20 jaar Culinair België

Wat en hoe wij eten, boodschappen doen, thuis koken of buitenhuis eten, is de laatste twintig jaar enorm veranderd. Een terugblik op twee decennia snel evoluerende culinaire gewoonten.

I

DE JAREN TACHTIG

In de jaren tachtig daalt het gemiddeld aantal personen dat samen een huis bewoont en het aantal eenpersoonshuishoudens neemt toe. Binnen het gezin verliest koken zijn status als specialisatie van de vrouw. Steeds meer vrouwen werken buitenshuis en man en kinderen moeten vaker zelf zorgen dat er eten op het bord komt. Het hele gezin begint individueel hapjes op te warmen in de oven of magnetron. In de winkel verschijnen klaargemaakte gerechten. Om de plotse honger te stillen, eet men meer tussendoor. Met twee inkomens is er meer geld beschikbaar, waardoor heel wat luxe gemeengoed wordt. Frisdranken zijn niet meer gereserveerd voor speciale gelegenheden en zijn vanaf de jaren tachtig in heel wat gezinnen permanent voorradig in de koelkast. Kip wordt alledaagse kost, op grote schaal gefokt en is goedkoop, licht en makkelijk te bereiden. Ook rijst en deegwaren, zoals macaroni en spaghetti, winnen aan populariteit. Er verschijnen bereide en half bereide producten in de supermarkt. Er is bijna geen huishouden meer zonder friteuse, diepvrieskast en magnetron.

Als protest tegen het makkelijk koken, ontstaan er clubs waarin uit liefhebberij nog ‘echt’ wordt gekookt. De leden zijn vooral mannen. Omdat het gezin nog zelden samen aan tafel zit, ontstaat behoefte aan dineetjes buitenshuis. In steden als Antwerpen, Brussel en Gent komen steeds meer eethuisjes die tweeverdieners, de zogenaamde dinks ( double income, no kids) in een intieme sfeer ontvangen.

Koks worden vedetten

Bij de toprestaurants verfijnen de koks hun repertoire en in de eetzaal verschijnt kunst aan de muur en kristal op tafel. Op de borden komen eersteklas ingrediënten die volgens de regels van de nouvelle cuisine zijn bereid. Het gerecht verschijnt onder verzilverde cloche aan tafel. De verfijning kent geen einde : bij de koffie komen drie etages snoepgoed.

Dit zijn de hoogdagen van de Belgische haute cuisine. Eethuizen als Maison de BoucheRomeyer, Comme chez Soi en Villa Lorraine pronken in de rode gids van Michelin met drie sterren, de hoogste erkenning. GaultMillau, de grote motor achter de nouvelle cuisine, zet dan weer koks in de schijnwerpers die naar vernieuwing zoeken en kiezen Jean-Pierre Bruneau en Willy Slawinsky als Belgische topchefs.

De drang om zich te onderscheiden, mondt soms uit in buitenissige combinaties. De nouvelle cuisine geraakt aan het eind van de jaren tachtig over haar hoogtepunt heen. De kookkunst belandt in rustiger vaarwater. Lang zal dat echter niet duren. De media hebben de smaak te pakken. Kranten, weekbladen en later ook televisie maken ruimte vrij voor culinaire aangelegenheden. Koks komen onder de aandacht van het grote pubiek, ze worden langzaamaan vedetten. Op het televisiescherm halen niet-professionele koks, die ofwel uitmunten door bonhomie zoals Etienne Cocquyt, en later door eigenzinnigheid, zoals Herwig Van Hove, hoge kijkcijfers. Bij de beroepskoks zijn Frank Fol, Guy Van Cauteren en Felix Alen in die tijd de lievelingen van de kijker.

In het begin van de jaren tachtig verschijnen ook de eerste ‘chefboeken’, aanvankelijk uitsluitend van Franse maar later ook van inlandse koks. Beroemd was de chefreeks Les Recettes Originales van de Franse uitgever Robert Laffont. Ook Pierre Wynants van Comme chez Soi bracht in deze reeks het eerste kookboek van Comme chez Soi uit. Wynants kwam na Michel Guérard, Jean-Pierre Troisgros, Roger Vergé en Fredy Girardet. Van Dishoeck zorgde voor een Nederlandse vertaling. Beide edities waren culinaire bestsellers. Maar veel van de nauwkeurig omschreven recepten uit het eerste Comme chez Soi-boek zijn te bewerkelijk en er wordt te veel boter gebruikt voor onze huidige normen.

