Frankrijk heeft een nieuw culinair “enfant terrible” en zijn ster rijst snel. Pierre Gagnaire kookt om te verbazen en te ontroeren.

PIETER VAN DOVEREN

FOTO’S : TONY LE DUC

Gagnaire, c’est Gagnaire”, zeggen de kollega’s lachend, terwijl ze hun schouders ophalen. Niet uit afgunst, maar eerder uit sympatie en ook een beetje uit eerlijkheid. Want als je de culinaire bord-akrobatie van de innemende superkok uit Saint-Etienne probeert te doorgronden, dan ben je op het verkeerde spoor. De culinaire hoogstandjes van Frankrijks laatste enfant terrible moet je niet proberen te begrijpen : zijn kookkunst moet je gewillig ondergaan.

Eten bij Gagnaire is een hallucinant gebeuren. De culinaire trip begint al op de stoep voor het wonderbaarlijke huis uit de jaren ’30. De stadsvilla werd zoals een filmdecor uit Hollywood gebouwd rond een overrompelende façade. Binnen brengt een songfestival-trap bezoekers naar de teatrale eetvertrekken op de eerste verdieping. Daar stroomt het licht gul naar binnen door een glazen dakkoepel. Alles in dit oude huis is gemaakt om bezoekers te imponeren. Omdat de bouwheer weinig ruimte voorzag voor de praktische zaken, was Gagnaire verplicht om een groot gedeelte van zijn keukens in de kelders te installeren. Op de eerste verdieping beschikt hij slechts over een kleine assemblage-unit. Vanuit deze satellietkeuken kan hij via drie kleine patrijspoorten de eetzalen in de gaten houden. De lijsten van die scheepsramen vermelden het motto van de chef-kok : authenticité, recherche, modernité.

Even hallucinant als het huis is de originele dekoratie in Californische snoepjeskleuren en ook de spijskaart is allesbehalve alledaags. De poëtisch omschreven gerechten worden door foodies gelezen als een avonturenroman. De gewone bezoeker heeft weinig aan wat hij te lezen krijgt en is blij met een woordje uitleg. Uit de keuken komen merkwaardige bereidingen. Gagnaire prezenteert smaak in verdiepingen en bouwt zijn gerechten op zoals een avant-gardekunstenaar een artefakt samenstelt. Het witte bord is de ondergrond en wordt behandeld als het witte linnen van de schilder. Gagnaire brengt op de rand van het bord een artistieke streep chocolade aan, versiert de bordspiegel met een speervormige straal van blauwe bessen en deponeert sausjes in grillige vormen rond in de hoogte opgebouwde assemblages.

Gagnaire kookt eigenzinnig en houdt niet van bereidingen die te sterk op bepaalde produkten zijn afgestemd. Hij zoekt zijn oorspronkelijkheid niet in de ingrediënten maar in het gebaar. Hij kookt instinktief, houdt van kontrasten op het bord, tegengestelde nuances en botsende smaken. Gagnaire irriteert door eendelever met inkt van inktvis te kombineren, stoort door krab en oesters in runderbouillon te serveren en verwart door exotisch gekruid gevogelte te garneren met zoet-zure paddestoelen.

Wij proefden in Saint-Etienne van zijn spectaculair geprezenteerde bereidingen en gaven het al snel op om erachter te komen wat er nu precies op ons bord lag. Gagnaire is immers Gagnaire, en dat betekent dat je zijn kreaties spontaan en in hun geheel moet beleven. Op tafel verschenen :

– een torentje van langoustines, oesters en jonge prei met deksel van zandkoekje en als versiering grafische kwakjes saus en truffelpuree.

– een flinter houtingvis uit het Meer van Léman met beetgare groene asperges, tuinbonen en morieljes in schuimend groene waterkerssaus.

– kunstzinnig geprezenteerd balletje van gebakken kreeft met alikruiken en krab, het parfum van de schil van citrusvruchten en mikado van rauw gefrituurde spagetti.

– geblancheerd spek met hanekam-paddestoelen en zoete grijze sjalotjes onder parasol van gefrituurd zuringblad en versierd met spatten siroop van rode biet.

– salmi van met zoethout geparfumeerde duif met muesli van gedroogd fruit, nieuwe raapjes en een straal blauwe bessen als bordversiering.

– excentrieke nagerechten zoals sorbets van sinaasappel en wrange tamarinde, gelei van citroen met lemon curd, gestoofde appel onder een schijf gedroogde appel en als vuurwerk geprezenteerde kokosmoes met bosaardbeien en saffraanjus onder deksel van gesponnen suiker.

De keuken van Gagnaire is te levend om te worden opgesloten in de herinnering : het is de keuken van het moment en van het gevoel. En omdat emoties tegenstrijdig zijn met de herhaling, heeft Gagnaire een hekel aan vaste strukturen. Daarom houdt hij van jazz en van vrijheid aan het fornuis en geeft hij de voorkeur aan koncepten boven recepten. Koncepten laten ruimte voor interpretatie. Recepten zijn precies en vragen slaafse opvolging.

Voor hem biedt de keuken ongelimiteerde kombinatiemogelijkheden : het samenstellen van gerechten is als een puzzel die nooit helemaal gelegd kan worden. Omdat hij iedere vorm van routine afwijst en emotioneel te werk gaat, kan Gagnaire slechts presteren als hij in vorm is. Om die reden verleent hij zich het recht om soms iets fout te doen.

De eigenzinnige gerechten van Gagnaire zijn, zoals de bereidingen van wijlen Willy Slawinski, moeilijk na te maken. Daar is Hilton-executive-kok, Michel Theurel, die de verantwoordelijkheid draagt voor het aanstaande Gagnaire-festival, zich ook van bewust. Daar komt nog bij dat de bereidingen met minder personeel voor meer couverts moeten worden klaargemaakt : in het Brusselse Maison du Boeuf is immers plaats voor drie keer meer klanten dan bij Gagnaire. Om de gerechten zo waarheidsgetrouw mogelijk na te bootsen, werd de sous-chef van het Maison du Boeuf tien dagen naar Saint-Etienne gestuurd. Tijdens het festival komen koks uit Saint-Etienne in de Brusselse Hilton werken. De belangstelling voor Gagnaire is groot, vooral uit professionele hoek. Heel wat bekende Belgische koks schreven zich reeds in op het galadiner van 5 mei, waar Pierre Gagnaire zelf aanwezig zal zijn. De kans is dus groot, dat er in heel wat Belgische eethuizen binnen afzienbare tijd Gagnaire-achtige gerechten zullen verschijnen.

Gastronomisch festival Pierre Gagnaire : Maison du Boeuf van 12 tot 28 mei 1995. Lunchmenu Pierre Gagnaire 1690 frank en diner met gastronomisch menu Pierre Gagnaire 2500 frank. Het galadiner heeft plaats op 5 mei om 20 u. in de Louizazaal en kost 4900 frank, wijnen inbegrepen. Hilton Brussel : Waterloolaan 38, 1000 Brussel. Tel. (02) 504.11.11, fax : (02) 504.21.11.

Pierre Gagnaire : de keuken van het moment en van het gevoel.

De gerechten worden opgebouwd als een kunstwerk, met het bord als witte ondergrond.

De originaliteit zit in de kontrasten : botsende smaken en spectaculaire prezentaties.

Gagnaire werkt instinktief en wars van routine : liever koncepten dan recepten.