Alles aan de steur is goed

Belgische kaviaar is steeds meer in trek. Nu wordt in eigen land ook de culinaire rijkdom van de steur zelf herontdekt.

Royal Belgian Caviar en Royal Belgian Sturgeon (gerookte steur) zijn verkrijgbaar in alle winkels van Delhaize Le Lion. Deze producten (en ook de kaviaar met het Gold Label) worden eveneens verdeeld door enkele groothandels, zie www.bestcaviar.be, www.geyskens.be, www.lobsterfish.be, www.verbiest-vis.be

“Twee komma zeven…” Mia Cambré heeft net met een laboratoriumpincetje tien eitjes uit de buik van een steurvrouwtje gehaald en behoedzaam op een rijtje gelegd. Het cijfer slaat op de diameter (in mm) van de eitjes die zij doorgeeft aan haar collega’s, voordat de eitjes worden verpakt. Ze vormen een van de loten van de dagproductie van Royal Belgian Caviar, een buitenbeetje in onze nationale viskwekerij. Mia is dierkundige en marinebiologe. Zij behoort tot het kleine team van zes mensen dat hoofdzakelijk bezig is met het kweken van Belgische steur. Haar specifieke taak is het beheer van de ‘verwekkers-populatie’.

We bevinden ons in Turnhout, vlakbij de kade van de rivierhaven. Op de benedenverdieping van het geklimatiseerde gebouw zwemmen honderden jonge steuren in ronde bakken. Hun gewicht varieert van enkele tientallen gram tot twee kilo voor de grootste.

De niet-alledaagse kwekerij werd zo’n twintig jaar geleden opgestart. Het begon eigenlijk met een ontmoeting tussen twee mannen. Aan de ene kant was er Flor Joosen, producent van veevoeders, die tot de conclusie was gekomen dat het familiebedrijf, opgericht door zijn ouders, niet kon blijven opboksen tegen de grote spelers in de sector en dat hij niches moest vinden. Eén daarvan was visvoer, maar intussen is zijn bedrijf ook dé grote specialist in de kweek van Mechelse koekoek. Halverwege de jaren 1980 ontmoette Flor Joosen Willy Verdonck. Die gebeurtenis was beslissend voor de verdere uitbouw van zijn bedrijvigheden. Verdonck was toen een jonge wetenschapper die voor zijn doctoraat een studie maakte van zeebaars gekweekt in het warme water van de kerncentrale van Doel. De natuur en vis zijn voor hem meer dan een job, ze zijn een passie die heel zijn leven beheerst. Ook vandaag nog wijdt hij een groot deel van zijn vrije tijd aan het kweken van Aziatische koikarpers.

Het was eigenlijk via de omweg van het visvoer dat de mannen kwamen tot het kweken van steur. “We zijn heel klein begonnen”, vertelt Willy Verdonck. “We hadden maar enkele bakken, waarin we de kwaliteit konden testen van het visvoer dat de firma – Aqua Bio – op de markt bracht. ‘Pasgeboren’ steurtjes kunnen maar vier à vijf dagen teren op hun reserves. Een van onze bekommernissen was dus geschikte voeding te vinden voor deze kritieke fase. Daarna moet de vis kunnen groeien en voldoende gewicht bereiken zodat hij in de natuur kan overleven zonder een gemakkelijke prooi te zijn voor predatoren zoals reigers.” Dit ‘leven in de natuur’ duurt vijf jaar of meer, de tijd die de vrouwtjes nodig hebben om geslachtsrijp te worden en hun kuitzak te vullen met duizenden zwarte pareltjes die we kaviaar noemen.

“In feite wordt hun ‘vrije’ leven eventjes onderbroken”, preciseert Willy Verdonck. “Op zeker moment vangen we alle vissen en scheiden de mannetjes van de vrouwtjes. Wij beschikken in België namelijk niet over voldoende geschikte vijvers, zodat we die voorbehouden voor de vrouwtjes die bijna de leeftijd bereikt hebben waarop ze productief worden. We krijgen soms prachtige vijvers aangeboden in het zuiden van het land, maar het water is er driekwart van het jaar te koud. Een steur die overwintert eet echter niet en groeit dus niet. En dat zou de productiecyclus van de kaviaar met vijf tot zes jaar verlengen.”

