Alpentoppers

Gesmolten kaas en gemarineerd spek : in de knusse chalets van het Italiaanse Aostadal houdt men winter en zomer de culinaire tradities in ere. Een stoere maar smakelijke bergkeuken met een vleugje zuidersE elegantie.

Het tachtig kilometer lange en veertig kilometer brede Aostadal is gelegen in het uiterste noorden van Italië, op nog geen 800 kilometer van Brussel. De streek is doorkliefd door valleien en omringd door de indrukwekkendste alpentoppen. Het is een autonoom tweetalig gewest (Italiaans-Frans) dat 120.000 inwoners telt, van wie slechts een vijfde zich op minder dan 1500 meter hoogte bevindt. Het dal is in de zomer geliefd bij natuurliefhebbers, die komen wandelen in de wondermooie valleien, met weiden vol alpenplantjes (gentiaan, blauwe lelie, potentilla, ranonkel, orchideeën enzovoorts) en zicht op imponerende gletsjers. Of men gaat op avontuur in het Gran Paradiso-natuurpark, met zijn steenbokken, zeldzame lammergieren en steenarenden, marmotten en gemzen. Voor de sportievelingen zijn er typische bergsporten, zoals bergbeklimmen, kajakken, rafting en zweefvliegen. Toeristen met respect voor het verleden kunnen hun hart ophalen aan de ontelbare historische monumenten, zoals meer dan 120 romantische kastelen, feodale burchten en trotse torens, archeologische schatten en romaanse kerken. En dan is er nog het goed bewaard gebleven volkenkundige erfgoed en zijn er de vele winkeltjes met lokaal handwerk. Vooral houtsnijwerk is bekend : al meer dan duizend jaar komen boeren, die in de winter in hun ondergesneeuwde boerderijen weinig werk hebben en dan houten voorwerpen uitsnijden, aan het einde van januari naar de houtsnijmarkt Sant’Orso (Heilige Beer) in Aosta.

Voor de wintertoerist is het Aostadal met zijn ontelbare, modern uitgeruste skipistes (870 kilometer in totaal) en langlaufparcours (300 kilometer in totaal) een waar paradijs. De bekendste wintersportcentra vormen samen een terras met zicht op de indrukwekkendste toppen van de Alpen, zoals de Mont Blanc (4807 meter), de Matterhorn (4478 meter), de Monte Rosa (4685 meter) en de Gran Paradiso (4061 meter). Overal waar men komt, wordt men warm onthaald, zijn de prijzen redelijk en voelt men zich veilig. In de eethuizen kan men genieten van een smakelijke maar stevige traditionele bergkeuken, die wordt verrijkt met de aroma’s van plaatselijke specialiteiten. Kazen en vleeswaren spelen een belangrijke rol. Beroemd zijn Fontina-kaas en charcuterie als Lardo d’Arnad AOP, dat op de tong smelt en heerlijk smaakt. Het spek wordt gegeten met donker boerenbrood en acaciahoning.

Rome van de Alpen

Wij vlogen met Virgin in een uur tijd van Brussel naar Genève, en hadden met de auto nog anderhalf uur nodig om via de vernieuwde Mont Blanc-tunnel Aosta te bereiken. Ons hotel ligt in het gehucht St. Pierre, op vijf minuten rijden van Aosta en aan de voet van verscheidene valleien, waar in het voorjaar de gemzen en steenbokken afdalen om het jonge gras af te grazen. La Meridiana is een charmant hotel, uitgebaat door de vriendelijke familie Marinet. Het werd eigenhandig ingericht in valdôtaine stijl, en dat betekent oud hout tot aan het plafond en zelfs tegen de muur van de lift. De knusse salon en eetzaal zijn gedecoreerd met oude gebruiksvoorwerpen, en het geheel is versierd met kransen en rode lintjes. Hier heeft men het hele jaar door de indruk dat het Kerstmis is. De sfeervolle kelder werd ingericht als wijnmuseum met degustatieruimte. Aan het plafond hangt een houten rek om brood te drogen, zonder dat de muizen en ratten erbij kunnen.

