Twee Brugse chefs met heel verschillend karakter ontwerpen samen vier gerechten voor Brugge 2002. Leden van de spijs&drank/Weekend Knack Kookclub mogen mee de keuken in voor een exclusief diner.

Filip Verheyden / Foto’s Tony Le Duc

Wim Vansteelant is een bruisende dertiger die het leven ‘vanuit de buik’ bekijkt. Hij studeerde aan de hotelschool Ter Duinen in Koksijde, werkte onder meer in De Breughel en gedurende zes jaar in Esmeralda, beide in Knokke. Twee jaar geleden opende hij Guillaume, in een witgeschilderd rijhuisje uit 1850, vlak bij ’t Zand. “Tot 1994 was het hier café”, vertelt de imposante Wim. “Ik maakte er een bistro van, maar evolueerde snel tot een zaak met iets meer. Een van mijn stokpaardjes is het combineren van vis en vlees.” De keuken van Guillaume houdt het midden tussen die van een bistro en een gastronomisch restaurant. Wim Vansteelant is steeds op zoek naar nieuwe smaakcombinaties en heeft daarbij naar eigen zeggen geen schrik om uit de bocht te gaan. “Ik ben onrustig van nature en experimenteer soms met combinaties die niet zo voor de hand liggen. Die test ik uit vooraleer ik ze aan mijn klanten serveer.”

Philippe Serruys is ouder en bezadigder. Hij studeerde aan de hotelschool van Oostende en liep stage bij grote namen als Alain Ducasse in Montecarlo, Michel Guérard en Alain Senderens. Zijn restaurant Den Gouden Harynck (1 Michelin-ster) ligt verscholen achter een middeleeuwse gevel in een smalle straat bij het Gruuthuuse Museum en werd klassiek ingericht. “Ik ben al 24 jaar aan het koken hier en voel me nog niet uitgeblust. Het zal eigen zijn aan elk creatief beroep, maar ik heb het onrustige gevoel dat ik elke dag opnieuw begin. Altijd moet het verder, beter en zuiverder. Creativiteit mag daarbij niet overheersen op zuiverheid. Je moet respect hebben voor het voedsel dat je bereidt, er zijn grenzen.” Serruys’ keuken is klassiek, maar licht. Verrassende elementen als het gebruik van een oosterse specerij of uitgesproken mediterrane kruiden zitten vooral in de afwerking.

De twee chef-koks kenden elkaar niet, hadden van elkaars restaurant gehoord, maar waren nog niet bij elkaar gaan eten.

Wim Vansteelant: “Toen mij werd voorgesteld om met Philippe Serruys samen te werken, schrok me dat eerlijk gezegd een beetje af. Oef, een sterrenchef, dat zal wel een hautaine, afstandelijke kerel zijn! Ik ben wat afwachtend geweest, zag hoe Philippe reageerde en begreep al vlug dat we op dezelfde lijn zaten. Serruys is iemand die evenveel van vernieuwing houdt als ik, maar die bovenal de smaak van de producten in zijn bereidingen mooi naar voor kan brengen. Toen ik de eerste keer bij hem langs ging om onze ideeën uit te werken, trokken wij meteen naar boven, naar zijn privé-vertrekken boven het restaurant. Dat waardeer ik.”

Philippe Serruys: “Bij een pot koffie komen de tongen los. Wim is een beetje een wervelwind, een vat vol energie en een warm, innemend mens. Hij heeft soms wat weg van ‘een olifant in een porseleinwinkel’. Een beetje chaotisch maar altijd goed bedoeld.”

Wim Vansteelant: “Na een halfuur brainstormen hadden wij de gerechtjes samengesteld. Ik wou meer de speciale toer op, wilde iets met varkenshersentjes en langoustines, maar Philippe dwong me te kalmeren.”

Philippe Serruys: “We brachten onze ervaringen samen. Enkel Brugse ingrediënten vonden wij te mager, het gamma is niet bijster groot. Wij kozen voor een knipoogje naar Salamanca, die de titel van Europese culturele hoofdstad 2002 met Brugge deelt. Zo verwijzen de vinaigrette bij de Zeebrugse garnalen, het krokantje van chorizo in het visgerecht, de serranoham bij de kip en de mandarijn en speculaas in het nagerecht naar Spanje. Het aardappeltaartje bij de garnalen doet dan weer denken aan Brugse kant en Brugse kletskoppen, de vis haalden wij in Zeebrugge en de hoevekip uit de polders vlakbij.”

Restaurant Guillaume, Korte Lane 20, 8000 Brugge. tel. 050-34 46 05.

Restaurant Den Gouden Harynck, Groeninge 25, 8000 Brugge. tel. 050-33 76 37.

BRUGSE KOOKLES

Voor leden van de spijs&drank/Weekend Knack Kookclub geven Wim Vansteelant en Philippe Serruys een exclusieve kookles in hun respectievelijke restaurants. Op het menu staan originele maar niet te moeilijk bereidbare gerechten, gevolgd door een driegangenmaaltijd.

Restaurant Guillaume: Les op maandag 15 april 2002 om 11.30 u.

Korte Lane 20, 8000 Brugge. tel. 050-34 46 05.

Prijs 62 euro

Code: 3501

Den Gouden Harynck: Les op maandag 11 maart 2002 om 10 u.

Groeninge 25, 8000 Brugge. tel. 050-33 76 37.

Prijs: 62 euro

Code: 3502

Wenst u deel te nemen?

Bezorg ons voor 25 februari 2002 uw inschrijving, per telefoon 070-23 30 03, per fax 070-23 34 89, per e-mail : kookclub@roularta.be, of per post: spijs&drank/Weekend Knack Kookclub, Meiboomlaan 33, 8800 Roeselare.