Een tiental jaar geleden begon men in het Graves-gebied ten zuiden van Bordeaux-stad te experimenteren met vatvergisting en vatlagering voor de lokale witte wijnen, de AOC's Graves en Pessac-Léognan. Dat werd toen als iets nieuws voorgesteld, terwijl het voor de betere wijnen - denk maar aan Domaine de Chevalier met de toenmalige legendarische pianist-eigenaar Ricard - altijd al had bestaan. Men stapte ook af van de naoorlogse mode van 'diffuus zoet en 100 procent sauvignon' en kwam ongemerkt terug tot de roots : sémillon-gedomineerde wijnen met wat sauvignon als verfrissende toets, die door vatlagering van een zekere structuur waren voorzien zodat ze wat konden verouderen. Via een buitenlands omwegje - vo...

Een tiental jaar geleden begon men in het Graves-gebied ten zuiden van Bordeaux-stad te experimenteren met vatvergisting en vatlagering voor de lokale witte wijnen, de AOC's Graves en Pessac-Léognan. Dat werd toen als iets nieuws voorgesteld, terwijl het voor de betere wijnen - denk maar aan Domaine de Chevalier met de toenmalige legendarische pianist-eigenaar Ricard - altijd al had bestaan. Men stapte ook af van de naoorlogse mode van 'diffuus zoet en 100 procent sauvignon' en kwam ongemerkt terug tot de roots : sémillon-gedomineerde wijnen met wat sauvignon als verfrissende toets, die door vatlagering van een zekere structuur waren voorzien zodat ze wat konden verouderen. Via een buitenlands omwegje - vooral het voorbeeld van Californië met zijn houtvergiste, boterachtige chardonnay was toonaangevend - kwamen de witte graveswijnen terug tot hun historische waarheid : goed evoluerende, structuurvolle, droge witte wijnen. Hierbij zijn drie opmerkingen op hun plaats. De voltreffer van de houtdominante, rijpe, witte wijn vanuit Californische hoek heeft slechts bij toeval in de Graves tot een goed resultaat geleid. Op vele andere plaatsen, van Entre-Deux-Mers tot Sancerre, van Mâcon tot Chablis, en, niet te vergeten, van Zuid-Afrika tot Australië, komen er gewoonlijk futloze, zwaar gealcoholiseerde, fruitloze en onfrisse dompers van, die slechts gedurende één enkele teug kunnen behagen. Men mag immers niet vergeten dat wijn gemaakt wordt van fruit, in casu druiven, en dus zijn fruitorigine niet kan verloochenen zonder zijn eigenheid te verliezen. Overmatig hout is voor het fruit altijd dodend. Een tweeede opmerking betreft het al dan niet vergisten in het eiken vat. De houtfactor, vooral dan de tannine van de eik, is altijd veel beter in het geheel van de componenten ingebouwd en dus evenwichtiger, als de gistende wijn ermee wordt geconfronteerd, eerder dan de afgewerkte wijn. In het laatste geval, waarbij men dus afgewerkte en dikwijls zelfs gefilterde wijn op hout lagert, komt het hout als een soort (opvallende) emballage cadeau aan de buitenzijde van de gehele smaaksequens. Indien de wijn echter de kans krijgt om op hout te 'groeien' (te vergisten), komt de houtfactor geleidelijk, parallel met de alcoholconcentratie, in de wordingsfase in de wijn terecht, en wordt zo een structuurelement dat veel beter het fruit respecteert. En ten derde, het vergisten op vat brengt ook gistrest in het vat, die dan op geregelde tijden kan worden omgeroerd ( bâtonnage) en terug in contact gebracht met de jonge wijn. Deze gistrest geeft eigen smaaktonen van fruit en finesse af, en beschermt bovendien de wijn voor oxidatie zodat veel minder sulfiet moet worden gebruikt. Allemaal voordelen. Ten slotte moet men weten dat men de meeste moderne witte wijnen van klasse ook nog aroma en smaak laat putten uit een contacttijd van het verse sap met de schillen en de pitten in de pers ( macération pelliculaire). Nu proeven wat in het glas komt. Château Le Peyrat, Graves 2002Bleke, gele kleur en een exuberante neus van sauvignon met een tintelend frisse smaak. Wijn ontworpen voor bij oesters. Een beetje eenvoudig. (Colruyt : 3,26 euro). Château de Portets, Graves 2000De eerste fles met kurksmaak wordt aan de winkelonthaalbalie vlot vervangen. Bleekgele kleur en een ruime versmolten frisse neus met zelfs wat diepte. De smaak is volkomen correct maar iets kort. (Delhaize : 8,99 euro). Château La Tour Léognan, Pessac-Léognan 1999Volgele kleur met een toets van evolutie in de nuance. Glorieuze, brede neus die mooi in eenheid ontwikkeld is. Karakteristieke, gevulde en ontwikkelde smaak met geknoopte lengte. Fris en rijp samen, ideaal voor bij (goede) kip. (Delhaize : 10,99 euro). Château de Chantegrive, Graves 1999Gevulde bleekgele kleur en een brede neus met echter een kleine reductietoets die verdwijnt na decanteren of opschudden. Mooi ontwikkelde, ronde smaak met lengte. Weer ideaal voor bij goede kip. (Carrefour : 9,89 euro). Château Cabannieux, Graves 1998Doffe gele kleur van oxidatie die door neus en smaak bevestigd wordt. Zure, veel te oude geoxideerde wijn die onverkoopbaar is. De fles wordt aan de onthaalbalie vlot terugbetaald. (Carrefour : 9,37 euro).