Eten doen we om de hoek in ristorante La Tour. Het is laat en wij hebben honger, zodat de eenvoudige bergkost goed smaakt : salumi misti tipici of charcuterie uit Aosta, fusilli-deegwaren alla salsa di noci (met notensaus) en sotto filetto al ferri of een smakelijk stuk gebakken rundvlees. De valdotaines (bewoners van de Aostavallei) zijn overwegend rustige en tevreden mensen. Hun hoofdstad Aosta telt 39.000 inwoners, die leven van wijn, kaas en toerisme. De geschiedenis gaat terug tot de tijd van de Romeinen. Stille getuigen zijn de stadsmuren, die dateren uit 25 voor Christus. Tot de andere belangrijke overblijfselen behoren onder andere de triomfboog van keizer Augustus en de Porta Praetoria, die eertijds de toegang tot de stad bewaakte. Door al die herinneringen uit de Romeinse tijd kreeg Aosta de bijnaam ‘Rome van de Alpen’.

Wij lopen door de hoofdstraat Via St. Anselmo en stoppen bij pasticceria Chuc, waar wij de typische tegole proeven, kleine, harde tegelvormige koekjes van amandel, eiwit en suiker. Iets verder is de salumeria La Vallée of de charcuterie van Maurice, waar men terechtkan voor produits typiques valdôtains. Mocetta is droogworst, oorspronkelijk gemaakt van het vlees van gems en steenbok. Omdat dat vlees zeldzaam is, wordt er tegenwoordig vooral rundvlees gebruikt. Andere specialiteiten zijn boudin, zonder bloed dat op bevel van de overheid werd vervangen door sap van rode kool, en Lardo d’Arnad, gemaakt door spek met kruiden en zout te marineren. Enkele huizen verder is er het flessenpaleis Bottiglieria La Bonne Bouteille, waar de grappa’s en kruidenlikeuren acht schappen hoog tot aan het plafond staan opgesteld. De grappa Chaudelune van Morgex en La Salle is gemaakt van druiven van de hoogste wijngaard van Europa. De drank met selderij of met hete pepers zou een afrodi-siacum zijn.

De Via S. Anselmo brengt ons naar Place Emile Chanoux, genoemd naar een vrijheidsstrijder uit 1944. Het gemeentehuis heeft de witte toppen van de Mont Blanc-keten als achtergrond. Op het plein staat een drie meter hoog houtsnijwerk van Dorino Ouvrier, de bekendste burger uit de vallei. Hij sneed vier met elkaar vervlochten muzikanten uit de stronken van twee kastanjebomen. In het hart van de oude stad ligt de Enoteca Regionale Ad Forum, een restaurant met diverse proeflokalen, oude, gewelfde wijnkelders en een beschermd terras. Het gebouw werd van de kerk gehuurd, en men komt naar Ad Forum om in de kelder een fles lokale wijn uit te kiezen en deze boven, bij een smakelijke hap, leeg te drinken. Vraag je de eigenaar naar zijn voorkeursfles, dan kiest hij een rode Torrette, die hij bij voorkeur drinkt bij een goed stuk vlees en lokale kazen.

Voor met zorg gerijpte kazen is er om de hoek de winkel Maison de la Fontine, Formaggi Tipici. Hier is men gespecialiseerd in het rijpen van kazen van lokale ambachtelijke kaasmakerijen. De bazin is vriendelijk, en trots op haar kazen. Zij doet de deur op slot en brengt ons naar de oude kelder, waar op de schappen Fontina Alpeggio van achttien maanden oud rijpt. Deze prachtig doorsmakende kaas, die om de drie dagen wordt gedraaid en met pekel wordt geborsteld, is gemaakt van melk van koeien die in de zomer op hoge, kruidenrijke weilanden grazen. De Fontina Stagionata is gemaakt van melk van koeien die de lager gelegen weilanden begrazen. In de vallei maakt men ook Toma, zoals de mooie Toma Fontainemore uit de Gressoney-vallei, of de blauwgeaderde Antico Bleu, die werd behandeld met het penicillium van gorgonzola. Een vier jaar lang gerijpte Toma is zo bruin als chocolade, valt in kruimels uit elkaar, smaakt agressief sterk en wordt opgediend met confituur van rode vruchten met mosterdzaad en een zoete wijn.