Eten wordt gespreksonderwep

Hoe minder men thuis kookt, hoe meer plaats de kookrubrieken in week- en dagbladen krijgen. Aanvankelijk zijn het slechts de traditionele wat oudere vrouwenbladen waarin over eten wordt geschreven. Meestal worden recepten aangekocht van buitenlandse bladen en vertaald. Een culinair redacteur is in die tijd hier te lande een dame die kan koken en goed uit het Engels, Frans of Duits kan vertalen. In de jaren tachtig gaat een nieuwe generatie mannen over eten schrijven en beginnen links en rechts restaurantrubrieken te verschijnen in kranten en magazines.

Het economisch weekblad Trends publiceert sinds de jaren tachtig een wekelijkse restaurantbespreking. Weekend Knack is een van de eerste bladen in Vlaanderen dat serieus aandacht aan koken op niveau besteedt. De culinaire fotografie die in Vlaanderen aanvankelijk klassiek en braaf is naar buitenlands model, wordt gedurfd en artistiek. Tony Le Duc, de huisfotograaf van Weekend Knack, is de man die de grenzen verlegt en daar veel later, eind jaren ’90, in Australië voor bekroond wordt. Sommige criticasters betitelen dit soort fotografie als culinaire porno.

Brede lagen van de bevolking beginnen aan ‘smaakbeleving’ te doen. Eind de jaren ’80 behoor je over eten een mening te hebben. In gezelschap pochen mensen over de ’tempels’ die zij bezocht hebben, het Scholteshof van Roger Souvereyns was daar een voorbeeld van. Over eten spreken is geëvolueerd tot een vorm van sociale intimidatie. Insiders met getrainde smaakpapillen, die openstaan voor vernieuwing, ondergaan de bereidingen van de Gentse Willy Slawinsky (restaurant Apicius) als de hoogste culinaire belevenis. Ook de tweelingbroers Stefan en Kristof Boxy (restaurant Boxy’s in Kortrijk) behoren tot de nieuwe lichting. Het zijn de jaren dat hobbykoks foodies worden, ze volgen de evolutie van de restaurantkeuken nauwgezet.

Seizoenen verwateren

Foodies die het zich kunnen veroorloven, installeren thuis een professionele keuken uitgerust met pastamachine, sorbetière, broodmachine en andere snufjes. Hun bijbel is het in 1984 uitgegeven boek The Official Foodie Handbook van Ann Barr & Paul Levy. Net zoals in restaurants begint men thuis het eten op borden te serveren. De ouderwetse dekschaal komt niet meer op tafel. Om het leven makkelijk te maken, verschijnen er in de keuken foodprocessors, keukenrollen, huishoudfolie, aluminiumfolie en bewaarzakjes.

Het eind van de jaren tachtig geeft de aanloop tot een algemene smaakvervlakking die in de hand wordt gewerkt door de opkomst van industrieel vervaardigd gemaksvoedsel. Seizoenen verwateren omdat fruit- en groentesoorten het hele jaar door op de markt zijn. Ondertussen groeit de wereldbevolking, en om zo veel mogelijk mensen van eten te voorzien, verhoogt de productiviteit spectaculair in elke sector van de land- en tuinbouw. Producten worden meer en meer bewerkt en behandeld om er bijvoorbeeld langer vers uit te zien op de lange weg van producent tot verbruiker. Bij de consument groeit het wantrouwen. Proefondervindelijk stellen we vast dat het op grote schaal fokken van dieren onze gezondheid in gevaar kan brengen. Bewust levende mensen beginnen vegetarische maaltijden in te lassen. Clean and green is het motto.

DE JAREN NEGENTIG

In het doorsneegezin loopt de tijd die aan koken wordt besteed gestaag terug. In 1950 stak men in België nog tweeëneenhalf uur in de bereiding van een avondmaaltijd, in 1990 nog één uur. Grote koks lenen hun kennis en vooral hun naam aan supermarktketens om bereide maaltijden aan de man te brengen. Zo eet men thuis in een handomdraai blinde vink met stoemp van Pierre Wynants van Comme chez Soi. De gêne om kant-en-klaarvoedsel te kopen verdwijnt. Voor fantasieloze en klunzige koks verschijnen culinaire zelfhulppakketten, waaronder poeders voor sausen en soepen, of dozen met slaversiering, zoals gebakken broodkorstjes, pijnboompitten enz.. Men eet de hele dag door, niet alleen thuis maar ook op straat. In winkelstraten, stations en op andere drukke plaatsen vind je gourmetsandwiches, burgers, pita’s, sushi’s, soepen en tapas. Samen met de eethoeken in benzinestations vormen zij een snoer van eetplekken.

