenblad en citroengras. Nu kruiden en specerijen goedkoper zijn dan ooit, ligt het aan ons om ze in verantwoorde hoeveelheden te gebruiken: niet te veel en zeker niet te weinig.

Je houdt er van of je moet er niets van hebben: koriander. Deze hoog aromatische, eenjarige plant ( Coriandrum sativum) kom je in het wild tegen in Zuid-Europa, Azië, India en delen van Amerika. De geslachtsnaam komt van het Griekse koros, een insect, vanwege de sterke bedluislucht van het blad. Koriander heeft een slanke, vertakte stengel en wordt 35-90 centimeter hoog. Het onderste blad is gesteeld en geveerd en heeft ovale, tandvormige blaadjes. De bovenste blaadjes zijn lijnvormig en meer gedeeld. Al het blad is heldergroen en glimmend. De bloeiende plant heeft bleekpaarse of rozewitte bloemschermen. Het zaad is klein, rond en geribbeld en het valt zodra het rijp is. Al meer dan drieduizend jaar wordt koriander gekweekt voor medicinale en culinaire doeleinden. Koriander wordt al in Sanskriet-teksten, op Egyptische papyrusrollen, in de Verhalen van 1001 Nacht en in de Bijbel vernoemd. Koriander werd naar het noorden gebracht door de Romeinen die er, in combinatie met komijn en azijn, het vlees mee inwreven als conserveringmiddel. In de keuken gebruikt men het verse blad en de gedroogde, gemalen zaden. De geur van het lichtverdovende zaad verandert aanzienlijk wanneer het rijpt en evolueert tot een zoete, pittige smaak, die na een paar maaanden op z’n best is. Vooral de zaden worden industrieel gebruikt als aromaat en toekruid, onder meer van kruidenmengsels in de Indische keuken, en in de Duitse worstindustrie als smaakstof van frankfurters.

Het gebruik van verse koriander is vooral populair door de Thaise keuken. Thaise koks gebruiken niet alleen het verse blad of het gedroogde zaad, maar ook de verse stengels en wortels als aromatische bestanddelen van soep of bouillon.

Citroengras of sereh ( Cymbopogon flexuosus) is een bijzonder aromatische grassoort met een wit, dik worteldeel. Het gras groeit in het wild langs de kusten van Malabar in India en wordt daarom ook wel Malabargras genoemd. Het West-Indische citroengras Cymbopogon citratus is een cultuurplant, die wordt gekweekt in Java, Sri Lanka, Birma, Mexico en Brazilië. Deze soort is van mindere kwaliteit. Thuis laat citroengras zich gewillig kweken in potten in de broeikas of in de kamer. De planten komen echter nooit in bloei en vormen dus ook geen zaden. Ze kunnen worden vermeerderd door uitlopers. De belangrijkste bestanddelen van citroengras zijn de etherische oliën citral en geraniol. Ze hebben een kalmerende werking op het spijsverteringskanaal, zijn galafdrijvend, verlagen de bloeddruk en kalmeren de zenuwen. De olie en het indringende parfum kom je ook veelvuldig tegen in de parfum- en de farmaceutische industrie; de stengels via Aziatische winkels vers of diepgevroren in de handel. Ze worden fijngesneden of geraspt en geven gerechten een karakteristieke, frisse citroengeur en fijn aroma. Citroengras gebruikt men als specerij in de Thaise, Indonesische en vooral Indiase keuken. Citroengras met zoet paprikapoeder, currypoeder, uien en knoflook is een smakelijke ‘marinade’ voor vis of gegrild vlees. Gedroogd citroengras verliest veel van z’n waarde, vooral als het in poedervorm wordt verkocht.

Gember is een van de eerste exotische smaakmakers in Europa. Gember wordt als specerij vermeld in de oudste Chinese en in Sanskritische geschriften. Bij de Romeinen prezen Plinius en Dioscorides het aroma en de smaak. In onze contreien deed gember pas in de Middeleeuwen zijn intrede. Gember is de aromatische, vezelige en knoestige wortelstok van een ranke, kruipende, meerjarige plant uit de tropen. De knobbelige stok dient om voedsel op te slaan en naar de plant te transporteren. De wortelstok bevat onder meer twee procent etherische olie en gingerol, dat verantwoordelijk is voor de scherpe smaak, die door gemberhaters als zeepachtig wordt omschreven. Hoe jonger de wortel, hoe malser en sappiger. Oude wortelstokken zijn vezelig, maar de smaak is indringender. Er zijn verschillende soorten in de handel, zoals Jamaica-gember met citroenachtige bijsmaak, zachte stem-gember ( stem is het Engels voor ‘stengel’) en scherpkruidige cargo-gember. De relatief goedkope specerij is niet alleen vers, maar ook ingelegd, gekonfijt, of gedroogd en gemalen als poeder verkrijgbaar. De karakteristieke scherpe, en tegelijk kruidige smaak van geschilde en gesneden of geraspte verse gemberwortel past goed bij gevogelte, vlees en vis (gember neemt de al te vissige smaak weg). Gember met lenteuitjes en knoflook is een steeds terugkerende combinatie in de Chinese keuken. Gember kom je echter evengoed tegen in Indiase, Japanse en Noord-Afrikaanse bereidingen. De populaire smaakmaker wordt ook gebruikt in fruitsalades (vooral met appel en banaan), in vruchtencompote, in baksels (brood, cakes en koekjes) en in allerlei dranken (limonade, likeur, bier en wijn). Gember is een vast bestanddeel in diverse kruidenmengelingen, zoals currypoeder, speculaas- en peperkoekkruiden, en wordt ook in de parfum- en farmaceutische industrie gebruikt. De wortelstok beschikt namelijk over heilzame krachten. Zo had gemberthee in grootmoeders tijd de reputatie het lichaam te reinigen, de maag tot rust te brengen, de misselijkheid tijdens reizen te verlichten en een verkoudheid te verminderen. Keelpijn werd in die tijd bestreden door op gemberwortel te kauwen en wanneer men problemen met de bloedsomloop had, werd de gemberstok uitwendig gebruikt.

