backstage van culinair Europa

Goed koken begint met topingrediënten. Dat is ook het motto van Jeroen Meus. Dus trokken we met hem naar de reusachtige vroegmarkt van Rungis bij Parijs, dé leverancier van verse producten van over de hele wereld.

00.30 – afspraak in rungis

In een café bereiden we ons voor op onze nachtelijke uitstap met een stevige sandwich en sterke koffie. Gids met dienst is David Elegeert, verantwoordelijk voor de Franse delicatessen bij visbedrijf De Troyer. Deze firma levert aan de meeste sterrenrestaurants in ons land en sinds kort ook aan Luzine, het Leuvense restaurant van Jeroen Meus. David rijdt al enkele jaren drie keer per week naar Rungis en kent de markt op zijn duim. Nochtans was het begin niet gemakkelijk, zegt hij. “De markt is megagroot, zo groot als Monaco, ik moest echt alles gaan zoeken. Bovendien word je als petit Belge niet onmiddellijk au sérieux genomen. Sommige handelaars wilden eerst niet aan mij verkopen en ik moest alles cash betalen. Toen Peter Goossens eens is meegekomen om te tonen welke producten hij juist wilde, heeft dat wel deuren geopend.” Vandaag gaan er overal waar we komen handen omhoog. We zien vrijwel alleen mannen. De weinige vrouwen staan grotendeels achter de toog in de tavernes, het kloppend hart van elk paviljoen.

Rungis is in alle opzichten groot : op 232 hectare werd in 2009 een omzet van 7,767 miljard euro gerealiseerd. Na fruit en groenten is vlees een belangrijke activiteit, gevolgd door vis, zuivel, planten en bloemen. Elk paviljoen heeft verschillende hangars voor opslag en transport. “Rungis is een ‘staat’ op zich”, legt David uit. “De vroegmarkt heeft een eigen brandweer, politie, tankstations, ambulance, banken en cafés. Je hebt een auto nodig om je van het ene paviljoen naar het andere te verplaatsen. Het is dan ook telkens een race tegen de klok om alle bestellingen op tijd bijeen te hebben en voor zes uur te vertrekken om de files te vermijden.” Vier uur later al kunnen de bestellingen die diezelfde nacht nog doorgegeven zijn, worden klaargemaakt en tegen de middag geleverd. Zo hebben de klanten hun bestelling nog dezelfde dag. En met een beetje geluk belanden die producten dezelfde avond nog op uw of mijn bord.

01.00 – de tonijnafdeling

In een mum van tijd wordt een reusachtige geelvintonijn vakkundig versneden. De mooie stukken gaan naar toprestaurants in Japan, mindere kwaliteit wordt verkocht om als tartaar verwerkt te worden.

Jeroen proeft het verschil tussen tonijn uit de Middellandse zee en uit de Indische Oceaan. De laatste is mals als boter en heeft een bijna bloemige smaak. Hij kost wel dubbel zo veel als zijn soortgenoot uit de Middellandse zee, die vettiger is en een structuur heeft die aan rundvlees doet denken.

01.30 – depot van het orgaanvlees

Achter de winkels zijn verwerkingsruimtes waar een handvol mannen aan een inox tafel de hele nacht bergen vlees versnijden. Ze snijden het vet van dunne, lange repen vlees. “Slagersbiefstuk” knikt Jeroen. “Zeer lekker, maar geen kat die het koopt omdat het geen mooie stukken zijn”. Over een wasbak ligt de huid van een koeienkop, als een wit masker. Door hem te koken komt de gelatine vrij en daarmee wordt kop van gemaakt. Slagers in witte schorten verzamelen aan de toog van de taverne. Op het menu : tripes, tête de veau, andouillette.

02.00 – paviljoen van de vis

Le pavillon de la marée is een megahal, zo groot als een paar voetbalvelden : 245 meter lang, 90 meter breed en 14 meter hoog, volgens de website. Het aanbod is enorm : rijen piepschuimen bakken met de grootste langoustines die ik ooit gezien heb, een zwarte bak vol inktvis, stapels dozen met sint-jakobsschelpen, oesters, kokkels, wulken, garnalen, mosselen en vissen in alle soorten en maten. Zo vers dat je ze soms letterlijk hoort kraken. Rungis maakt zich sterk dat de vis binnen 24 uur na de vangst bij de koper komt.

Ook de vissen voldoen aan Jeroens normen : “De ogen zijn bol, het vel strak en de kieuwen rood.” Het volume vis dat hier verhandeld wordt is zo enorm (169.072 ton in 2009), dat je vragen gaat stellen over het leegvissen van de zee. “Er is nog veel”, stelt David ons gerust, “maar je moet weten wat je doet. Te kleine vissen en bepaalde soorten moet je laten.”

02.50 – gevogelte & wild

Een groot bord geeft aan wat er vandaag binnenkomt : een indrukwekkende hoeveelheid -255 ton – gevogelte. De hangar staat vol rijen en stapels dozen, van Bressekippen tot foie gras, van kippenvleugels tot gepluimde hanen, kunstig verpakt met mooie linten en etiketjes.

Twee speenvarkentjes lijken vredig aan hun eeuwige slaap begonnen. “Dat doet altijd wat raar als je zo’n kleine beestjes ziet”, zegt Jeroen peinzend. “Maar het is zóóó lekker”, voegt hij er likkebaardend aan toe.

03.30 – de slagerij

De kolossale karkassen van honderden varkens rollen aan haken voorbij in open koelkamers.

Vlees is een specialiteit van Jeroen. “Ik geloof sterk in het terroir en in streekgerechten. Voor het binnenland betekent dat dus eerder vlees dan vis. Maar de lijn helemaal doortrekken, lukt niet. Dan kan ik bijvoorbeeld geen tonijn op de kaart zetten.”

04.30 – groente & fruit

Groente en fruit zijn de belangrijkste activiteiten in Rungis. In 2008 werd in Rungis zo’n 823.580 ton verhandeld, goed voor een omzet van 2454 miljoen euro. Van over de hele wereld worden producten aangevoerd, zodat we op elk moment aardbeien of exotische vruchten en groenten kunnen eten.

05.00 – zuivel

Kaas is een vak apart, volgens Jeroen. Hij vergelijkt kaas met een groene banaan : “Die moet ook nog rijpen. Hier kun je wel een tussenpersoon gebruiken die zijn vak kent en de kaas à point kan leveren.”

Door Sofie Albrecht – Foto’s Wouter Van Vaerenbergh