Voor 4 :

Voor de choconaisebasis :

250 g chocolade Valrhona Manjari met 64 % cacao

200 g rauw eiwit

ongezouten boter

tarwebloem

Voor de kroket :

panko (Japans paneermeel)

1 l druivenpitolie

Voor de garnering :

4 tl fondant

8 gekromde plaatjes

nougatine

Voor de nougatine :

150 g fondant

100 g glucose

100 g geplette amandelen

5 g ongezouten boter

Laat voor de nougatine de fondant en de glucose smelten op 160°. Werk de boter en de amandelen door dit mengsel, om de massa af te koelen. Voer de temperatuur geleidelijk weer op, zodat u de nougatine op een siliconenmatje kunt uitgieten. Zet 10 minuten in een oven op 170° om te kleuren. Rol de nougatine van zodra ze uit de oven komt met een deegrol uit tussen twee siliconenmatjes.

Laat de Manjarichocolade op 50° smelten in een bain-marie. Mix hem met het rauwe eiwit met behulp van een staafmixer tot u een mayonaisetextuur krijgt (hier dus 'choconaise').

Hou 50 g van deze basischoconaise apart voor de saus.

Meet 8 eetlepels choconaise af en klop die langzaam met de hand op tot een soort slagroom. Lepel de bereiding in een garneerspuit (met gekarteld mondstuk) en zet koel weg.

Hou voor de kroket 60 g choconaise af en zet ze in de koelkast. Vorm, als ze bijna is opgesteven, 4 kogeltjes van 3 cm diameter. Rol ze in de panko en zet ze in de diepvriezer.

Beboter voor de moelleux 4 roestvrijstalen cilinders van 5 cm diameter en 5 cm hoog en bestuif ze met bloem. Giet 50 g choconaise in elke cilinder. Gaar 13 minuten op 150° in een voorverwarmde geventileerde oven (halve snelheid). Glijd het lemmet van een mes tussen de cilinder en de moelleux om hem heel voorzichtig te ontvormen.

Haal de kroketjes uit de diepvriezer, frituur ze goudgeel in olie op 180° (ca. 1 min. 30). Laat lauw worden alvorens op te dienen.

Schik deze 4 variaties op een bord : de moelleux met een suikerbel (nvdr. elders in het boek) erop ; een streepje basischoconaise met 1 theelepel fondant ; het kroketje, op een tot bruggetje gekromd plaatje nougatine ; de in de holle kant van een plaatje nougatine gespoten choconaiseroom.

*Vertrekkend van mayonaise, een zeer banale emulsie, concludeerde Hervé This dat deze uiteindelijk niet meer is dan een olie-in-wateremulsie. Ze bestaat hoofdzakelijk uit vetstoffen (olie) en water (azijn, eierdooiers, mosterd). Als men de functie van elk van deze elementen ontleedt, stelt men vast dat sommige ervan niet onmisbaar zijn. De eierdooier bestaat uit vetstoffen en proteïnes. Die laatste stabiliseren de emulsie. Om meer kans te maken op een geslaagde mayonaise kunnen we dan ook het eiwit gebruiken, dat bestaat uit 5 % proteïnes (dus meer dan de dooier) en 95 % water. Met 10 g eiwit kunnen we dus 1 l mayonaise aanmaken. De olie kunnen we door een andere vetstof vervangen (chocolade, foie gras,...) en we kunnen er ook allerlei vloeistoffen aan toevoegen (eiwit, sinaasappelsap, gearomatiseerd water...).

Ons neologisme 'choconaise' - een samentrekking van chocolade en mayonaise - is de technische concretisering van een emulsie. Deze bereiding wordt aan verschillende natuurlijke procedés (opwarmen, mixen, koude...) onderworpen en dat levert enkele variaties op.

De Manjarichocolade werd gekozen om zijn zurige smaak.