Een van de hoofdkenmerken van de steur is namelijk dat hij heel lang leeft. In zijn natuurlijke omgeving kan hij meer dan honderd jaar oud worden, als hij erin slaagt uit de netten van de vissers te blijven. Dergelijke exemplaren kunnen enkele meters lang worden en gemakkelijk een ton wegen. Zulke grote vissen worden nog wel eens gevangen in de Kaspische Zee. Daar zit vooralsnog het grootste steurbestand. Het wordt verdeeld tussen Rusland en Iran a rato van respectievelijk drievierde en eenvierde van de totale kaviaarproductie die wordt ‘opgevist’. De eitjes komen namelijk van drie verschillende steursoorten die hun naam geven aan drie soorten kaviaar. De Huso huso produceert beluga, de Acipenser guelden staedti – ook Russische steur genoemd – levert meer dan 90 procent van de oscietra en de Acipenser stellatus of stersteur produceert sevruga. Kenners weten dat deze namen overeenstemmen met drie commerciële kaviaarkwaliteiten van de Kaspische Zee. De minst dure is de sevruga, de meest exclusieve de beluga, vooral die van Iran. “Het hangt af van de diameter van de eitjes”, verklaart Willy Verdonck. “Hoe groter, hoe beter. Sevruga varieert tussen 2 en 2,5 millimeter, oscietra tussen 2,7 en 3 millimeter en beluga is groter dan 3 millimeter. Maar als het uitsluitend om de smaak gaat, verkiezen echte gastronomen oscietra.”

Siberische steur

De steurfamilie telt heel wat meer soorten dan deze drie befaamde, namelijk 24 in het totaal. Er is bijvoorbeeld ook Japanse, Amerikaanse, Chinese en Europese steur. Van deze laatste, Acipenser sturio, is de naam steur trouwens afkomstig. Toch is het niet deze steursoort, vroeger heel courant in Frankrijk (in de Garonne en de Gironde), die de Royal Belgian Caviar levert. Aqua Bio kweekt vooral Acipenser baeri, de Siberische steur met een lichtgrijze rug en een witte buik. In het wild leeft hij nog in aanzienlijke hoeveelheden in het Bajkalmeer, het grootste zoetwatermeer ter wereld, en in enkele rivieren, zoals de Lena en de Ob.

“Anders dan steur uit de Kaspische Zee, die leeft in zout water en kuit schiet in de rivieren, is de Siberische steur een vis die uitsluitend in zoet water leeft, zodat hij ook in vijvers gekweekt kan worden. We zijn nu ook bezig met Russische steur, ook met stellatus en zelfs met de albino. Deze laatste produceert witte kaviaar. Die is tamelijk flauw van smaak, maar werd als opperste luxe beschouwd aan het hof van de sjah in Iran. Stilaan slagen we erin deze zeevissen te kweken in uitsluitend zoet water. Maar ze moeten door een kritieke aanpassingsfase die nog moeilijk te beheersen valt.”

Het kostte Flor Joosen en Willy Verdonck vijftien jaar om hun doel te bereiken : de eerste Belgische kaviaar op de markt brengen. Er zijn twee kwaliteiten : Classic (onder meer verkocht bij Delhaize) en Gold Label (door groothandels geleverd aan restaurants en delicatessenzaken). Het onderscheid wordt gemaakt op het ogenblik dat de kuit uit de vis wordt gehaald. Bepaalde verschillen, zoals de hoeveelheid vet rond de kuitzak, zijn met het blote oog zichtbaar.

“Onze werkwijze is rechtstreeks geïnspireerd op wat we in Iran hebben gezien”, vertelt Mia Cambré, terwijl ze de eitjes die door een grove zeef zijn gegaan, wast met koud water. Met een pincetje haalt ze er alle lege eitjes uit, die van de vorige ovulatie en alle andere die de globale kwaliteit van het lot zouden kunnen schaden. Elke vis produceert een apart lot.