Brasseries en fusion kitchen

In de jaren negentig eet men meer maar goedkoper buitenshuis. De tijd van de boterhammendoos voor ’s middags is out. Wie aan de bedrijfskantine kan ontsnappen, gaat buiten de deur lunchen, om gezien te worden, uit gemakzucht en om de avond vrij te hebben. In de steden doen brasseries, bistro’s en eetcafés goede zaken en zijn de stoelen in de stijfdeftige gastronomische eethuizen minder bezet.

Jonge restaurateurs met een eersteklas opleiding in sterrenhuizen ruiken onraad en slaan de handen in elkaar. Zij verenigen zich in de Jeunes Restaurateurs d’Europe. Frank Fol van Sire Pynnock is de eerste voorzitter. Door zijn toedoen krijgt de groep veel aandacht in de media. Echt vernieuwend gaan de jonge restaurateurs niet te werk, daarvoor is hun opleiding te klassiek Frans. Meer vernieuwing komt er van de jonge, ambitieuze koks die in Amerika, Australië en Nieuw-Zeeland in de leer gingen. Zij komen naar huis met cross-culture cooking. In hun fusion kitchen ontmoeten oost en west elkaar. Omdat Belgen meer en verder reizen en er veel vreemdelingen binnenstromen wordt de keuken internationaler. Naast Chinese eethuizen komen er andere exotische restaurants. De Japanse en de Thaise keuken worden massaal ontdekt. Multicultureel wordt de trend van de hele samenleving. Overal verschijnen ‘etnische’ restaurants, uitgebaat door mensen van andere culturen, die exotisch voedsel verkopen voor een aantrekkelijke prijs. Groenten, vlees, fruit, aardappelen, leggen eind de jaren negentig gemiddeld drie- tot vierduizend kilometer af, voordat ze worden gegeten. Dat is anderhalf keer zo ver weg als twintig jaar geleden.

In 1992 is Marc Paesbrugghe van het Antwerpse Sir Anthony Van Dyck de eerste chef die besluit niet meer het gevecht voor de sterren aan te gaan met de inspecteurs van Michelin. Hij geeft zijn pas verworven twee sterren terug, verkoopt zijn dure wijnkelder, gaat met minder en vooral minder geschoold en dus minder duur personeel werken, en presenteert een minder dure kaart. En blijft desondanks doorgaan met succes.

Mediterraan dieet heilig

In de tweede helft van de jaren negentig groeit de mediterrane invloed : zuiders koken is makkelijk en smakelijk. Bovendien verklaren voedingsdeskundigen het mediterrane dieet heilig. Wie gezond oud wil worden, eet brood, fruit, groenten, pasta, vis, weinig vlees en veel olijfolie. De jaren van de olijfolie zijn aangebroken. Bertolli, een brand van de multinational Unilever, komt zelfs met smeerbare olijfolie voor de boterham. In chique restaurants is de tafelboter vervangen door een schaaltje met olijfolie naar keuze. In de nineties overstijgt de populariteit van de Italiaanse keuken die van de Franse. Ook de Spaanse, Marokkaanse en Libanese keuken vinden steeds meer aanhangers.

Het monopolie van de Michelin- en GaultMillau-restaurantgidsen wordt in Vlaanderen doorbroken door Knacks Restaurantgids, die voor het eerst verschijnt in 1994, en waarvan de jongste editie 2002 in Vlaanderen met zijn tienduizend verkochte exemplaren de meest verkochte restaurantgids is.

