Van Bill Gates, Robert de Niro tot koningin Paola, allemaal vallen ze voor de keuken van een vrij onbekende Limburgse topchef die jaren terug België voor Italië verruilde. Alois Vanlangenaeker blijft er vooral Vlaams en bescheiden bij.

Stel je de mooiste plek van de Amalfitaanse kust voor, met rechts het wereldberoemde dorpje Positano, links het charmante vissersstadje Praiano en vlak voor je de schitterend-blauwe Tyrreense Zee. Alleen Hotel Il San Pietro di Positano, een van de luxueuste hotels ter wereld, mag zich deze locatie toe-eigenen. (Dat ene voor anker liggende megajacht, ontworpen door Norman Foster en op dat moment gecharterd door Naomi Campbell en vipvriendjes van het Cannesfilmfestival, niet meegerekend). Niet slecht als vakantiestek. Nog beter als je dit zalige oord je werkplek kunt noemen. De Vlaamse, door Michelin gelauwerde chef-kok Alois Vanlangenaeker is nog elke dag onder de indruk. “Ik kook niet alleen in een idyllische setting, voor de groten der aarde, ik word ook elke dag wakker met dit unieke uitzicht. Iets waar anderen duizenden euro’s per dag moeten voor neertellen. Waarom denk je dat ik hier al meer dan acht jaar met volle goesting werk en niet van plan ben om naar België terug te keren ?”

De 45-jarige chef uit Diepenbeek zit op het zonovergoten terras van het chique hotel en ziet er erg relaxed uit. Zeker als je weet dat in zijn keuken vijfendertig man werkt en dat het hoogseizoen voor de deur staat. Al pratend maakt Alois handgestes als een rasechte Italiaan. Zijn pretoogjes en zijn accent werken aanstekelijk : hij praat Limburgs met de snelheid van een volbloed Italiaan en doorspekt met Italiaanse woorden en intonaties. Heeft hij Italiaanse roots misschien ? “Absoluut niet. Ik ben honderd procent Belg maar ik vertrok al meer dan tweeëntwintig jaar geleden. Via culinaire omzwervingen langs Japan, Frankrijk en Amerika kwam ik in Italië terecht en ging niet meer weg. Nu en dan keer ik eens terug naar België maar niet voor te lang. Mijn moeder van in de tachtig jaar houdt me elke week op de hoogte via fax”, lacht Alois. “Meer moet dat niet zijn. Hier voel ik me thuis. Ik heb mijn hart verloren aan deze plek. Vooral de manier van leven gaf de doorslag, de ongecompliceerde levensstijl van de Italianen. De mensen zijn enorm vriendelijk en je hebt een groter gevoel van vrijheid. Niks zo ontspannend als met mijn Vespa cruisen langs de kust, ergens stoppen voor een goede koffie en een babbeltje slaan. België is mij letterlijk en figuurlijk te koud en te kil. De hartelijkheid van het zuiden kan ik niet meer missen.”

VIPS EN ROYALS

’s Zomers zit het hotel altijd vol, crisis of niet. Voor alle zestig kamers zijn er wachtlijsten en voor minder dan 1500 euro per nacht krijg je geen bed te pakken. Zelfs Russen die hier per se willen overnachten en met grof geld zwaaien, geraken niet binnen. Het geeft de welstellende klanten het gevoel te behoren tot een exclusieve club. “Vips en celebrity’s worden hier met rust gelaten, ze kunnen zichzelf zijn”, zegt Alois. “Elke week logeert er wel een of andere grote naam bij ons maar ze vallen niet op tussen de rest van de clientèle. Niet alleen Hollywoodsterren à la Julia Roberts komen graag, ook bekende zakenlui, politici, staatshoofden en royals. Ons koningshuis is geregeld te gast. Koningin Paola is zelfs een goede vriendin van de eigenares. Prinses Astrid en prins Lorenz vierden hier hun vijfentwintigjarig huwelijk.”

Veel gasten keren terug. “Er is een Nederlands koppel dat al vijfendertig jaar elk jaar zijn vakantie bij ons doorbrengt. Die mensen voelen zich hier thuis, ze kennen het personeel dat vaak al lang in dienst is. Ook topchefs komen geregeld, om uit te rusten en inspiratie op te doen : Alain Ducasse, Michel Troisgros, Pierre Hermé, zelfs onze Belgische collega Roger Souvereyns… Soms gaan we samen wandelen in de groentetuin van het hotel of gaan we citroenen plukken. Toch kook ik niet anders of beter als er zo’n superchef aan tafel schuift”, lacht Alois. “Hier wordt altijd op hoog niveau gewerkt.”

BOTER UIT BELGIË

Het restaurant van Il San Pietro kreeg in 2002 een Michelinster, maar Alois zelf ligt daar niet wakker van. “Het geeft uiteraard voldoening, al hecht ik er persoonlijk niet zo veel belang aan. Het is belangrijker voor het hotel dan voor mijzelf. Zolang ik mijn ding kan doen op mijn manier ben ik gelukkig.” De kok deed onder meer ervaring op bij topchefs als Pierre Hermé in Parijs, waar hij alles leerde over patisserie, en van 1992 tot 1999 werkte hij bij Don Alfonso, het gerenommeerde restaurant op een boogscheut van Positano, dat in die periode zijn derde ster behaalde.