In de mooie banketbakkerswinkel Giorgi zijn de specialiteiten roggebrood, met of zonder noten, met boter gebakken Torcetti-koekjes in de vorm van oortjes, en soezen met slagroom. Het ziet er allemaal heerlijk uit en we hebben moeite om van al dat zoete lekkers af te blijven. Het is namelijk tijd om te lunchen, en dat doen wij in Vecchio Ristoro, een van de beste eethuizen uit de streek. Het is er rustig en gastvrouw Katia heeft alle tijd om zich met ons bezig te houden. Haar man, chef-kok Alfio Fascendini, kreeg een goede opleiding en beschouwt het als een uitdaging om gerechten uit de lokale keuken af te stoffen en in een gepersonaliseerde, hedendaagse versie op het bord te brengen. Hij slaagt daar wonderwel in : wij kozen het Menu de la Vallée (55 euro) en al wat wij proefden, was niet alleen mooi maar ook delicaat (timbaal van courgette met mousse van Lardo d’Arnad of tortelli met eekhoorntjesbrood en parmigiano). Vecchio Ristoro heeft zijn onderkomen in een bloemmolen uit de twaalfde eeuw en werd op een elegante manier hedendaags ingericht. Op de terugweg naar de auto komen wij langs het Chiostro de Saint-Ours, een uit 1032 daterend klooster met een mooie kloosteromgang met kolommen in Bardiglio-marmer en een dak van dikke leistenen. De bijbehorende collegiale kerk heeft een crypte en fresco’s uit dezelfde periode.

Gekke koe

We verlaten Aosta en rijden de berg op naar het mooie Castello De Fénis, een van de kastelen die de verbinding tussen de vallei van de Po en die van de Rhône bewaakten. De toren en de vestingmuur dateren uit 1200. Het kasteel is van 150 jaar later en is gebouwd als een pentagoon. De prachtige binnenplaats is versierd met muurschilderingen en omgeven door balkons met houten balustrades. Van daar rijden wij naar Saint-Pierre om de supermarkt Pain de Coucou te bezoeken. In dit Centro Regionale ArtigianatoProdotti Tipici kan men terecht voor ambachtelijk gemaakte regionale producten. Je vindt er houten potten met verscheidene individuele tuiten, om gezamenlijk op de vriendschap te drinken. De pot is dan gevuld met koffie en grappa en moet doorgegeven worden tot hij leeg is.

In de namiddag rijden we naar Champoluc, een van de bekende skioorden. We gaan zigzaggend omhoog en komen door bergdorpjes met huizen van steen en hout, met balkons omlijst door bakken vol geraniums. Als wij uiteindelijk aankomen, ligt het ’s winters zo geanimeerde skidorp er uitgestorven bij. Het is tussenseizoen en wij zijn alleen met driehonderd inwoners. In het hoogseizoen verblijven hier 8000 bergtoeristen, die komen voor de skipistes, de aantrekkelijke prijzen en de vriendelijke bevolking. Wij zijn, op twee wegwerkers na, alleen in hotel Petit Tourmalin. De kamers onder het dak hebben een tussenverdieping en zijn geliefd bij families met kinderen. Eten doen we in het eenvoudige ristorante Le Sapin en we genieten van de tagliatelle met boleten en het gebakken vlees, maar hebben het moeilijk met de wijn, die wrang is door een gebrek aan zon. In het holst van de nacht weergalmt het gesnurk van de man in de naburige kamer als een boomzaag : hotel Tourmalin heeft muren van karton.

De volgende dag rijden we naar Antagnod, een schilderachtig bergdorp met steile straten en stegen. We bewonderen de uit de vijftiende eeuw daterende St. Martin-kerk en de kenmerkende Rascard-huizen, die op paddestoelvormige fundamenten van steen en hout staan om ratten en muizen uit de voorraadkamers te houden. Tegenover de kerk staat er een fonteintje met een waterspuwende koeienkop boven een stenen wasbak met een houten plank. Ook nu nog komen oude vrouwen hier hun was doen. Loopt men door tot aan het bovenste terras, dan heeft men zicht op de Monte Rosa. Wij dalen verder af en botsen letterlijk op een colonne koeien. De Pie Rouge-runderen worden door herders met stokken vanuit de hoog gelegen weiden naar de winterstallen in de vallei geleid. Het orkest van koeienbellen is oorverdovend. Enkele pronkbeesten dragen trofeeën op de horens in de vorm van linten en kransen. Het zijn de trotse koninginnen die tijdens de jaarlijkse volksfeesten in het Vaccodrome van Aosta andere koeien met hun horens weg wisten te duwen. Wanneer de herders eindelijk teken doen dat wij kunnen passeren, geven wij gas. Een van de koeien weigert plots om in het gelid te lopen. Haar uitval heeft een lelijke kras en deuk op de zijkant van de auto tot gevolg.

