De grensoverschrijdende gastronomische hoogstandjes van sterrenkok Sergio Herman van restaurant Oud Sluis vormden de aanleiding om een bijzonder boek te maken: Sergio Herman kookte, Tony Le Duc fotografeerde en Pieter van Doveren noteerde. Als voorproefje twee fragmenten en drie recepten uit ‘Smaken uit Sluis’.

Net over de grens, aan de sfeervolle Beestenmarkt in het hart van het zeven eeuwen oude Nederlandse vestingstadje, ligt het eethuis Oud Sluis. Het verhaal begint zo’n kwarteeuw geleden, toen Ans en Ronnie Herman het café-restaurant van Ans’ ouders overnamen. Van de hele Belgische kust kwamen liefhebbers op hun lekkere mosselen af. Toen zoon Sergio afstudeerde aan de Brugse koksschool Ter Groene Poorte en naast vader aan het fornuis kwam te staan, evolueerden de zaken snel. Sergio was in de leer geweest in Nederlandse toprestaurants zoals Kaatje bij de Sluis (Blokzijl) en bij Cas Spijkers in De Swaen (Oisterwijk), en eens terug thuis ontpopte hij zich tot een bijzonder creatieve kok. Zijn keuken is gebaseerd op vakkennis, talent en, vooral, op gevoel. Het culinaire vuurwerk dat hij op de borden tovert, maakte van Oud Sluis een trekpleister voor gastronomen. Aanvankelijk waren het vooral Belgen die kwamen. De tweede Michelinster (1999) haalde ook veel Nederlanders over de drempel. Ondanks het succes bleef het familiale karakter bewaard: in Oud Sluis worden culinaire hoogstandjes gekoppeld aan huiselijke gezelligheid.

In het Woord Vooraf van Smaken uit Sluis portretteert Sergio Herman zichzelf als volgt:

“Binnenkort word ik dertig en voor mij betekent dat toch wel iets. Ik voel mij jong en ik ben van plan om altijd jong van geest te blijven. Ook als kok wil ik blijvend vernieuwen, want ondanks de kennis die je geleidelijk opdoet, is er in feite niets verworven.

In de keuken ben ik altijd een buitenbeentje geweest, een excentriekeling die zijn zin doorduwt en dingen doet die anderen niet doen. Als jongetje was ik al een vreemde eend in de bijt.” (…)

Sergio Herman vertelt verder over de weg die hij heeft afgelegd, over de band met zijn vader, over zijn zoontje, over zaken en mensen die voor hem belangrijk zijn en uiteraard over zijn keuken:

“Op een plafondbalk in het restaurant staat geschreven: ‘Er is nog nooit een kok gevonden, die kan koken naar alle monden.’ Opie heeft de spreuk aangebracht: hij was kunstenaar, kon schilderen en sneed beelden uit hout. Het creatieve in mij heb ik misschien wel gedeeltelijk van hem. Ik wil kunst op het bord geven, iets leuks, iets fris en het moet uit jezelf komen, een stuk van je zijn. De spreuk op de balk vertelt over de smaakverschillen van de mensen. Ik weet in mijn binnenste dat, wanneer je eethuis elke dag bomvol zit, je het onmogelijk voor iedereen goed kunt doen. De een houdt van klassiek, de ander van modern. Dat vind ik jammer, want het liefst wil ik het voor iedereen goed doen. Ik sta open voor kritiek. Bij nieuwe gerechten kan het gebeuren dat er iets terugkomt naar de keuken. Dat maakt me onzeker. Ik wil weten waarom en vraag het wel tien keer aan het zaalpersoneel. Ik had een simpele maar smakelijke bereiding gemaakt rond aardappelpuree, handgepelde garnalen en rauwe lever waaroverheen een warme truffelsaus en geschaafde truffel kwam. Negentig procent van de klanten ervoer dit gerecht als een smaak- explosie, tien procent zei ‘wat is dit voor een onaantrekkelijk papje?’ Het oogde wat minder en er waren klanten die hun conclusie trokken voordat zij de bereiding hadden geproefd.

Als er klachten komen, gaan die meestal over iets dat niet genoeg gegaard op tafel is gekomen. Moet iets doorbakken zijn, dan slik ik twee of drie keer en voer ik de wensen uit. Vroeger ging ik in de eetzaal langs de tafels en dan zag ik af wanneer er klanten opmerkingen maakten die naast de kwestie waren.

Een verkeerde plaats, muziekkeuze niet goed, te hard toiletpapier: van dat soort uitingen zakt mijn broek af. Daarom ga ik niet meer systematisch bij de mensen langs: soms zet ik een gerecht in of ga ik in de gang een handje geven wanneer de mensen weggaan.

