Cesare Caselle, een kok uit Lucca, wiens familie het beroemde restaurant Vipore runde (vanaf waar de uitzichten over de Toscaanse heuvels te betoverend waren voor woorden) en die nu in New York kookt, is de man die Toscaanse frieten uitvond. Denk aan Franse patates frites, maar dan met tenen knoflook en verse kruiden die je er vlak voor het eind van de baktijd bij doet. Het zou mij echt te veel zijn om dit geregeld te doen – het frituren van grotere hoeveelheden dan bijvoorbeeld de ‘Garnalen in Italiaanse tempura’ (elders in het boek) is niks voor mij – ware het niet dat het altijd boeiende Amerikaanse blad Cook’s Illustrated me een radicaal nieuwe en stressloze manier aan de hand deed om friet te bakken. Het klinkt waanzinnig, maar het werkt : je doet de rauwe frieten in koude olie en warmt de zaak dan op. Het is revolutionair. Je zou denken dat dit de frieten gruwelijk vet zou maken, maar de realiteit is dat je fantastische frieten krijgt : krokant en absoluut niet vet. Dat kun je gewoon al constateren als je ze proeft. Maar ik heb nog ander bewijs : ik heb een keer gemeten hoeveel olie ik over had toen de olie was afgekoeld, en constateerde dat de aardappelen nauwelijks olie hadden opgenomen. Ik heb alleen wel gemerkt dat je de frieten iets dikker moet snijden, meer als Vlaamse dan als de slanke Franse frietjes. Maar dat noem ik geen straf. De frieten van Cesare werden opgediend op een schaal waarop heel chic een gewoon stuk bruin bakpapier lag, maar ik vind het al mooi om ze even op een met een dubbele laag keukenpapier beklede bakplaat te leggen voordat ik ze op een schaal deponeer of op een krant (bij voorkeur een Italiaanse), bekleed met vetvrij papier.

VOOR 4

1 kg vastkokende aardappelen

1,5 l maisolie of andere neutraal smakende olie om te frituren

ongepelde tenen van 1 bol knoflook

8 jonge scheuten tijm, rozemarijn en salie, of andere tuinkruiden naar keuze

zeezoutvlokken, naar smaak

Snij aan beide uiteinden van elke aardappel een kapje af (maar schil ze niet), zodat de aardappelen rechtop blijven staan. Snij ze dan verticaal in genereuze plakken van 1 cm dik. Snij deze plakken in frieten, ook van 1 cm dik. Leg ze op een schone theedoek.

Giet de olie in een wijde pan met dikke bodem (de mijne heeft een doorsnede van ongeveer 28 cm en is 11 cm diep) en doe er de tot friet gesneden aardappelen in. Zet de pan op hoog vuur en breng de olie aan de kook ; dat duurt ongeveer 5 minuten. Verlies de pan geen minuut uit het oog. Laat de frieten, zonder erin te roeren, 15 minuten bakken. De olie in de pan zal heftig borrelen. Als de olie te heet wordt of te hard gaat borrelen, draai het vuur dan iets lager en blijf de zaak voortdurend in het oog houden. (Als je een thermometer gebruikt, draai dan het vuur iets lager wanneer de olie een temperatuur van 160°C bereikt en zorg dat de olie tussen 150 en 160 °C blijft.)