Spaanse ibericoham levert in Divin, het Antwerpse restaurant van sommelier Sepideh Sedaghatnia, een luxueuze bouillon op. Die wordt onder meer geserveerd als jus bij een gegrilde coquille met eekhoorntjesbrood.
2 sjalotten, fijngesnipperd, 3 tenen look, fijngesnipperd, 70 g gerookte spekblokjes, 1/2 takje rozemarijn, wat verse tijm, 260 g stukjes ibericoham, 1,3 l water, 2 el olijfolie, zout (naar smaak)
Stoof sjalot en spek aan in olie op een medium vuur tot ze mooi gebakken zijn.
Voeg de look, stukjes ibericoham en kruiden erbij en laat nog even meebakken.
Giet water erop, kruid af met zout en breng rustig aan de kook.
Laat op een klein vuurtje rustig trekken gedurende 1 uur.
Laat op kamertemperatuur komen en zeef dan pas. Laat daarna afkoelen (in de koelkast). Schep het vet, wanneer het gestold is, voorzichtig van de bouillon.
Wie wil, kan van deze bouillon een schuimige saus maken door er wat lecithine aan toe te voegen.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
