De elf geboden

Michel Coppens geeft leden van de Weekend Knack Kookclub zijn hedendaagse interpretatie van de klassieke feestkeuken. De imposante chef aarzelt daarbij niet om zijn keukengeboden prijs te geven.

Pieter van Doveren / Foto’s Tony Le Duc

Groot-Bijgaarden ligt aan de Brusselse ring en heeft een centrum dat geen centrum is. Daar, tegenover het gemeentelijke zwembad en op een boogschot van het kasteel, ligt het riante restaurant Michel. Eigenaar is Michel Coppens, een chef-kok die in gastronomische kringen hoog aanzien geniet en in de loop der jaren een ruime fanclub van lekkerbekken rond zich wist te vergaren. ?Geen woorden maar daden?, is het motto van deze imposante kok, die zowel qua postuur als qua kookkunst een hoofd boven het merendeel van zijn collega’s uitsteekt. De nuchtere en bescheiden chef gaat wars van alle pretentie te werk, en voelt zich het best in de buurt van het fornuis. Voor hem is er maar één keuken : de goede. De 53-jarige Michel Coppens, die er 37 jaar keukenpraktijk heeft op zitten, werd in Etterbeek geboren, deed koksschool in Anderlecht en belandde in kwaliteitseethuizen van weleer, zoals Westbury, Canterbury en Carlton. In het destijds zo vermaarde eethuis Carlton bleef Michel maar liefst twaalf jaar. Daar was hij, zoals Eddie van Maele, de poulain van Julien Vermeersch, de man die door velen wordt aanzien als de belangrijkste Belgische kok van deze eeuw. De keukenbrigade van de Carlton telde 21 man. Al die chefs de partie, zoals saucier, garde-manger, entremettier, rôtisseur, pâtissier, tournant en communard, en ondergeschikte keukencommis, leerjongens, keukenmeisjes en plongeurs waren nodig om de klassieke Franse feestkeuken in al zijn glorie op het bord te brengen. Vandaag is een dergelijke hoeveelheid keukenpersoneel door de hoge loonkosten zelfs in het duurste restaurant niet meer rendabel. In de huidige gastronomische eethuizen moeten de chef-koks het met minder personeel doen en dat terwijl het publiek hogere eisen stelt.

Michel Coppens : ?Vroeger was het werk een stuk minder stresserend, want iedere kok had de beschikking over een commis. Bovendien was een chef de partie slechts verantwoordelijk voor een bepaalde afdeling van de keuken. Vandaag moet je als kok alles kennen en overal kunnen inspringen.?

Vermeersch, die de regels van de klassieke keuken als geen ander beheerste, bracht ook vernieuwing, onder meer door de zware espagnole- en veloutésausen te vervangen door sausen op basis van reducties. Hij introduceerde ook als eerste een voorloper van het degustatiemenu door dagelijks twee voor-, twee hoofdgerechten en een tussengerecht voor te stellen. De bereidingen waren afzonderlijk geprijsd maar pasten bij elkaar, zodat de gerechten als proefmenu konden worden gedegusteerd. Vermeersch gebruikte veel groenten en ook dat was modern voor die tijd. In de keuken van de Carlton kookten de koks zoveel mogelijk à la minute, waardoor de bain-marie met warm gehouden basissausen en soepen overbodig werd. Hoewel de koks minder op voorhand bereidden, werden er lange dagen gedraaid. Michel Coppens herinnert zich dat hij voor 13.000 fr. netto in de maand, 6 dagen in de week, van ’s ochtends 9 tot ’s avonds halfelf in de keuken stond. Tussen middag- en avonddienst was er tijd voor een wandelingetje in het park.

In zijn eigen keuken in Groot-Bijgaarden houdt Michel de tradities uit de grote, klassieke keuken zoveel mogelijk in ere. ?Eigenlijk is er niet zoveel veranderd, want er wordt veelal op dezelfde manier als eertijds gewerkt. Vroeger waren de seizoenen wel meer present op de spijskaart en werd meer met lokale produkten gewerkt. Tegenwoordig is de wereld onze tuin en is bijna alles het hele jaar door te koop. Ik herinner mij nog de eerste keer dat wij in de Carlton levende jakobsschelpen te zien kregen : dat was een evenement ! De manier van bereiden is gedeeltelijk veranderd : vroeger werd er meer gebraiseerd en gefrituurd. Stomen kende men niet. In het algemeen kan men stellen dat de ingrediënten nu een stuk natuurlijker op tafel komen. Niet dat de frituur bij mij is afgeschreven : sommige frituurbereidingen zijn zo goed dat ze nooit zullen verdwijnen, zoals bijvoorbeeld goujonnettes (kleine reepjes) van zeetong met tartaarsaus. En voor met zorg bereide frieten hoeft niemand zijn neus op te halen. Tien jaar geleden was het in gastronomische eethuizen schande om frieten te serveren : die tijd is gelukkig weer voorbij. Op mijn verjaardag eet ik altijd een patrijs met frieten : dat vind ik heerlijk. Het patrijsje en twee in stukken getrokken druivenbladeren bak ik twaalf minuten in een kleine sauteuse met veel boter. Dan laat ik het beestje vijf minuten buiten de oven rusten, zodat de sappen zich kunnen verspreiden. Daarna gaat de patrijs nog eens vijf minuten terug in de oven. Deze eenvoudige bereiding is klassiek en compleet : niemand kan daar iets aan verbeteren. Asperges op zijn Vlaams of hoppescheuten met gepocheerd ei en mousselinesaus zijn andere voorbeelden van onvergankelijke bereidingen die door geen andere combinatie overtroffen kunnen worden. ?

