Chef van de week : Ann De Roy van Pand 19.Elk weekend, tot 12 december, serveert Weekend Knack met Masterclass een kookles op Kanaal Z. Twaalf topkoks bereiden een typerend gerecht, daarbij komt een passende wijn.

Twaalf topkoks bereiden een typerend gerecht, daarbij komt een passende wijn.

De chef

Ann De Roy (31) is autodidact in de keuken. Na haar studies grafische vormgeving was ze in die sector actief. Maar toen zij en haar man Pieter Cardoen, industrieel ingenieur elektronica, een vriend gingen helpen bij het opstarten van een horecazaak, begon het te kriebelen. Helemaal onbeslagen op het ijs kwamen ze niet, toen ze in 2002 hun baan opgaven om in Geraardsbergen een eet- en praatcafé te beginnen. Ann werkte als studente tijdens de weekends in een tearoom, Pieter verdiende bij in jeugdcafés. In Pand 19 staat Ann in de keuken, Pieter achter de toog. De eenvoudige snacks die ze in het begin aanboden, vielen zo in de smaak dat op vraag van de klanten de kaart uitbreidde. Totdat het koppel besliste om het café om te vormen tot een laagdrempelig restaurant waar menu en wijnkaart voortdurend van inhoud veranderen. Ann voltooide intussen in avondschool een opleiding tot restauranthouder. Haar gedrevenheid om zoveel mogelijk zelf te bereiden koppelt ze aan een neus voor kwaliteit. Voor de auteurs van de Knack Restaurantgids 2009 verdiende Ann De Roy de Gouden Garde van Ladychef van het Jaar.

Thema KIP

Ann De Roy houdt van een verskeuken met eigen signatuur. Dat bewijst ze met eigenzinnige bereidingen op basis van coquilles, maar ook met zelfgemaakte fishsticks waarbij ze verse tartaar en krokante sla serveert. Een gerecht dat niet alleen kinderharten sneller doet kloppen, en daarom regelmatig de kaart van Pand 19 siert. Kip is nog zo’n mooi product dat in restaurants meestal met appelmoes en kroketten exclusief voor kinderen wordt geserveerd. Vreemd, want vraag maar eens aan chefs wat zij het liefst op hun vrije dag eten ! Kip aan ’t spit of in de oven, kip zus, kip zo, kip met sla en frieten… Vermoedelijk denken ze dan wel aan een sappige, mooi gevleesde kip, die voldoende tijd heeft gekregen om rondscharrelend op gewicht te komen. De schrale krengen die een afschuwelijk bestaan leiden, bieden immers weinig culinair plezier. “Ik kies voor zwartpluimkip uit Frankrijk omdat smaak, sap en textuur gegarandeerd zijn”, zegt Ann De Roy. “Vanaf het najaar tot eind januari, zeg maar tijdens het wildseizoen, zet ik coq au vin op de kaart. Het is een rustiek gerecht met een expressieve saus, dat ik zelf het jaar rond kan smaken, maar dat vooral in de herfst door klanten gewaardeerd wordt. Ik hou van die bereiding, omdat daarin de complexe smaak van zowel de billen, de vleugels als het borstvlees goed bewaard blijft. Met een fris garnituur van onder meer appelen, peren, rozijnen en abrikozen krijgt het gerecht ook lichte accenten. Ik geef er amandelkroketjes bij, dat zorgt voor een eenvoudig-feestelijke toets. Maar ook gekookte aardappelen zijn ideaal als begeleider, en aangenaam voor wie ze graag in de saus prakt.”

Pand 19, Stationsplein 19, 9500 Geraardsbergen, 054 41 53 17. www.pand19.be

Door Willem Asaert / Foto’s Michel Vaerewijck