Er zijn mensen die hier binnenkomen om te bekritiseren: ik weet dat ze veel geld betalen maar van hun commentaar word ik ongelofelijk moe; ik moet mij dan beheersen en rustig blijven. Ik moet elke dag ‘dikke neuten’ geven. Mensen die geen respect hebben voor onze noeste arbeid, hoeven niet meer te komen. Ik geef mij voor honderd procent in de keuken, ik haal eruit wat ik kan, ik wil van de eerste tot de laatste klant alle gerechten zien en controleren.

De dag begint als Boy, mijn zoontje, wakker wordt.

Dat is meestal rond zeven uur. Als ik zijn lachende kopje zie, ben ik klaarwakker en denk ik: er is meer dan koken alleen. Ik ga dan op mijn gemak naar beneden, neem de reserveringen door en begin wat te rotzooien in de keuken. Om negen uur komen de andere koks en begint de mise en place. Aanvankelijk werken wij ontspannen: er is muziek en er wordt gelachen. Die ‘gasten’ werken langer dan een ambtenaar en daarom moeten ze het naar hun zin hebben.

Respect moet er blijven, een bevel dient onmiddellijk opgevolgd te worden.

Wanneer de service begint, moet alles strak staan, alles moet klaarstaan, hapjes, broodjes, sausen, garnituren, van a tot z op de rails. Orde en netheid in de keuken zijn van het allergrootste belang. Alles moet gesorteerd zijn, ook in de koeling, met de juiste vermelding op de dozen. De spanning begint op te lopen wanneer de eerste bestelling binnenkomt. Voordat het eigenlijke werk begint, drink ik altijd driekwart glas champagne. Dat pept me op, dat brengt me op de juiste hoogte. Wanneer de bestellingen elkaar opvolgen, voel ik mij als een dobber die onder water wordt getrokken. Ik knal ertegenaan en gil ‘jongens, lekker hoor’. Ja, wat wij maken moet lekker zijn. Wanneer het dreigt mis te gaan, iemand ergens iets verprutst, schreeuw ik niet meer maar loop ik naar buiten en schop ik hard tegen een kist: zo raak ik mijn agressie kwijt. Koken onder spanning in de verschroeiende hitte van het fornuis, dat is afmattend.

Na de dienst ben ik leeg: soms ga ik bij de mensen aan tafel zitten en gebeurt het dat hun gebabbel gewoon niet tot mij doordringt. Tweemaal per dag je voor honderd procent geven, niet meer en niet minder, ook als je de dag daarvoor met vrienden op stap bent geweest. Als ik uitga, blijf ik tot sluitingstijd en toch ben ik de volgende dag weer het mannetje. ‘Niet plooien’, zeggen ze bij ons.

Het boeiendst vind ik culinaire ontdekkingen die mensen zichtbaar doen genieten, supercombinaties zoals gegrilde tarbot op een ragfijne salade van rauw witlof aangemaakt met appel, peer in azijn, bloed- sinaasappel en een luchtig sausje met Hoegaarden Grand Cru. Het bitter van bier en witlof contrasteert aangenaam met de frisheid van appel en bloedsinaasappel. Om de bereiding compleet te maken, is er spaghettini van courgette met tijm en een krokantje van Japans deeg. Het moet altijd anders dan anders zijn: op het bord staan twee glaasjes, in het ene glaasje jonge bloemkooltjes gebakken in geklaarde boter met kippenbouillon, truffelmayonaise met daarop gebakken langoustines en champagnemousseline; in het andere glas komt roerei met truffel en daarop geconcentreerde vleesbouillon met truffelsap. Deze creatie is qua presentatie en smaak vernieuwend. Ik werk met jus uit de geplette koppen van langoustines die ik zacht laat trekken met knoflook, ui, tijm, rozemarijn, Noilly Prat en gevogeltebouillon. Zo ontstaat er een geconcentreerd vocht dat ik gebruik als basis voor sausen. In de keuken van Oud Sluis staan allerlei soorten basisjus, zoals kalfsjus, lamsjus, jus van kreeft, mosselsap, gereduceerde kippenbouillon, bouillon van tomaatjes en oregano…

Vis speelt de hoofdrol. Ik bereid heel wat vis op de grill. Er ontstaat een ruitmotief dat zijn smaak achterlaat. Ik gaar de vis verder met boter en olijfolie in de oven. Of ik bak de vis eerst in veel boter en stoom de vis nog kort na. Tarbot aan de graat gaat eerst in de pan met citroen, dragon, gezouten boter en olijfolie. Vervolgens gaat de tarbot van het vuur met pan en al de oven in. Het vlees dat je dan van de graat peutert, is the max. Kreeft stoom ik als de mensen een natuurlijke smaak vragen. Willen zij een meer gekruide smaak dan gaar ik de kreeft in een court-bouillon met veel groenten en peper.

Ik ben een echte productenfreak. De leveranciers weten dat het top moet zijn en toch is het regelmatig kut. Dan moet ik gaan bellen en daar schijt ik peuken van, dan is mijn hele dag naar de kloten. Goede producten vormen zeventig procent van je succes, ik kijk niet op de prijs, het moet goed zijn. Zuiderse producten waar ik veel affiniteit mee heb, zijn vooral verse kruiden en groenten, zoals tomaten, aubergines, artisjokken, avocado’s en natuurlijk ook truffels.