Komijn komt oorspronkelijk uit Ethiopië en het oostelijk deel van het Middellandse-Zeegebied. Tegenwoordig wordt komijn op grote schaal gecultiveerd in India, Iran, Turkije, Indonesië, Marokko, Egypte en in Zuid-Europa (vooral Sicilië, Malta en Cyprus). Komijn is een eenjarig, kruidachtig gewas, uit de familie van de schermbloemigen en lijkt sterk op karwij. De vrucht is een van oliekanalen doortrokken, dubbele achene (tweedelige splitvrucht), die meestal groter is dan de karwijvrucht.

Komijn bevat 3 procent etherische olie, maar de samenstelling wijkt af van die van karwij. Veder bevat de plant bitterstoffen en andere scherp smakende stoffen. Komijn wekt de eetlust op, bevordert de maagsapsecretie en gaat opgeblazen gevoel tegen. Ook deze specerij werd reeds in de oudheid gebruikt. Er werden resten gevonden in de graven van de farao’s en het staat met zekerheid vast dat ook de oude Grieken en Romeinen vertrouwd waren met het gebruik. De Feniciërs brachten komijn naar het westen van de Middellandse Zee en de Arabieren introduceerden het zaad in Perzië en India.

In de keuken gebruikt men gedroogde, hele of gemalen vruchten. De vruchten hebben een overheersende, onaangename geur en scherpe, bittere smaak. Het gemalen poeder van geroosterde komijn doet aan noten denken. Komijn is een van de hoofdingrediënten uit het Egyptische specerijenmengsel duqqa, in de Perzische advieh, de Afghaanse char masala en de Indiase garam masala en currypoeder. In India voegt men geroosterde komijn toe aan dhal en zoetzure joghurtsausen. In de Marokkaanse keuken is komijn ook populair en gebruikt men de specerij vaak in combinatie met gemalen korianderzaad bij de bereiding van harissa en rasel hanout. De specerij werd in de zestiende eeuw over de oceaan naar Amerika gebracht en belandde in de Mexicaanse keuken als onmisbare smaakmaker van chili con carne. Gemalen komijn hoort thuis in de Indonesische rijsttafel, bij Leidse kaas, gerookt vlees en als onderdeel van maagbitters. Het is aan te raden om deze specerij met mate te gebruiken.

Ming Dynasty

Om het veelvuldig gebruik van gember te illustreren klopten wij aan bij Ming Dynasty Leuven en vroegen een recept. In dit luxerestaurant brengen de koks een verfijnde, ‘verbelgischte’ versie van de Chinese keuken. Eigenares is de elegante Wu Chang-Ying. Zij kwam als elfjarig meisje uit China naar Nederland en trouwde met de Chinees Peh-fo Pak. Inmiddels zwaait het duo de scepter over gelijknamige eethuizen in Leuven, Keerbergen en Brussel. Wu Chang-Ying: “In de Chinese keuken gebruiken de koks veel gember, vooral in zeeschotels om de vissmaak te neutraliseren. Verse gemberwortel wordt in lucifervormige staafjes of in plakjes gesneden, of geraspt. Gember gaat rauw in de wok of legt men op de vis tijdens het stomen. Gember combineren wij vaak met knoflook, zoals in de bereiding van Chinese vis, die men opdient in een saus van rijstwijn, soja, gember en knoflook. Gekonfijte gember past bij nagerechten met fruit en ijs en zorgen voor een heerlijk kruidige mondverfrissing.”

Tlemcen

Om te laten zien wat je met komijn kan doen, vroegen wij aan Lut Van Nevel, de kokkin achter de schermen van het Leuvens restaurant Tlemcen, een recept en wat commentaar. Lut Van Nevel werd door haar Noord-Afrikaanse echtgenoot op het goede culinaire pad gebracht en staat al vijftien jaar in de keuken. Zij gaat op zoek naar authentieke Marokkaanse recepten, die zij in een eigen interpretatie op het bord brengt. Hun restaurant Tlemcen is bekend om de tajines, die in alle kleuren en smaken op tafel komen (met lamsvlees, pruimen en amandelen, met groenten, met kip, wortelen en komijn of met kip citroen en groene olijven enz.). Komijn is een belangrijk kruid in de Marokkaanse keuken en wordt vaak gecombineerd met de lichtzoete smaak van wortelen. Komijn wordt gebruikt in kleine hoeveelheden en dient om tajines te parfumeren: de bereiding in een gesloten pot zorgt voor heerlijke parfums. Komijn is ook onderdeel van bekende kruidenmengsels (ras el hanout) en hoort bij vleesmarinades en couscous. Voor optimale kwaliteit koopt Lut Van Nevel gemalen komijn in kleine hoeveelheden of maalt zij de specerij zelf.

Ming Dynasty Leuven: Oude Markt 9-10, 3000 Leuven, 016 29 20 20.

Tlemcen: Vesaliusstraat 38, 3000 Leuven, 016 23 99 78.

Thaise koks gebruiken van koriander het vers blad en gedroogd zaad, maar ook de stengels en wortels om soep te aromatiseren.