Bedevaart naar het whiskyvat

Whiskyliefhebbers die voor het ultieme kiezen, zweren bij single malt. In het noordwesten van Schotland gingen we proeven. De woeste landschappen, de heldhaftige geschiedenis en de clans vormen er een ruige blend.

Schotten zijn een ruig volkje. Een Engelse collega die met een Schotse getrouwd is, noemt ze fiercelyindependent, en die woeste karaktertrek is terug te vinden in hun geschiedenis, die leest als een strijdboek voor overlevers. Verzet tegen de vijand en standhouden in een vaak onbarmhartig klimaat. Het westen staat bovendien blootgesteld aan forse buien en meedogenloze winden die de eilanden met metershoge golven teisteren.

In dat ruige klimaat ontstond eeuwen geleden een uniek brouwsel dat de ziel van het land weerspiegelt, zij het in locale varianten. Single-maltwhisky wordt enkel uit gerst gedistilleerd en komt in één enkele distillery tot stand. In tegenstelling tot blended whisky, dat een mengsel is van verschillende whisky’s.

Hocus pocus met gerst

Op een regenachtige ochtend zetten we koers naar het eiland Islay voor een bezoek aan de distilleerderij van Caol Ila. Onderweg ontmoeten we Ian, die met een lange, smalle spade grote plaggen turf van de berm afsteekt. Vroeger werd turf gedroogd en als brandstof gebruikt, tegenwoordig wordt het door een deel van de whisky-drinkende gemeenschap omwille van zijn rokerige smaak geapprecieerd – ook al is die turfsmaak maar een onderdeel van het palet.

Velden met gerst zijn er nog nauwelijks. Het harde klimaat en de dunne bovenlaag bleken verre van ideaal om jaarlijks een goede oogst te garanderen en tegenwoordig wordt gerst uit andere delen van Schotland en uit Engeland aangevoerd, en wel volgens de specifieke eisen van de kopers. Na de oogst weekt de gerst in water, zodat hij kan kiemen. De specialisten houden de lippen stijf over de kiemtijd. Tijdens dat proces verandert de gerst in mout ( malt) : het zetmeel in het graan wordt omgezet in natuurlijke suikers. Die omzetting wordt afgebroken door het drogen op de eestvloer, waarna het goedje tot een brij vermalen wordt. Vervolgens gaat de malt in grote tonnen, waar warm water aan wordt toegevoegd, waardoor een vloeibaar beslag ontstaat, de wort. In een volgend stadium wordt de wort gekoeld en in fermentatievaten gepompt, waar gist de suikers omzet in alcohol, een proces dat bierdrinkers vertrouwd in de oren klinkt. Na twee tot drie dagen ontstaat de vloeibare wash, met een alcoholpercentage van 8 tot 9 procent.

De diverse smaken en geuren ontwikkelen zich tijdens het distilleren. De koperen kolven die zo prominent aanwezig zijn in elke stokerij, hebben elk hun eigen kenmerken, die verantwoordelijk zijn voor de diverse toonaarden van het uiteindelijke godendrankje. Na een eerste distilleerbeurt ontstaat een vloeistof, de lowwine, met een alcoholgehalte van pakweg 23 à 25 procent. Van dat distillaat wordt alleen het zuivere, middelste gedeelte gebruikt voor een tweede distillatie, al voegen sommige producenten daar ook nog een derde beurt aan toe. Het eindresultaat is een vrijwel kleurloos vocht met een alcoholgehalte van pakweg 65 procent, de newmakespirit.

In het laatste stadium wordt gedemineraliseerd water toegevoegd, waarna het geheel in tonnen te ruste wordt gelegd. Bij wet moet elke Schotse whisky minstens drie jaar in eikenhouten vaten rijpen, maar elke producent heeft een eigen lezing van die wet. De een zweert bij Amerikaanse vaten waarin eerder bourbon is gerijpt, terwijl de ander dan weer voor Europese eik kiest waarin ooit andere whisky lagerde. Tijdens dat rijpen neemt het hout een aantal onzuiverheden weg terwijl het ook zijn eigen smaak afgeeft. Dat resulteert in een eindeloos gamma. Bij single malts op de westkust wil het turfkarakter weleens de overhand nemen, omdat tijdens het drogen van de gerst turf wordt gebruikt. In andere delen van het land is de spirit juist weer wat zoeter omdat de single in sherryvaten heeft gerust.

Keltische monniken

We zijn niet toevallig op Islay. De westelijke eilanden werden al in de zesde eeuw bewoond en zeker is dat de Vikings in de negende eeuw de lokale bewoners onderwierpen. De kusten bleven onveilig tot ene Somerled, een Ierse warlord zich opwierp als leider en opkwam voor de eilandbewoners. In enkele forse zeeslagen hield hij de pretendenten op afstand en mocht zich bij zijn dood King of Argyll, en Lord of the Isles noemen. De Lords of the Isles heersten drie eeuwen vanuit Finlaggan, op Islay, over de Hebriden. Het eilandenrijk was een koninkrijk in een koninkrijk, maar niet deloyaal. In 1314 stuurde de Lord of the Isles duizend soldaten naar Bannockburn om Robert the Bruce te helpen de Engelse koning te verslaan. Op Islay legden de schepen van de lokale vloot aan in de baai van Lagavulin, die beschermd werd door Dunyvaig Castle. Het was daar dat James IV, koning van Schotland, in 1493 kwam onderhandelen met de Lord of the Isles om het gebied vervolgens te onderwerpen. Het eerste geschreven document over het distilleren van whisky dateert van het jaar daarop.