Je proeft Zuid-Frankrijk: de smaken en geuren brengen mij terug naar het begin van mijn jeugd en het lekkere eten dat ik met mijn ouders op vakantie proefde. De oester is een ander product dat mij na aan het hart ligt, ik ben ermee opgegroeid. Liefst vijf nullen en supervers: de smaak is zo delicaat dat je er niet te veel tegenover mag zetten. De Zeeuwse kokkel is goedkoop en toch is het een smakelijk product. Ik geef kokkels soms bij het aperitief met een vinaigrette, niet met citroensap maar met limoensap, dat ook een van mijn favoriete producten is. Soms geef ik kokkels met zeer fijn gesneden, in olijfolie gebakken en in room en boter gestoofde groenten. Deze mengeling combineer ik met vis. Waar ik als kok ook helemaal achter sta, zijn langoustines en sint-jakobsschelpdieren: de subtiele smaak heeft klasse, daar kan niets tegenop. De Zeeuwse kreeft is ook zo’n prachtproduct. De delicate smaak doet denken aan die van Bretoense kreeft. Zeegroenten staan ook op mijn lijstje. Zeekool uit Bretagne smaakt naar asperges en kool, lamsoren pluk je op de Zeeuwse schorren en van zeekraal zijn alleen de eerste topjes lekker, de rest is hout. Bij de vissen gaat mijn voorkeur naar zeebaars en liefst exemplaren die met de hengel in de Oosterschelde zijn gevangen. Het visvlees van gebakken, gestoomde of gerookte zeebaars is heerlijk licht en blank. Van zeebaars bereid ik soms tartaar. Rog beschouw ik als een ondergewaardeerde vis: de smaak is lekker, vooral als je het vlees aan de graat bakt in geklaarde boter met een druppeltje citroensap. Rog gaat goed met geplette aardappelen en wanneer je daar nog wat raketsla naast zet, is het geluk compleet. Zeebrasem is ook een mooie vis, die ik meestal bereid zoals koks dat in het Zuiden doen, dit wil zeggen kort gegrild met tijm en vervolgens even in de oven. Gestreepte zeebarbeel of rouget is nog zo’n lekker zuiders visje, hoewel het een klotewerk is om deze vis schoon te maken. En het kleine ansjovisje mag niet over het hoofd gezien worden. Ansjovis wordt in het seizoen in de Oosterschelde gevangen en ik verlang er elk jaar opnieuw naar, net zoals ik zit te wachten op de eerste asperges en hopscheuten. Het zijn primeurs met frêle smaken waar je opgewonden van raakt. Over vlees heb ik weinig te vertellen. Dat komt omdat ik geen vleesman ben: ga ik uit eten dan zal ik altijd voor vis kiezen. Als het toch vlees moet zijn, geef mij dan maar een stuk van het Wagyu-rund. Deze uit Amerika ingevoerde ‘kobestyle beef’ heeft veel smaak en is mals als boter.

De grootste strijd en uitdaging in de keuken is om elke dag opnieuw de juiste cuisson van vis, vlees of groenten te bereiken, met daarbij een mooie jus of saus (met niet te veel zuur, zout of peper) die met aandacht gemaakt is (wat voor mij het allerbelangrijkste is!), in combinatie met een perfect op smaak gebrachte bereidingswijze. In de mond moet het een soort smaakexplosie worden van speelse smaakaccenten. Daarbij komt dan nog een mooie dressage op het bord waar ik dan mijn laatste energie en krachten in steek. Met minder neem ik geen genoegen.

Ik ben ook een dessertfreak en chocoholic. Nagerechten hebben moeilijke kanten, want het is chemie en vakmanschap. Het verse ijs spuit elke dag uit de ijsmachine. Dan proef ik met een lepel en doe er een schep verse frambozen bij. Onbeschrijflijk, schitterend van smaak! Eén persoon is enkel en alleen met de patisserie bezig: met de suikerbereidingen, de decoratie, het afspuiten van de taartjes, het glaceren, de chocoladewaaiers, de granités, de verse coulis en sausen. Desserts zijn enorm arbeidsintensief. Alles moet juist zijn: de chocolade dient perfect te zijn, het ijs, de taartjes en de bonbons dienen dagelijks vers te zijn en koekjes zijn pas echt lekker als ze net uit de oven komen. Wij besteden er heel veel aandacht aan: het zijn afsluiters die een laatste indruk achterlaten. Het zijn de kleine details die het hem doen!

Restaurant Oud Sluis: Beestenmarkt 2, Sluis, Nederland. Tel. +31-1174 61269.

‘Smaken uit Sluis’, Standaard Uitg., 128 blz., 1950 fr., is vanaf 25 september te koop in de boekhandel en verkrijgbaar via de Media Club.