Toen Alois in Il San Pietro belandde, had het restaurant geen ster en stond er maar zes man in de keuken. “Het eten was niet echt verfijnd en werd geserveerd op veel te grote borden. Het was tijd voor vernieuwing. Ik zorgde ervoor dat zowel de keuken als het team werden uitgebreid. Nu werken we met mensen van over de hele wereld, van Denemarken tot Amerika. Er zijn ook altijd stagiairs uit Hotelschool Ter Duinen in Koksijde, momenteel zelfs vier. In vergelijking met veel andere hotels worden studenten hier goed behandeld. In de groentetuin met zicht op zee is er speciaal voor hen een charmant huisje ingericht. Ze hebben een toffe refter en krijgen tijd om goed te eten overdag. Het klinkt misschien raar maar dit zijn geen evidente zaken in de horeca, en zeker niet in een luxehotel dat bijna zes maanden per jaar vol zit, dat veeleisende klanten heeft en dat 130 man tewerkstelt. Chef-kok zijn in een vijfsterrenhotel is heel anders dan verantwoordelijk zijn in een gewoon restaurant. Alleen door het feit al dat wij instaan voor roomservice op elk moment van de dag, en dat tachtig procent van de gasten daar een beroep op doet.”

Alois laat zien hoe in de enorme keuken alles voor het ontbijt zelf gemaakt wordt, van de confituur tot het brood en de croissants, die overigens met Belgische boter worden bereid. “Italiaanse boter is daar niet goed voor. Wij willen alleen het beste voor onze gerechten.”

007-SETTING

Op enkele buitenlandse accenten na is Alois’ keuken op en top Italiaans, eigen aan de streek (Campania), seizoengebonden, zuiver en herkenbaar. “Ik vind dat je als chef elke dag zelf van je eigen gerechten moet kunnen of willen eten. Ik kook het liefst met ingrediënten van hier. Zo zul je nooit foie gras met appeltjes op mijn menu zien. Daarvoor komen de gasten niet naar Zuid-Italië. Dit is de Costiera met een enorm aanbod aan fantastische producten. We hebben vijf tuinmannen in dienst die de beste groenten en vruchten leveren. Elke dag komen er ook vissers langs met wat ze die dag gevangen hebben. Elke week trek ik naar de vismarkt in Sorrento of Napels waar ik gemiddeld voor 4000 euro vis koop. Per maand wordt zo’n 120.000 euro uitgegeven aan hoogwaardige producten. Dat zegt genoeg, niet ?”

Alois laat ook de enorme citroengaard van het hotel zien. “Ik heb het geluk dat de hoteleigenaars mij vertrouwen en vrij laten. Ik mag meedenken over de toekomst van het hotel. Il San Pietro is 41 jaar oud en wat ooit begon als een klein logeeradres evolueerde naar een van de beste luxehotels in Italië. Maar vernieuwing is nodig en de kleinkinderen van de eerste gasten komen ook al naar hier. In 2009 openden we Carlino, het restaurant vlak aan de zee. Ik bedacht mee het concept : een open ruimte met een superkookeiland van Molteni als blikvanger. Gasten hebben eerder het gevoel dat ze in een privévilla binnenwandelen dan in een restaurant.” Overdag worden hier lichte gerechten geserveerd zoals paccheri-pasta met courgette en garnalen, vitello tonnato, zuppa di cozze, sauté di vongole…In Carlino, met een terras dat letterlijk boven de zee hangt, kunnen alleen hotelgasten terecht ; niet-gasten kunnen wel in het hoofdrestaurant eten. Naar boven geraak je via een lift, die in 007-stijl door de rotsen meer dan 80 meter omhoog zoeft. Het hotel is zo gebouwd dat het bijna in de rotswand verdwijnt, met veel natuurkleuren, groen en grote glaspartijen. Het interieur is eerder klassiek, volgens sommigen zelfs oubollig. Vergane glorie ? “Ja, ik weet het,” lacht Alois, “het is tijd voor vernieuwing. De kamers kregen al een update en deze winter wordt de rest gerestyled : frisser, jonger. Maar dat is niet evident op een locatie zoals hier langs de Amalfikust met haar enige, slingerende weg op steile hoogte boven de zee. Grote glaspartijen of meubels moeten per helikopter of per boot worden gebracht. Dat maakt alles veel duurder dan in een hotel dat niet tegen een rotswand boven de zee gebouwd is.”

Of Alois hier ook overwintert als het hotel zijn deuren sluit ? “Neen, ik zit niet graag stil en zoek exotischer oorden op als chef aan boord van een Silverseacruiseschip. Deze winter wordt het waarschijnlijk enkele maanden varen rond Australië en Nieuw-Zeeland. Als de zomer in aantocht is, keer ik met volle goesting terug naar mijn keuken, mijn fantastisch team en het goddelijkste plekje op de hele wereld.”

–

Il San Pietro di Positano, Via Laurito, 284017 Positano, +39 089 875 455. www.ilsanpietro.it

DOOR DEBBIE PAPPYN – FOTO’S DAVID DE VLEESCHAUWER

“Je zult nooit foie gras met appeltjes op mijn menu zien. Daarvoor komen mensen niet naar Zuid-Italië.”

“Ik kook niet anders of beter als er een superchef aan tafel schuift.”