In de baai van Lagavulin staan we op historische grond, ook al is de kunst van het distilleren afkomstig van Keltische monniken uit Ierland, die zich over de Hebriden verspreidden. Er waren talloze, kleine distilleerders op Islay, Lagavulin zoals we het nu kennen werd pas in 1816 opgezet, Caol Ila in 1846.

In de kelders van Lagavulin duikt Ian weer op, waar hij distillaat van verschillende sterkte en verschillende leeftijd heeft klaargezet. We proeven een zogenaamde caskstrength (whisky zoals die uit het vat wordt getapt, voor hij met water wordt versneden) waarin de scherpe toon van alcohol overheerst. Daarna stappen we over op voorbeelden die steeds meer jaren hebben gelegen. Een ideale leeftijd bestaat er niet, de meeste producenten zetten een basisproduct voor dat acht of tien jaar is gerijpt, maar slijten ook varianten van achttien jaar rijping of ouder. “Elk brouwsel heeft een theoretische leeftijd : het moment dat het oorspronkelijke distillaat en de toegevoegde waarde van het hout elkaar in evenwicht houden,” weet Dave Broom, een van ’s werelds meest beslagen whiskychroniqueurs, “maar het is maar de vraag wat de drinker daarvan vindt.”

Het is tijd voor wat afwisseling en Ian zet ons in een proefzaaltje van de distilleerderij een prachtige schotel van zeevruchten voor en voorziet de oesters van een scheutje van zestien jaar rijping. Het koele zilte van de verse oester blijkt wonderwel samen te gaan met de respectabele leeftijd van het levenselixer dat de Schotten zo na aan het hart ligt. Maar vraag ons niet waarom.

Skye

Er is meer dan single malt in Schotland. Het kasteel van Eilean Donan, dat door een smalle richel met het vasteland verbonden ligt, heeft een bijzondere betekenis voor Vlamingen : het is de zetel van de familie McCrae, die door de poëzie van één uitgeweken telg wereldberoemd is geworden. De Canadees John McCrae, die tijdens de Eerste Wereldoorlog meestreed in Ieper, schreef de beroemde versregels InFlandersFieldsthepoppiesblow / Betweenthecrosses,rowonrow…

Skye bezit een kwalijke reputatie. ” Ifyoucan’tseeSkye, it’sraining,” zeggen de Engelsen, “ifyoucan, itwillrain.” Dat mag dan wel kloppen, het blijft een prachtig eiland, al betreuren velen de bouw van de brug met het vasteland. Die brengt extra volk over de vloer en daar is Skye echt niet op voorzien. De mooiste wegen zijn singlepath, met hier en daar een passeerplaats voor tegenliggers.

We rijden naar Kinloch Lodge, een klein hotel dat eigendom is van de chief van de MacDonald-clan. Van buitenaf ziet het er bijna gewoontjes uit, maar de vergezichten zijn prachtig en binnen heerst een rijkelijke aankleding. De muren zijn bedekt met fraai geborstelde familieportretten, maar het is een klein schilderijtje met een mysterieus vrouwengezicht dat mijn aandacht vangt. Flora MacDonald was een moedige vrouw die Bonnie Prince Charles, Charles Edward Stuart, hielp. Die was in 1745 uit ballingschap naar Schotland teruggekeerd en daagde de Engelse koning uit door de kroon van zijn vader op te eisen. Hij verzamelde een klein leger, wist de Engelsen keer op keer te verslaan en bereikte de poorten van Londen. Maar zijn soldaten vonden het stilaan welletjes, ze werden thuis verwacht voor de oogst en de natuur laat nu eenmaal niet op zich wachten. De fut was eruit en de prins werd finaal verslagen in Culloden, moest de vlucht nemen en hield zich schuil op Skye waar Flora MacDonald, wier familie nooit erg was opgezet met de Engelse overheersing, hem vrouwenkleren bezorgde waarin hij wist te ontsnappen.

Maar de tijden veranderen en de interesses ook. Claire MacDonald heeft zich tot een heuse keukenprinses opgewerkt en achttien kookboeken gepubliceerd. Ze engageerde chef Marcello Trully, die het huis een Michelinster bezorgde. Ook al vonden we ons bezoek aan de Three Chimneys in Colbost de meest verfijnde culinaire ervaring.

Het eiland was in de negentiende eeuw zeer arm, de bevolking schraapte er moeizaam een bestaan bijeen met het verzamelen van zeewier. Velen weken uit naar de Verenigde Staten, de achterblijvers gingen schapen hoeden. Maar Hugh en Kenneth MacAskill hadden meer verbeelding. In 1830 zetten ze ondanks ferme tegenkanting van de lokale geestelijken een distillery op, ver van de bewoonde wereld. Bijna twee eeuwen later is de plek uitgegroeid tot een referentie en een bedevaartsoord. In 2007 werd een Talisker single malt die achttien jaar op vat had gerijpt tot de beste whisky ter wereld uitgeroepen.