In de vallei van Brusson vindt jaarlijks het wereldkampioenschap langlaufen plaats. Aan de rand van het dorp bevindt zich de kaasmakerij Haute Val d’Ayas. De boeren brengen hun melk naar deze coöperatieve, die de melk verder bewerkt tot streekkazen als Toma, Fontina, Fromazo en Toma Misio Capra. De exemplaren gemaakt van zomerse melk van koeien uit de weiden van het hooggebergte, zijn het smakelijkst. In de moderne kaasmakerij met bijbehorende winkel kan de bezoeker het proces van achter glas volgen.

Op de zonnigste hellingen van het Aostadal zijn wijngaarden aangelegd, die samen voor ongeveer één procent van de totale Italiaanse wijnoogst zorgen. De wijnstok gedijt hier tot op een hoogte van 1500 meter boven de zeespiegel. De rode wijnen, zoals Donnas, Enfer d’Arvier en Gamay, vonden wij licht en wrang. Gemakkelijker te appreciëren zijn de witte wijnen, zoals de naar alpenkruiden geurende Blanc de Morgex en La Salle.

Wij hielden halt bij de Caves Coopératives van Donnas, waar de keldermeester druk in de weer was met de voorbereidingen van de aanstaande oogst. Toch had de vriendelijke man tijd om de kelders te tonen. Donnas is de warmste plaats uit de vallei, waar zelfs palm- en citrusbomen groeien. De druiven kunnen echter best wat meer warmte gebruiken. Om een microklimaat te creëren, laten de boeren ze tot wasdom komen aan een houten chassis. Deze pergolavormige constructies rusten op stenen torens die na een zonnige dag de warmte nog enkele uurtjes vasthouden.

Eten doen we in ristorante Saint-Ours, een volkse herberg in een achttiende-eeuws stenen gebouw met torens, sfeervolle vertrekken met open vuren en een indrukwekkende wijnkelder. Schuin tegenover het restaurant, aan de andere kant van de oude Romeinse weg naar Gallië, bevindt zich het gelijknamige tweesterrenhotel. In de drukbezette eetzaal staat de televisie aan. Er komen antipasti misti freddi e caldi, een schotel met charcuterie, verse kaas met noten, boleten, spek, vol-au-vent en quiche. Als dagschotel is er gebraden varkensvlees met kastanjesaus. Na het eten komen de jonge eigenaars, Sonia en Daniele, aan tafel. Zij namen de albergo zeven maanden terug over en wij worden op korte tijd vrienden aan wie zij hun tatoeages tonen.

Koninklijk verblijf

Heeft men het over vleeswaren, dan heeft men het over Bertolin, de firma die groot werd door charcuterie op een oude manier te produceren. Het bedrijf investeerde in een stenen gebouw met moderne productie-units en een grote winkel. Er is een galerij die de bezoeker een kijkje laat nemen in de modern uitgeruste werkplaatsen. Zo kan hij zien hoe fijne Lardo d’ Arnad AOP wordt bereid. Repen blank schouderspek gaan in lagen, afgewisseld met verse bergkruiden en zout, drie maanden lang in bakken met water. Zo krijgt het heerlijke spek van Arnad een compacte textuur en is het toch zacht in de mond. Bertolin maakt ook droogvlees Motzette, mager spek Coppa, Violino-ham, boudins met aardappel en Teteun gemaakt van gepekelde koeienuier. Midden in de winkel staat een indrukwekkend houtsnijwerk met taferelen van de boer die met het varken uit de bergen komt, het slachten van het varken, het verwerken van het vlees en het daaropvolgende slachtfeest. Daar, bij het houtsnijwerk, botsen wij op Kimberly Burner, leraar van de Università di Scienze Gastronomiche. Zij kwam met een bus vol internationale slow food-studenten op bezoek.

St-Vincent is bekend om het casino, de geneeskrachtige bronnen en de elfde-eeuwse kerk, genoemd naar de heilige St. Vincent, die op een rooster boven een vuur aan zijn einde kwam. Wij stoppen op het nieuw aangelegde stadsplein en gaan binnen bij Pasticceria Morandin. In dit met houten lambriseringen beklede en door kleurrijke glas-en-loodramen verlichte zoete paleis komen dames snoepen van sabayon- en sachertaarten. Met kerst is in huis gebakken panettone met krenten en muscato passito favoriet.

