Ver weg van huis begon de Bask Josu Outeiral de keuken van thuis te missen. Dus begon hij zelf een restaurant. “De Spaanse kookstijlen zijn onderling sterk verschillend, afhankelijk van het klimaat en de lokale producten.”
Uit liefde voor de Baskische keuken opende de dertigjarige Josu Outeiral in 2013 in Berlijn het eerste Baskische On Egin-restaurant. In Brussel is de Baskische gemeenschap goed vertegenwoordigd, dus kwam er daar een tweede On Egin in 2015. Het bescheiden eethuisje ligt in de Europese wijk en het concept is gebaseerd op eenvoudige, huiselijke gerechten uit de Baskische keuken.
In de keuken staan twee Baskische koks, Carlos Andrés en Imanol Díaz. Hun bereidingen zijn gebaseerd op verse, alledaagse ingrediënten. Voor de lunch is er uitsluitend een menu met voor- en hoofdgerecht naar keuze voor de democratische prijs van 15 euro. Vanaf 18 uur is men welkom voor één pintxo en een glas bier of wijn, en wordt daarna à la carte gegeten. On Egin is authentiek en guiri (toeristen) zal men er niet treffen.
Josu Outeiral : Ik ben in Baskenland geboren, werkte lang in Duitsland en begon de keuken van thuis te missen. Ik kom uit een familie waar eten een belangrijke plaats inneemt. Mijn moeder studeerde voor kok, en als er thuis niet wordt gekookt, dan gaan wij naar de sociedad gastronómica of txoko (gastronomisch broederschap). Daar komen wij samen met vrienden, en brengt iedereen iets mee om gezamenlijk te bereiden en op te eten. In mijn geboortestad Andoain wonen 14.000 mensen en er zijn minstens veertien sociedades gastronómicas. Dat toont dat koken en eten voor Basken sociale aangelegenheden zijn, die heel serieus genomen worden.
Hoe definieert u de Spaanse keuken ?
Spanje is een groot land waar men het verleden met respect behandelt. Het heeft een rijke diversiteit aan regionale keukens, met elk hun technieken en specialiteiten, zoals de Catalaanse, de Galicische en de Baskische keuken. De kookstijlen verschillen onderling sterk, afhankelijk van het klimaat en de lokale producten. In centraal Spanje eet men ’s winters, als de temperatuur onder nul daalt, stevige gerechten. ’s Zomers, wanneer de thermometer boven de 30°C stijgt, geniet men van frisse salades. Zoekt men naar gemeenschappelijke kenmerken van de Spaanse keuken, dan zou ik wijzen op het gebruik van olijfolie, knoflook, peterselie, uien, ansjovis, pepers, rozemarijn en oregano. De gemiddelde Spanjaard eet veel salades en veel groenten. Er zijn bereidingen die men over het hele land terugvindt, zoals kabeljauwkroketten of kroketten met ham. Het is zoals in België met garnaalkroketten, die vind je echt niet alleen aan de kust !
Wat kenmerkt de Baskische keuken ?
De Basken zijn een trots volk met een eigen taal, het Euskara, dat een van de oudste talen van Europa is. De Basken staan bekend om hun vaderlandslievendheid en om hun tradities. Het Baskenland raakt aan Frankrijk en het is dan ook niet verwonderlijk dat de Baskische keuken veel raakpunten heeft met de Franse. Baskische gerechten als kabeljauw met groene saus of varkenswang met prei en wortel vindt men terug in Frankrijk en zelfs in België. Specialiteiten zijn kokotxas (heek met uien en knoflook), txitxardinak (glasaaltjes), txangurro (gevulde grote spinkrab) en txuleta (steak van een achttien jaar oude koe, gebakken boven houtskool). Typisch zijn de pintxo, de Baskische versie van Spaanse tapas, die vaak geraffineerder zijn en door sommige koks verheven zijn tot kunstvorm. Een pintxo eet je bij een glas txakol, een jonge, witte, Baskische wijn. Ook cider en patxaran-likeur van anijs en sleedoornbes zijn typisch. Baskenland ligt in de hoek van de Golf van Biskaje en de zee staat borg voor een rijke variatie aan producten, zoals ansjovis en percebes (een soort rankpootkreeft). Het land levert eersteklas producten zoals rundsvlees, lamsvlees, varkensvlees, kip en kwartels, maar ook wilde paddenstoelen. Van eieren maakt men de bekende piperade, een soort omelet met tomaten en pepers. Ook de rokerig smakende schapenkaas Idiazabal legt accenten.
On Egin : Baskisch restaurant, Tweekerkenstraat 68, 1210 Brussel, 02 720 94 56, oneginbru.com, oneginberlin.be.
Tekst Pieter van Doveren & Foto’s Kris Vlegels
Josu Outeiral : “De Baskische keuken heeft veel raakpunten met de Franse”
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