In een van de opslagplaatsen van het bedrijf, tussen honderden tonnen, heeft manager Mark Lochhead een half dozijn glazen neergezet, elk met een bodempje whisky en voorzien van een afdekglaasje. We duiken met de neus in een New Make Spirit met 70 procent alcohol, waarin we zowel de turfachtergrond als het fruitige herkennen. In de tien jaar oude Talisker proeven we caramel. Dave adviseert om enkele druppels water toe te voegen, zodat andere aroma’s vrijkomen. De achttien jaar gerijpte Talisker is absolute top, maar de omschrijving ervan valt niet mee – wegens de complexiteit van het geheel.

Eucalyptus en telefoonpaal

“De invloed van het hout is groter, maar overheerst niet”, orakelt Dave. Hij proeft gesmolten melkchocolade, en na de toevoeging van wat water vleugjes van eucalyptus en honing. Zelf kan ik de turfsmaak helemaal niet meer terugvinden. Bij het glas single malt dat dertig jaar is gerijpt, proef ik een verrassende toon, die van Velponlijm uit mijn jeugd, terwijl Dave in de ultieme fles die 34 jaar gelegen heeft en waarvan slechts twee tonnen werden gevuld, de smaak van zwarte olijven herkent en van een houten telefoonpaal. “Ooit van een houten telefoonpaal geproefd ?” informeert een goedlachse Mark.

Whiskyschrijvers kunnen eindeloos doorbomen over smaken, maar niets gaat boven de praktische tests, al blijkt het voor een enthousiaste beginner behoorlijk moeilijk om de diverse ondertonen te onderscheiden. Dave Broom heeft zelfs een cursus whiskyproeven ontwikkeld. Naast zijn verfijnde smaak bezit hij ook een zeker psychologisch doorzicht. “Zet mensen een bord eten voor en ze halen moeiteloos de diverse smaken eruit. Duw hen een glas single malt onder de neus en ze klappen dicht. Dat heeft niet alleen te maken met faalangst, maar ook met het geheugen, en met herinneringen uit de kinderjaren. Of met terughoudendheid. Want een beginner heeft het uiteraard wat moeilijk om toe te geven dat hij in een whisky een vleugje banaan meent te herkennen, omdat hij bang is dat hij niet voor vol zal worden aanzien.”

’s Avonds is aan de boorden van het Loch een tent opgezet, Marcello verzorgt het diner. We hebben drie dagen single malts geproefd en ’s werelds beste kenners gesproken, en savoureren een tien jaar oude Talisker ter inleiding van een culinair hoogstandje. En dan herken ik in het selecte gezelschap Charles MacLean, die al dertig jaar over whisky schrijft, tien boeken aan het onderwerp wijdde, de oprichter van Whisky Magazine is en gastheer van een televisiekanaal dat zich enkel met whisky bezighoudt. Charles is een warme persoonlijkheid met een ondeugende snor en een brede lach. Aan zijn nek hangt een monocle. Ik heb maar één vraag voor Charlie, maar wel een vraag die me al dagen bezighoudt. De gerst die aan de basis ligt van het distilleren van single malt komt niet eens uit de streek. Hoe kan dan sprake zijn van een lokale eigenheid, van een terroir, zoals dat bij wijnen het geval is ?

“De vraag is terecht”, zegt Charlie. “Als we bij single malt al van terroir zouden spreken, dan zou dat niet verwijzen naar de grond zelf, maar meer naar een emotionele, spirituele, culturele terroir. De single malt lijkt op de ambachtsmensen die hem maken, en op het landschap rondom de distilleerderij. Soms proef je de geur van de zee, van gerookte vis of van bremstruiken. Maar single malt weerspiegelt veel meer, van de ruwe natuur tot het karakter van de mensen die hier overleven.”

Onder de aanwezigen valt een paar keer de naam van Peter Mackie. Die verscheen hier meer dan een eeuw geleden ten tonele, en is te omschrijven als whisky-entrepreneur. Hij verwierf verscheidene stokerijen, stelde de White Horse-blend samen en pakte de hele creatie van whisky op een wetenschappelijke manier aan. Voor zijn werkmensen bedacht hij zelfs een proteïnerijk dieet. Hij was dol op Laphroaigh en wilde een paar kilometer verderop een exacte kopie bouwen, waardoor hij theoretisch eenzelfde product zou distilleren.

Nicholas Morgan, de conservator van de archieven van Talisker glimlacht: “Hij mislukte en niemand die aan het proces werkt, verbaast zich daarover. Men mag denken dat de kromming van de koperen afvoerbuizen in de alambiek het karakter voor een groot deel bepaalt, maar er zijn zoveel andere elementen. Parameters die we nog niet kennen en misschien is het maar beter. Want zo blijft het mysterie overeind.”

DOOR PIERRE DARGE – FOTO’S PPI