Eindpunt van onze reis is Auberge de la Maison, een uiterst comfortabel chalethotel met alles waarvan de bergtoerist droomt. Het hotel is gelegen aan de voet van de Mont Blanc-gletsjer en koningen en koninginnen, onder wie de vorige Belgische vorst, gingen ons voor. De eigenaar weet op een meesterlijke manier de charmes van een romantisch berghotel te combineren met hedendaags comfort. Op de benedenverdieping brandt het haardvuur in diverse in elkaar overlopende vertrekken, waaronder een gerieflijk ingerichte replicaberghut. Gaat men naar beneden, dan komt men in het sfeervolle restaurant, dat een van de mooiste terrassen van de vallei heeft met zicht op de gletsjer.

Eigenaar Leo Garin decoreerde zijn hotel met eigenhandig verzamelde, mooie oude houten bergtafels, kunstige kasten en waardevolle schilderijen. Hij is veertig jaar geleden begonnen met La Maison de Filippo, dat aan de andere kant van de straat is gelegen en waar wij gaan dineren. De chalet is van onder tot boven gedecoreerd met oude gebruiksvoorwerpen. In de knusse, schemerig verlichte vertrekken is stemming troef. De bediening is vlot. Bestelt men, zoals wij deden, het menu (40 euro), dan komt er op tafel een ononderbroken lawine van kommen en schalen met charcuterie, deegwaren, ingelegde ansjovis, kaas, ossentong, ham, salades en rauwkost. Daarna komt er een vorstelijk hoofdgerecht, zoals carbonada, ragout of bagna caôde. Om af te sluiten met een overvloed aan ijs, geklopte room en gesmolten chocolade, dienbladen met taart en schalen met appels en gedroogd fruit. Voor de volgende dag wacht de nabijgelegen kabelbaan, die tot op het punt Helbronner op 3462 meter hoogte van de Mont Blanc gaat. Van daar heeft men bij helder weer een van de mooiste panorama’s van de wereld.

Adressen

4 Ontvangst Aostadal : Trierstraat 49-51, 1040 Brussel, 02 282 18 50, vda-bruxelles@valleeurope.net.

4 La Meridiana Hotel : Château Feuillet 17, St. Pierre, + 39 165 90 36 26, www.albergomeridiana.it.

4 Ristorante La Tour : Cucina Emiliana, rue du P.S. Bernard 16, St. Pierre, +39 165 90 31 29.

4 Pasticceria Chuc : Via S. Anselmo 102, Aosta, + 39 165 40 82 9.

4 Maurice Salumi La Vallée : charcuterie, Via St. Anselmo 76, Aosta, +39 347 052 68 15.

4 La Bonne Bouteille : Via S. Anselmo 62, Aosta, +39 165 40 77 2.

4 Ad Forum : Pizza della Cattedrale di Aosta, +39 165 40 01 1.

4 Maison de la Fontine, Formaggi Tipici : Via Mons. De Sales 14, Aosta, +39 165 23 56 51.

4 Pasticceria Giorgi di Giordano Elia : Via Martinet 1, Aosta, +39 165 36 39 37.

4 Gastronomisch restaurant Vecchio : Via Tourneuve 4, Aosta, +39 165 33 23 8.

4 Pain de Coucou, supermarkt regionale producten : Loc. Cognein 6, Saint-Pierre, +39 165 90 34 36.

4 Hotel Petit Tournalin : Fraz. Villy 2, 11020 Champoluc, +39 125 30 75 30, www.hotelpetittournalin.it.

4 Restaurant Le Sapin : Route Ramey 73, 11020 Champoluc, +39 125 30 75 98.

4 Kaasmakerij Haute Val d’Ayas : Rue Trois Villages 1, Brusson, +39 125 30 11 17.

4 Caves Coopératives de Donnas : Via Roma 97, Donnas, +39 125 80 70 96.

4 Albergo Saint Ours : Via P. Tommaso 74, Donnas, +39 125 80 64 30, www.albergosaintours.it.

4 Vleeswaren Bertolin : Champagnolaz 10, Arnad, +39 125 96 61 27, www.bertolin.com.

4 Pasticceria Morandin Rolando : Via Chanoux 105, St.-Vincent, +39 166 51 26 90.

4 Auberge de la Maison : Via Passerin D’Entréves 11a, Courmayeur, Mont Blanc, hotel met 33 luxekamers vanaf 120 euro, +39 165 86 98 81, www.aubergemaison.it

4 Restaurant La Maison de Filippo : Fraz. Entrèves, Courmayeur, Mont Blanc, +39 165 86 97 97, www.lamaison.com.

Door Pieter van Doveren / Foto’s Michel Vaerewijck

Overal wordt men warm onthaald, zijn de prijzen redelijk en kan men genieten van een smakelijke bergkeuken.