Welke wijn moet het zijn meneer, bordeaux of bourgogne ?" Deze vraag wordt in eenvoudige restaurants heel vaak gesteld. Doordat ze zich beperkt tot slechts twee Franse wijntypes uit het gehele wereldaanbod is de vraag op zich dwaas, maar er zit meer achter.
...

Welke wijn moet het zijn meneer, bordeaux of bourgogne ?" Deze vraag wordt in eenvoudige restaurants heel vaak gesteld. Doordat ze zich beperkt tot slechts twee Franse wijntypes uit het gehele wereldaanbod is de vraag op zich dwaas, maar er zit meer achter. Onrijpe bourgogne is zuur en onrijpe bordeaux is bitter. Onrijpe pinot noir, de enige toegelaten druivensoort voor bourgogne, neigt immers naar overdreven zuurheid. Harde, wrange en stekelige zuurheid komt dan in de plaats van de zachtaardige malse smaken die bij rijpe vruchten alleen door de zon kunnen worden opgeroepen. Bordeauxwijn daarentegen moet zijn rijpe smaak halen uit de toevoeging van merlot-druiven bij de basis van cabernet-druiven die zelfs in het rijpe stadium altijd wat bitter smaken. Onrijpe bordeaux is dus gekenmerkt door een overdreven bitteraccent. De 'eenvoudige' sommelier vraagt dus (ongeweten) naar wat u het best verdraagt : zuur of bitter, want volkomen rijpe wijn van volkomen rijpe druiven is eerder zeldzaam. Bij spontane wijndrinkers is de tolerantie voor zuur groter ; in deze groep vindt men dan ook de onvoorwaardelijke bourgogne-amateurs. De vlezige zachtaardigheid van rijpe pinot noir-wijn staat als uiterst attractief in het geheugen gegrift en zelfs als er in de meeste gevallen een grote (zure) ontgoocheling van komt, gaan ze halsstarrig verder op het bourgognepad. Meer gevorderde wijnamateurs hebben geleerd om hun aversie voor de mogelijke bitternoot van onrijpe bordeaux te overwinnen - extreem bitter wordt in de natuur geassocieerd met dodelijk vergif - en gaan voor de complexiteit en de finesse van rijpe bordeaux. Ook zij worden vaak ontgoocheld. Het risico op teleurstelling is echter groter bij bourgogne dan bij bordeaux. Bourgogne is een monocépage-wijn uit een noordelijk wijngebied en we weten allemaal hoe uitzonderlijk perfect rijpe vruchten zijn, denk maar aan aardbeien en appelen. Bordeaux daarentegen is een mengwijn uit een meer zuidelijk en zonniger gebied. Maar er zijn nog bijkomende risicofactoren bij bourgogne. Bourgogne heeft een ijzersterk imago en wordt praktisch voor twee derde 'aan de deur' verkocht, op de drempel van de wijnkelder. Duitsers en Belgen die naar de Azurenkust reizen, consumeren (lichte) bourgogne op vakantie en kopen op terugweg massaal het meer serieuze werk. Bourgogne verkoopt dus makkelijk en er is weinig motivatie om de wijn te verbeteren. Wel integendeel : rendementen worden opgedreven en wijngaarden uitgebreid, met veel 'onrijpheid' tot gevolg. Vervolgens wordt er massal gechaptaliseerd (bijgesuikerd) waardoor de inherente zure zwakheid wat verdoezeld wordt, maar er komen vervelende alcoholrijke wijnen van die bovendien slecht verouderen. Smakelijke rode bourgogne is zeldzaam, maar we geven hem een kans. Bourgogne 2000, 'La Chance au Roy'Zwakke maar niet zo ijle kleur met een zekere evolutie, de neus is zeer discreet doch herkenbaar als pinot noir na hevig opschudden. De smaak is matig van concentratie met een zekere bourgognetoets, met wat bitterheid en vooral niet te zuur. Redelijk goede, kleine wijn met iets bourgognekarakter. (Delhaize : 5,49 euro). Bourgogne 2001, Réserve de la JuvinièreZwakke kleur met een brede ijle rand tegen de binnenste glaswand en een neus met dun en flauw fruit. De smaak is aangenaam maar zonder expressie, niet te zuur maar wel heel flauw. Zeer kleine, aangename wijn. (Colruyt : 7,38 euro). Bourgogne Hautes Côtes de Beaune 1999, A. BichotRedelijk goede kleur met een evolutietoets naar het warme rood. De neus is discreet met een verre nuance van pinot noir na opschudden, de smaak is neutraal met een zuur accent en zonder enig bourgognekarakter. Flauwe wijn. (Colruyt : 7,44 euro). Mâcon Supérieur 2002Deze wijn is gemaakt met gamay-druiven en hoort eigenlijk niet bij de bourgognes. De kleur is redelijk goed met een frisse nuance en de neus toont fruit met zelfs wat diepte. De smaak is simpel soepel, maar wel met ietsje 'beet' en wat structurerend bitter. (Delhaize : 3,79 euro). Bourgogne Hautes Côtes de Nuits 2000, Reine PédauqueZwakke kleur zonder evolutie en een neus van licht fruit met iets onderbouw maar geen pinot noir-karakter. Fris-fruitige, maar erg dunne wijn. Niet herkenbaar en heel klein. (Carrefour : 7,61 euro). Bourgogne 2000, Les Chevaliers de la ReineZwakke kleur met een frisse nuance maar niet helemaal ijl. De neus is matig present en met iets pinot noir na opschudden. Dunne, zure, onherkenbare, korte smaak. Absoluut oninteressant. (Carrefour : 6,99 euro). Bourgogne 1999, Domaine de L'Abbaye du Petit QuincyZwakke, ijle kleur van roséwijn en een dunne weeë fruitneus met daarenboven een onzuivere muffe smaak. Slecht. (Carrefour : 7,16 euro).