Thuis en in restaurants kookt men vrijer en met meer fantasie. Op 4 september 1996 verschijnt in Weekend Knack het artikel Rauw is Cool over wat er ‘in’ en ‘uit’ de mode is. Zongedroogde tomaatjes, raketsla en pesto : daar draait het om ! Rauw is meer dan ooit in de mode : eerst is er carpaccio van rundvlees, dan van zalm en niet veel later serveert men in trendy eethuizen rauwe eend, struisvogel, ganzenlever, enz. Hoe snel de modes elkaar in de keuken opvolgen, wordt onderlijnd in het artikel Wat is Sexy in het Bord ? dat in september 2000 in Weekend Knack verschijnt. Vier jonge koks vertellen waar het in de keuken om draait op de culinaire scene. Voor Ivan Sobry van La Bastide is dat ‘het vermengen van smaken’ en hij geeft als voorbeeld de combinatie van kreeft, varkenspoot en vanille. Voor Lieven Lootens van wereldrestaurant ’t Aards Paradijs in Merendree is het samenbrengen van invloeden van over heel de wereld sexy. Hij presenteert ‘krokante lamszwezerik met gekonfijte sinaasappel, mousse van gerookte meerval, versgeplukte salade van bloemetjes en kruiden’. Voor Alain Richard van De Blauwe Zon in Leuven betekent de term sexy het gebruik van modieuze ingrediënten en een wulpse voorstelling. Van hem komt ‘gegrilde roodbaars met wortelpanade op een salade van raketsla en rode linzen met pasta-chorizotaartje’. Paul Van Bommel van het restaurant Epicurus in Terhagen vindt het drogen van vleeswaren, kruiden en groenten een trend en hij bereidt perkament van prei. Ook gebruikt hij kruiden en specerijen op een andere manier. Van Bommel stelt voor : ‘een duo van gevuld witlof met groentenlasagne met boter van rozenbottelthee en mosselsabayon’.

Kookboeken worden bestsellers

Voor uitgevers is culinair een hot item. Er verschijnt een oneindige reeks kook- en keukenboeken over de meest uiteenlopende culinaire onderwerpen. Zo is er in het begin van de jaren ’90 Eten&Drinken van Harold McGee, een kanjer van een boek over wetenschap en overleving in de keuken. De gecultiveerde mens doet nog steeds aan smaakbeleving. De Nederlandse smaakprofessor Peter Klosse komt met het boek Smaakstijlen (uitgegeven bij Tirion), definieert smaak opnieuw en presenteert een nieuwe visie op het combineren van wijnen en gerechten. Zijn theorieën zijn revolutionair. Proevers hebben het over de elementen structuur (strak versus filmend), smaakgehalte (laag versus hoog) en complexiteit (laag versus hoog). En dan is er nog umami. Dat lelijke eendje uit de wereld der smaken werd lang verguisd en is plots de lieveling van modieuze culi’s. Het is dat vollemondgevoel van een rijpe tomaat, van truffels, van belegen parmigiano reggiano.

Obsessie van gezondheid

In de jaren negentig wordt er meer en meer gesproken en geschreven over eetstoornissen zoals boulimie en anorexia nervosa. Ook beseft men beter dat de grote massa ongezond eet. Als reactie wordt gezond eten voor een groeiende groep een obsessie. In het begin van de nineties beleeft MichelMontignac zijn gloriedagen. Zijn boeken waarin hij uitlegt hoe je al etend kunt vermageren, verkopen als zoete broodjes. In de winkels liggen Montignac-producten en er zijn restaurants waar men gerechten eet die volgens Montignac-regels zijn klaargemaakt.

De industrie komt met een reeks producten met gezondheidsclaim, zoals ontbijtgranen verrijkt met vezels of cholesterolverlagende yoghurt met toevoeging van stanolen. Om in te spelen op het nieuwe ‘nomadenbestaan’ van de mens, ontwerpen food designers ‘gezonde’ snacks, wraps en ander novel proteïn food met eiwitstructuren op basis van bacteriën en zwammen. De kloof tussen het dagelijks eten en het eten als genotsbeleving groeit : het dagelijks eten wordt steeds smaaklozer en onnatuurlijker terwijl in het weekend van exquise lekkernijen wordt geproefd.

In de rijke wereld groeit het onbehagen over wat wij onszelf, het milieu en de dieren aandoen door te kiezen voor kwantiteit in plaats van kwaliteit. De voedingsschandalen volgen elkaar op : dollekoeienziekte, pcb’s en sulfonamides in de voeding, varkenspest, vogelpest… Fruit en groenten hebben geen geur en smaak meer.

De Slow Food-beweging, die ontstond in Italië, heeft ook haar aanhangers in België. Die pleiten onder meer voor het behoud van vergeten rassen. Omdat vlees verdacht is, lassen veel mensen vleesloze dagen in. De industrie reageert onmiddellijk en presenteert vleesvervangers voor parttime vleeseters. Er komen steeds meer variaties in nepvlees : quorn, tofoe, sojaworsten, groenteballen, vegaburgers, enz. Aan het eind van de jaren negentig stagneert de omzet van hamburgerketens voor het eerst. Zelfs jan-met-de-pet wil gezonder en McDonald’s vult het gamma hamburgers aan met salades en visburgers.

