“Culinaire evergreens bereiden met moderne technieken vind ik schitterend. Maar altijd met respect voor de klassieke basis”, zegt Thomas Locus. Zijn Bistro Margaux draaide vanaf de eerste dag op volle toeren.

Twee weken heb ik studies gevolgd voor handelsingenieur. Maar ik had snel door dat ik beter iets met mijn handen kon doen”, zegt een nuchtere Thomas Locus. “Het ambachtelijke heb ik van mijn ouders meegekregen, die waren bakkers.” Thomas begon in de keuken onder aan de ladder bij Michel Coppens (Michel, Groot-Bijgaarden). “Michel heeft mij alles bijgebracht”, zegt zijn loyale poulain. “Hij was een goede leermeester, een echte steunpilaar. Ik ben ingestapt als commis en mocht salades en coquilles kuisen. Michel zag iets in mij en na enkele maanden plaatste hij mij aan de ‘koude kant’.” Thomas herinnert zich hoe ‘de grote Michel’ lachte en zei : ” Pieke, trekt uw plan !” “Wij zijn beiden van het Pajottenland en hij noemde mij zo omdat ik niet vet van gestalte ben.”

Michel woont tegenwoordig om de hoek bij Thomas en noemt hem nog altijd ‘Pieke’, als hij zo nu en dan eens binnenspringt. “Michel gaf mij de kans om alle facetten van de keuken te doorgronden. Ik kreeg de mogelijkheid om door te stromen, van de garnituren naar de vis, van de vis naar het vlees en van het vlees naar de sausen. Toen Michel zijn restaurant verkocht aan Robert Van Landeghem, heeft hij mij elders geplaatst. Ik moest mijn carrière uitbouwen. Eerst heeft hij geprobeerd in Hof van Cleve bij Peter Goossens maar daar was geen plaats. Het werd Bruneau, waar ik vooral management van de keuken leerde. De traiteurdienst bloeide. Soms verzorgden wij diners voor het koninklijk paleis voor drie- à vierhonderd gasten. Het eten was altijd van topkwaliteit.”

Thomas bleef er twee jaar, waarna hij bij Sergio Herman in Oud Sluis kon beginnen. “Ook daar bleef ik twee jaar, waarna Sergio mij plaatste bij Martin Berasategui in Lasarte (Spanje). Na zeventien maanden ben ik terug naar huis gekomen. Er was een pand aan het Dorpsplein in Sint-Martens-Bodegem (Dilbeek) dat mij interesseerde. Ik zag mogelijkheden om in het onbewoonbaar verklaarde boerderijtje, waar jarenlang een dorpscafé was uitgebaat, een restaurant te beginnen. Tijdens de verbouwingen werkte ik bij Robert Van Landeghem.”

In september 2009 opende de deur van Thomas’ Bistro Margaux. “Ik was vijfentwintig, mijn vrouw zes jaar jonger. Onze zaak was vanaf de eerste dag een succes maar ons huwelijk heeft slechts zes maanden standgehouden. Wij hadden een uiteenlopende visie en dat bracht meningsverschillen. Financieel stond er veel op het spel, dus hebben wij beslist om uit elkaar te gaan. Ik heb een nieuwe relatie, maar mijn huidige vriendin werkt niet mee in de zaak. Zij heeft nog op de publiciteitsdienst van Roularta gewerkt en verkoopt nu advertenties voor vastgoed. Ik geef er de voorkeur aan om de zaken gescheiden te houden, dat is beter zo.”

Klassieke basis

Ondertussen is in Bistro Margaux veel veranderd. “Wij zijn begonnen als brasserie en bistro, waar je lekker kon eten in een losse sfeer en voor verteerbare prijzen. Maar een jaar na de opening kreeg ik al een Michelinster. Daar komt een andere clientèle op af. Die moet je tevreden stellen met fijnere en duurdere producten. Bistro Margaux is meer gastronomisch geworden. De huidige spijskaart is opgesplitst in klassiekers en meer uitgewerkte suggesties. De klassiekers, zoals ‘kreeft bellevue’ of tarbot van de graat met asperges en mousselinesaus, zijn erg populair. Ik verkoop dagelijks twee tarbotten van zeven kilo ! Dat bewijst dat mensen bereid zijn om geld te geven voor een mooi product.”

Thomas werkt nog steeds op een klassieke basis. “Ik voel mij blijvend verbonden met die klassieke keuken”, zegt hij. “Maar ik volg de keukentrends en verwerk die in het maandmenu. Ik vind het schitterend om traditionele zaken boven te halen en die culinaire evergreens met moderne technieken te bereiden. Maar ook daar toon ik respect voor de klassieke basis. Wij hebben net het seizoen van de hopscheuten achter de rug. De hopscheuten kwamen klassiek bereid op het bord met een hamburgertje van ossenstaart, een eitje en een sabayon van witbier en het braiseervocht van ossenstaart. In de herfst serveerde ik varkenskotelet met fondant van varkenspoot, Parijse paddenstoelen en herfsttruffel. Ik hou van oude streekgerechten : daarom doe ik graag een scheutje geuze in de saus en daarom bereid ik in de lente graag iets met rabarber. Producten waar ik veel affiniteit mee heb zijn : langoustines, bouchot-mosseltjes, piepkuiken, asperges, hopscheuten en ook prei, een inlandse boerengroente die veel smaak heeft en weinig wordt gebruikt in de betere restaurants. Als ik het heb over een klassieke basis dan bedoel ik : zelf fond trekken, een structuur op het bord brengen met één hoofdgerecht en maximum vier garnituren, die bij elkaar passen.”

Geen sinecure

Iemand die klassiek is opgeleid, leert wat bij wat past : bij die vis past die saus, bij dat stukje vlees past die groente. Thomas : “Je mag een eigentijdse versie van een klassiek gerecht brengen, maar je mag niet zot doen. Ik ben echt geen voorstander van oester met kiwi. Ik heb weinig tijd in de keuken om te experimenteren : dat is het nadeel van succes. Het restaurant draait goed en daar komen veel andere zaken dan alleen koken bij kijken. Er is het personeelsbeleid, het zaalbeheer, het managen, het zoeken naar producten en de prijscontrole. Belangrijke facetten die jonge koks wel eens uit het oog verliezen. Jonge mensen die in de horeca willen beginnen, adviseer ik om eerst goed na te denken. Het is een intensief en veeleisende sector, waar je veel voor moet opgeven, zoals je sociaal leven. Zelfs met succes is het als restaurateur geen sinecure om het hoofd boven water te houden. Het is wikken en wegen : je moet echt overtuigd zijn, voordat je voor de horeca gaat.”

Bistro Margaux : Dorpsplein 3, 1700 Sint-Martens-Bodegem. 02 460 05 45. Zaterdagmiddag en maandag gesloten. www.bistromargaux.be

Door Pieter van Doveren

“Je mag een eigentijdse versie van een klassiek gerecht brengen, maar je mag niet zot doen”

“Ik hou van oude streekgerechten : daarom doe ik graag wat geuze in de saus en maak ik in de lente graag iets met rabarber”