Volgens Michel Coppens is eten maken een ambacht. ?Een kok is geen artiest maar een vakman, die kennis en ervaring koppelt aan feeling. Helaas veranderde de mentaliteit bij veel mensen. Ze zijn minder kritisch, met als gevolg dat in eetcafés of brasserieën om het even wat op tafel komt. Heel wat koks doen maar wat, en nemen een loopje met de regels. Een aardbei hoort niet thuis in een salade, een gebraden tarbot met sorbet van tomaten kan niet lekkerder zijn dan de klassieke versie van tarbot met Hollandse saus of een gewelde botersaus.?

In de keuken werkt de reusachtige kok rustig aan de bereiding van de bestelde gerechten. Hij zal geen woord te veel zeggen. Als iedereen is bediend, wil hij best zijn keukengeboden kwijt.

1. Speel de leveranciers niet tegen elkaar uit om een betere prijs te krijgen. Wil men de beste ingrediënten, dan vraag je niet wat ze kosten. Als het in orde moet zijn, is de prijs bijzaak.

2. Er moet voldoende op het bord liggen : een kok moet een royale mens zijn, gierigheid is uit den boze.

3. In de keuken moet met beroepsernst gewerkt worden : ordelijk, zindelijk en geen gezever.

4. Wanneer je iets bereidt, moet je er zelf ook plezier in hebben : koks die tegen hun zin iets klaarmaken, kan ik niet begrijpen.

5. Werk nooit à l’improviste : als je op het bord iets toevoegt, moet het gerecht daardoor beter worden. Wat alleen voor het uiterlijk dient, is overbodig. Kies het garnituur bij vlees en vis zorgvuldig, zodat de smaak van de hoofdingrediënten eer wordt aangedaan : kiwi’s zijn niet op hun plaats naast vis.

6. Hoe minder ingrediënten er op het bord liggen, hoe moeilijker de bereiding. Een duifje met asperges lijkt het simpelste wat er is, maar als ze alleen op het bord komen, moeten ze beide wel perfect zijn. Dat is stukken moeilijker dan op een bord van alles naast elkaar leggen.

7. Voor het bereiden van eten moet je tijd uittrekken : koken vraagt veel werk. Ik heb 6 koks die om 9 u. beginnen. Als de gasten om 12 u. komen, zijn er reeds 18 uren voorbereiding achter de rug. De groenten en kruiden zijn schoongemaakt, de aardappelen op maat gedraaid, het vlees en de vis zijn voorbereid, de fonds en consommés zijn getrokken, de vinaigrettesausen zijn gemaakt, het ijs is gedraaid, brood en koekjes zijn gebakken en de aperitiefhapjes staan klaar.

8. Kies voor de juiste bereidingswijze, waarbij de smaak van de ingrediënten bewaard blijft of, beter nog, verbetert : de noot van jakobsschelpen, gekruid met grof zout en peper, bereid ik met een lepel water in een schaal in de oven. Na vijf minuten bind ik het braadvocht met klontjes boter en smaak ik het sausje af met enkele druppels citroensap. Op deze manier bereid, releveert de saus de fijne smaak van de schelpdieren. De smaak van in de oven gebakken lamsribstuk kan men verbeteren door het vlees aan het einde van de bereiding met plakjes persillade te bedekken. Die persillade wordt gemaakt door sjalotjes en witte wijn in te koken, te mengen met mosterd, broodkruim en boter en te laten opstijven in de koelkast.

9. Ik ben een voorstander van boter. Boter is een goed product dat de smaken versterkt. Room vervlakt de smaken. Ik bak in boter en gebruik slechts de braadjus van patrijs of fazant. Bij andere bereidingen gooi ik de braadjus weg. Om een saus te maken, deglaceer ik de braadpan met consommé. Het ingekookte vocht breng ik op smaak met een lepeltje goede kalfsfond en werk ik aan het einde van de bereiding op met klontjes koude boter. Doe je dit met zachte boter, dan krijg je geen mooie saus. Gebraden vlees of vis overgiet ik op het laatste moment met bruisende boter.

10. Het is soms schrijnend te constateren hoeveel tijd en energie koks besteden aan de bereiding, om vervolgens de ingrediënten onverschillig op het bord te leggen. Een verzorgde presentatie is belangrijk.

11. Ik ben voorstander van het versnijden van vlees en vis in de eetzaal : het verlicht het werk in de keuken, en schept vertrouwen. Het vlees van in de keuken gebraden en in de eetzaal versneden fazant komt in optimale hoedanigheid op het bord.

Restaurant Michel : Gossetlaan 31, 1702 Groot-Bijgaarden. Tel. (02) 466.65.91. Zondag en maandag gesloten.

Voor info omtrent de Weekend Knack Kookclub wendt men zich tot Media Club, Meiboomlaan 33, 8800 Roeselare. Tel. (051) 26.63.32 of fax (051) 26.64.87.

Michel Coppens : Het grote verschil met vroeger is dat de ingrediënten nu natuurlijker op tafel komen.