Man aan het fornuis

Dertig jaar emancipatie verschraalde de huiselijke keuken maar bracht wel de man aan het fornuis. Het leger hobbykoks groeit uit tot specialisten. De zondagskoks zijn vaak beter uitgerust en weten soms meer dan de doorsneerestaurateur. In die jaren groeit de Weekend Knack Kookclub met een ledenbestand van meer dan 3000 uit tot de grootste kookclub van Europa en organiseert jaarlijks de wedstrijd Hobbykok van het Jaar.

In het weekend is het vaak de man die de keukenschort voorbindt, terwijl de vrouw zorgt voor de perfect gedekte tafel. Fervente amateurkoks serveren aan familie en vrienden degustatiemenu’s van vele gangen, compleet met amuse-bouches voor, en sorbet halverwege de maaltijd. Veel moeite gaat naar de bordopmaak. In de jaren tachtig werden de ingrediënten in de breedte op de borden geëtaleerd, in de jaren negentig begint men te stapelen. Daardoor kan men verschillende producten samen proeven en ontstaan er contrasten in smaken en texturen.

Ferran Adrià serveert schuim

Halverwege de jaren negentig begint de vooruitstrevende Spaanse kok Ferran Adrià van restaurant El Bulli een leidende rol in de wereld van de gastronomie te spelen. Hij gebruikt voeding als bouwstof voor bijzondere ontwerpen. Hij vertrekt vanuit vertrouwde smaken maar verandert de textuur en temperatuur van een gerecht. De sifon doet terug zijn intrede en wordt door adepten van Ferran Adrià, onder wie Peter Goossens van Hof van Cleve, gebruikt om schuimige texturen te creëren.

In huiselijke kring doet de espressomachine haar intrede en zet men gekochte potjes met plukrijpe kruiden in de keuken. In die periode ontstaat ook ‘culinaire literatuur’, die overigens nog niet officieel erkend is, zoals dat in Frankrijk reeds eeuwen het geval is. Anthony Bourdains boek Keukenconfessies, berichten uit de culinaire onderbuik gaat over seks, drugs en rock-‘n-roll in de haute cuisine en laat zich lezen als een spannende thriller.

Op televisie is eten een hot item. Kookprogramma’s zijn entertainment en tv-koks groeien uit tot internationale vedetten. Jamie Oliver kan niet meer zonder bescherming op straat. Nigella Lawson zwermt uit over de wereld. Ook Ken Hom breekt internationaal door en wordt schatrijk door zijn programma’s en door de verkoop van zijn parabolische pan. In Vlaanderen doet VTM-huiskok Piet Huysentruyt het op zijn manier ook niet slecht. Zijn agenda is zo gevuld dat hij de hulp van een manager heeft ingeroepen.

Back to basics

Aan het eind van de jaren negentig hebben de verwende lekkerbekken zo’n beetje alles gezien en ontstaat de trend back to basics. Vraagt men een kok wat zijn kookstijl is, dan antwoordt hij : “De producten moeten smaken naar wat ze zijn.”

De steur sterft uit en kaviaar wordt schaars. De economische terugval begint. Koks zijn verplicht om kaviaar en truffel opzij te zetten. Wouter Keersmaekers van De Schone van Boskoop laat proeven dat er met eerlijke, inlandse boereningrediënten ook heerlijke gerechten te maken zijn.

In het begin van de nieuwe eeuw staat de wereld aan de poort van een nieuw tijdperk. Wetenschappers voorspellen dat biotechnologie ons leven gaat veranderen. Genetisch gemanipuleerde gewassen moeten leiden tot minder honger in de wereld. In Amerika eet men al transgene soja en in Europa lijkt het verzet gebroken. Niemand kan voorspellen hoe de keuken verder evolueert. Het verschil tussen de keuken van de rijken en die van de gewone mens is in de westerse wereld kleiner geworden. In het verleden is in de keuken van de rijken de culinaire cultuur ontstaan. Met het veralgemenen van de culinaire cultuur is er een verarming opgetreden : de tijd van pasteien gevuld met leeuwerikentongetjes en schalen vol ortolanen is definitief voorbij. n

Pieter van Doveren, m.m.v. Tessa Vermeiren

Het eind van de jaren tachtig geeft de aanloop tot een algemene smaakvervlakking, die in de hand wordt gewerkt door de opkomst van industrieel vervaardigd gemaksvoedsel.

Rauw is meer dan ooit in de mode : eerst is er carpaccio van rundvlees, dan van zalm en niet veel later serveert men in trendy eethuizen rauwe eend, struisvogel, ganzenlever…