Chic zonder stijfheid

Voor een avondvullend programma in een intiem ’tafeltheatertje’ is er het Brugse restaurant Sans Cravate.

:: Kooktheater Sans Cravate, rotisserie, open keuken, kooklessen , Langestraat 159, 8000 Brugge. 050 67 83 10. Donderdag en zondagmiddag gesloten. Lunch : 19 euro. Reserveren is aangeraden.

Het was een kennis die het visitekaartje gaf van Kooktheater Sans Cravate. Niet veel later liet een bekend banketbakker uit Knokke zich lyrisch uit over het nieuwe restaurant. Dus reserveerden wij (onder een valse naam) en trokken wij naar Brugge. Sans Cravate ligt buiten het toeristencircuit, in het buitenste deel van de Langestraat en is zonder obstakels via de ring en de Kruispoort te bestormen. Het eethuis heeft een bescheiden omvang, telt slechts twintig zitplaatsen en is ondergebracht in een met smaak gerestaureerd rij-tjeshuisje uit de zeventiende eeuw. Wij kwamen vroeg en zagen meewarig toe hoe hongerigen tevergeefs een tafel probeerden te bekomen. Sans Cravate opende op 23 mei en sinds de eerste dag zijn de meeste tafels, vooral ’s avonds, allemaal bezet met een overwegend jonge clientèle. Chic zonder stijfheid valt tegenwoordig snel in de smaak !

Gestileerd decor

Wij werden onthaald door eigenares Veronique Bogaert, die haar kleding afstemt op de omgeving. Zij bracht ons naar een tafel met voet van geroest ijzer en blad van vergrijsde eik aan het raam en wij moesten ons in de beperkte ruimte wringen. In de open keuken stond echtgenoot Henk Van Oudenhove. Beiden stammen uit een Brugs horecageslacht en komen goed beslagen op het ijs. Henk begon op zijn vijftiende met een leercontract, werkte in fijnkostrestaurants als La Bergerie bij Namen en Bartholomeus in Knokke-Heist en monsterde aan op de Barge, de hotelboot van zijn ouders. Veronique werkte bij haar ouders in het Brugse restaurant Braamberg. De twee doen in Sans Cravate alles alleen en stonden ook aan de basis van de inrichting. Het verkrotte huisje werd gestript en heropgebouwd. In de keuken kwam een horizontaal braadspit en een roomwit fornuis, omlijst met Marokkaanse muurtegels en muren in wijnrood en grijs. Dit gestileerde decor werd gecombineerd met het werk van een keramist, die onder exclusiviteitscontract voor borden, lampjes en sanitaire uitrusting zorgde.

Te braaf

Wij kregen de spijskaart, een velletje met vier voor- en vier hoofdgerechten. Onze keuze viel op twee verschillende voorgerechten : koude bloemkoolvichysoise met gestoomde langoustinestaarten, gebakken ossenstaart en een streep schaaldierencoulis (18,50 euro) en in de schelp gegaarde sint-jakobsschelpdieren met crème van knolselder, zomertruffel en gesmolten kalfskop, geserveerd met blokjes gekoelde champagneboter (19 euro). Beide voorgerechten waren bescheiden gekruid. De jakobsschelpdieren waren lang gegaard en de delicate smaak werd overheerst door de omlijsting. Van een wijnkaart in opbouw kwam een Viognier 2002, vakkundig in de Languedoc gemaakt door Gérard Bertrand, met houtlagering en aangename vettigheid (een zuivere wijn voor een zuivere prijs, 22 euro). Er kwamen twee hoofdgerechten : het glibberige en glazige vlees van gestoomde kabeljauwrug met smeuïge aardappelpuree, gegrilde en onaangenaam harde, groene preistengels en handgepelde Zeebrugse garnalen, die niet dagvers waren (24,50 euro) en ontschubde en in z’n geheel geserveerde goudbrasem, zorgvuldig aan het spit gegaard met knoflook en kruiden in de buikholte en opgediend met jus van bouillabaisse, geplette aardappelen gemengd met citroensap en pesto, en grove repen courgette van de grill (23,50 euro). Om af te sluiten kwamen twee nagerechten : kort gebakken aardbeien met szechuanpeper en roomijs (7,5 euro) en gebak van bittere chocolade met traag vloeibare kern, geserveerd met een zomers-frisse granité van thee, geparfumeerd met citrusvruchten en ijzerkruid (7,5 euro).

Wij vonden het gebeuren op en rond het bord te braaf om als ‘kooktheater’ te verkopen. Wij waren enthousiast over de inrichting en de intieme sfeer, maar zaten verveeld met de lange wachttijden en misten een uitwijkmogelijkheid via een menu. Eigenlijk vonden wij dat de klant niet kon meedelen in de prijsbesparende voordelen die de restaurateur met zijn formule (geen personeel, beperkte keuze) creëert. Daardoor was, naar ons gevoel, het gemak te veel naar zijn kant getrokken.

Pieter van Doveren I foto’s Jan Caudron