De uitgelekte eitjes worden dan gezouten en meteen va- cuüm verpakt in doosjes van 30, 50 of 125 gram. “Soms krijgen we speciale bestellingen, zoals een doos van 1,5 kg voor een groot feest, waarbij de klant weet dat alles in één keer zal worden opgegeten. Een van de grootste vijanden van kaviaar is namelijk oxidatie door blootstelling aan lucht.”

Nooit warm

Dat wordt beaamd door Wim Vandamme, chef en eigenaar van het gelijknamige restaurant in Zeebrugge. Wim is dé grote kaviaarspecialist in België. We staan voor een prachtig aquarium waarin tientallen jonge steuren rondzwemmen. “Het moet gezegd dat de Belgische kaviaar van uitstekende kwaliteit is, de eitjes zijn prachtig. Daar is iedereen die er van proeft het over eens. Hij is veel beter dan de Franse bijvoorbeeld, die vaak te vet is.”

Bij het serveren van deze delicatesse neemt Wim Vandamme steevast een aantal principes in acht. “Wij gebruiken uitsluitend doosjes van 50 gram. Eenmaal geopend, wordt hun inhoud verbruikt binnen één service. Bovendien hebben wij twee gerechten, de aardappelpuree en de carpaccio van langoustines, waarbij de klant ‘zijn’ doosje kaviaar kan eten : Belgische, sevruga of oscietra. Die kleine doosjes zijn een extra troef voor de Royal Belgian Caviar. De kaviaar uit Iran bijvoorbeeld wordt ingevoerd in grotere dozen en moet worden herverpakt. Daardoor wordt hij noodzakelijkerwijs blootgesteld aan lucht. Anderzijds is het zo dat hoe groter de doos is, hoe beter de kaviaar binnenin rijpt. Grotere dozen worden dus bij voorkeur gebruikt voor grote evenementen.”

Kan je eigenlijk wel koken met kaviaar? Wim Vandamme : “De belangrijkste regel is dat kaviaar koud moet worden gegeten. Daarom serveren wij hem bij een warme bereiding altijd apart, op een gouden of ivoren lepel. Tweede regel : combineer kaviaar altijd met neutrale ingrediënten zoals aardappel, bloemkool, komkommer. Bij tomatenconsommé doet hij het ook vrij goed. Wat vis betreft, verkies ik de combinatie met tarbot, zeewolf of het fijne vlees van de langoustine. Staartvis raad ik absoluut af !”

Verse en gerookte steur

Naast kaviaar heeft Wim Vandamme ook verse steur op zijn kaart staan. Vanaf dit najaar zijn er enkele nieuwe bereidingen bijgekomen op basis van warm gerookte steur. “Tot nu toe exporteerde Aqua Bio zijn overtollige steurfilets naar Duitsland. Daar is vraag naar verse en gerookte steur. Nu wil men ook het Belgische publiek veroveren met gerookte steur. Hij is zeer fijn van kwaliteit en kan koud of lauw worden gegeten. Wij hebben hem ook al gebruikt om sausen te parfumeren, door hem te laten trekken in melk bijvoorbeeld.”

Van steur tot kaviaar met Wim Vandamme.

Met het oog op de feesten kunnen Weekend Knack-lezers kennismaken met het nieuwe Maison Vandamme en de kennis van zijn chef Wim Vandamme. De Belgische specialist in steur en kaviaar laat hen delen in zijn passie en dat resulteert in een feestelijk menu.

Restaurant Wim Vandamme, Kustlaan 170, 8380 Zeebrugge, 050 55 13 51.

Les op donderdag 15 december om 18 uur. Prijs : 75 euro.

CODE : 5165

Wenst u deel te nemen ?

Bezorg ons uw inschrijving voor 29 november 2005, per telefoon 070 23 30 03, fax 070 23 34 89, e-mail : kookclub@knack.be, via onze website het.gastronomen.net of per post : Weekend Knack Kookclub, Meiboomlaan 33, 8800 Roeselare, met vermelding van het codenummer.

Tekst en foto’s Jean-Pierre Gabriel