De Franse magistraat en gastronoom Jean-Anthelme Brillat-Savarin ging ervan uit dat je als rôtisseur geboren wordt. Dat is onjuist: het grilleren of roosteren van vlees is niet een gave van de natuur maar iets dat je met wat verstand, gevoeligheid en geduld kan aanleren. De kunst van het grilleren bestaat uit het regelen van de intensiteit van de warmtestraling in overeenstemming met de aard en de grootte van het te braden stuk. De wijze Auguste Escoffier wijst erop dat in alles wat met braden te maken heeft, ervaring de meest betrouwbare gids is. Het advies van Escoffier is nog steeds actueel: het bereiden op de grill gebeurt in ...

De Franse magistraat en gastronoom Jean-Anthelme Brillat-Savarin ging ervan uit dat je als rôtisseur geboren wordt. Dat is onjuist: het grilleren of roosteren van vlees is niet een gave van de natuur maar iets dat je met wat verstand, gevoeligheid en geduld kan aanleren. De kunst van het grilleren bestaat uit het regelen van de intensiteit van de warmtestraling in overeenstemming met de aard en de grootte van het te braden stuk. De wijze Auguste Escoffier wijst erop dat in alles wat met braden te maken heeft, ervaring de meest betrouwbare gids is. Het advies van Escoffier is nog steeds actueel: het bereiden op de grill gebeurt in een open ruimte, waardoor het eigen aroma blijft gehandhaafd (in de oven vormt zich waterdamp). Vlees dat men grilleert, moet snel worden dichtgeschroeid: zo krijgt men de karakteristieke, intense smaak. Vervolgens moet men het vlees de directe hitte geven van vuur of houtskool, zodat ook het binnenste verwarmt. Iedere ervaren rôtisseur weet dat vlees eerst op kamertemperatuur gebracht moet worden, dat het niet op voorhand gezouten mag worden, dat er niet in geprikt mag worden en dat het na het grilleren moet rusten, zodat de sappen zich opnieuw kunnen verspreiden. In De Schaar draait alles rond de grill. Deze nette en gezellige bistro bevindt zich in een 17de-eeuws huisje, dat recentelijk in landelijke stijl werd gerestaureerd. Het restaurant ligt aan de Coupurebrug, op een paar honderd meter van de Brugse Kruispoort en is makkelijk met de auto te bereiken. Praat en Kunstcafé staat er op de gevel: de vermelding dateert uit vroegere tijden en heeft weinig met de nieuwe bestemming te maken. Nico Bouckaert en Heidi De Smet namen de Schaar over: de twee zijn midden in de twintig en leerden elkaar kennen op de Oostendse hotelschool. Nico installeerde zich in de eetzaal aan het houtvuur en grilleert vis en vlees. Heidi staat in de keuken aan het fornuis en bereidt de voor- en nagerechten en de bordgarnituren. Voor een goede timing moeten kok en rôtisseur elkaar nauwgezet in de gaten houden. Wij kwamen in het weekend en mochten van geluk spreken dat er beneden bij het vuur nog plaats was. Op tafel kwamen correcte voorgerechten: gebakken tongreepjes op bedje van gestoofd witloof met mosterd-roomsaus (425 fr.) en in huis bereide garnaalkroketten (295 fr. - de op de spijskaart beloofde peterseliesabayon werd een slablaadje). Een dun stuk tarbotfilet (695 fr.) en côte à l'os (650 fr.) bereidde Nico op de grill. Heidi bracht bij de verse vis zachte mosterdmousseline en bij het royale stuk Charolais, dat Nico helaas iets te ver had doorgebakken, een onvervalste bearnaisesaus en warme groenten. Door de drukte vergat Heidi de frieten. Het glas werd gevuld met de huiswijn, een Vins de Pays, Les Magdelaines uit de Pays d'Oc, waarvan de witte meer wist te bekoren dan de rode (395 fr. voor 50 cl.). Bistro De Schaar: Hooistraat 2, 8000 Brugge. Tel. 050/33.59.79. Gesloten op donderdag. In de zomer terras aan het water. XXX (drie koksmutsjes) Tafelen kortVoor wie meer inzicht wil in de Marokkaanse eetgewoontes is er het pretentieloze boekje {ITA}De Traditionele Keuken van Marokko{ita}. Na een bondige uitleg over de oorsprong van de keuken, over traditionele eetgelegenheden en specifieke tafelmanieren, volgen 65 recepten. De gerechten gaan van eenvoudig tot uitgebreid. Terugkerende parfums zijn die van komijn, saffraan, gember en koriander. {ITA}De Traditionele Keuken van Marokko, uitg. Tirion, 595 fr.Pieter Van Doveren / Foto Jan Caudron