Het boek ‘Jonge Sla’ is gewijd aan aanstormend culinair talent uit Vlaanderen : acht jonge chefs worden geportretteerd.

Veel in het boek draait om een keur aan nieuwe gerechten, met telkens drie ingrediënten in de hoofdrol.

In het boek Jonge Sla komen acht getalenteerde jonge koks aan bod, die kokkerellen met hart en ziel. Het zijn Christian Baby Yumbi van het Brusselse restaurant Resource, die speelt met geometrie op het bord, Kobe Desramaults van In de Wulf in Dranouter, die de heerlijkste Vlaamse tapas presenteert, Jo Bussels van het Antwerpse restaurant Radis Noir, die zijn eigen klassieke keuken uitvond, Benoit Dewitte van het landelijke Chez Nous Chez Vous in Huise-Zingem, die een boontje heeft voor de keuken van de Provence, Laurent Locquet van het Gentse wereldrestaurant Afoodaffair, waar oost en west in het bord samenkomen, Dimitry Lysens van Magis uit Tongeren, die houdt van Italiaanse parfums, Hermes Vanliefde van het Brugse Rock Fort, die Spaanse invloeden koppelt aan moderne Vlaamse gerechten, en Kristof Begyn en Didier De Roover van restaurant Kijk Uit, die in Vilvoorde voor een frisse wind zorgen.

Al deze koks verdedigen hun persoonlijke stijl via een gevarieerd repertoire aan moderne gerechten met telkens drie ingrediënten in de hoofdrol. Zij geven de voorkeur aan producten die voor de meesten onder ons bereikbaar zijn, zoals ‘vergeten’ groenten en andere klassieke producten, die door een nieuwe interpretatie weer modieus worden.

Wij presenteren vier van hen van naderbij en illustreren hun stijl met een recept uit het boek.

+Kok Jo Bussels is altijd een beetje een lastige dwarsligger geweest, die de dingen op zijn manier deed en daarmee, eigenwijs als hij was, succes oogstte. Trends spelen bij hem een ondergeschikte rol. Hij vindt een klassieke basis veel belangrijker. In zijn gerechten vormen eerlijke smaken de essentie. Dan komt de rest vanzelf. Jo Bussels is geen culinaire avonturier, maar doet een beroep op combinaties die hun sterkte steeds hebben bewezen.

Benoit Dewitte van restaurant Chez Nous Chez Vous heeft al lang iets speciaals met de Provence. Hij liep stages bij superkoks als Alain Ducasse, Gualtiero Marchesi en Wout Bru, en werd verliefd op de zonnige smaken uit het zuiden. Thuis, in de verbouwde paardenschuur van de landelijke villa van zijn ouders, opende hij een kok-aan-huisservice met gastentafel in de schilderachtig gedecoreerde stal. Beetje bij beetje evolueerde de eetgelegenheid naar een volledig restaurant, waar intiem en smakelijk wordt getafeld van gerechten met zuiderse aroma’s.

Laurent Locquet is klassiek geschoold. Op reis in Azië trof hij de keuken van zijn hart. Hij begon na te denken over een manier om het avontuur te koppelen aan een nieuwe keuken. In Indonesië ontdekte hij de kunst van het kruiden ; in de Thaise en vooral de Japanse keuken vond hij de zuiverste smaken van Azië. Bezield kwam de jonge kok naar huis om in Gent het exotische restaurant Afoodaffair te openen. Hij is zachtjes begonnen aan een gecombineerde Thaïs-Japanse en Vlaamse wokkeuken, gecombineerd met inventieve Aziatische tapas.

Dimitry Lysens van restaurant Magis in Tongeren is een verstandige kok, die de smaken in een bereiding zorgvuldig ontleedt. Hij vindt het evenwicht in de samenhang van verschillende producten en de lichtheid die daarbij een constante moet zijn, het belangrijkst. Het is de ongrijpbare kunst van het aanvoelen van de juiste smaak en het talent om elk eetidee te vertalen in een magisch tafelmoment, waardoor Magis in Tongeren hoog torent boven de middelmaat.

Weekend Knack en Stichting Kunstboek geven 10 exemplaren van het kookboek ‘Jonge Sla’ cadeau aan lezers van Weekend Knack.

Wie geïnteresseerd is, surft naar www.knack.be/ weekend en volgt de wedstrijdlink. De winnaars ontvangen hun boek met de post.

Jonge Sla, aanstormend culinair talent : uitgeverij Stichting Kunstboek, tekst Mieke Dumon, fotografie Bart Van Leuven, 29 euro.

Door Pieter van Doveren / Foto’s Bart Van Leuven